原料配方 原料魚100千克 醬油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精鹽0.5~1千克 味素0.3~0.5千克 薑汁、五香粉、食用色素適量
製作方法 1.原料選擇:不同魚類製成的魚鬆其纖維長短、色澤深淺、風味好壞等都有一定的差異。多數魚類都可以加工魚鬆,但以白色肉魚類製成的魚鬆其各方面質量較好,褐色肉魚類的製品質量較差。目前在生產中以海水魚的帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚等為主要原料,也可以採用淡水魚中的鯉、鰱等為原料。魚鬆加工的原料一定要新鮮,通常用的原料為鮮度標準2級的鮮魚,決不能採用變質魚來生產魚鬆。
2.原料處理:原料魚先水洗,並除去鱗、鰭,剖腹去內臟,斬去頭尾,再用水洗去血污雜質,瀝水。如原料魚為帶魚,或為軟質細鱗的鯡魚,不去鱗問題不大。
3.蒸煮取肉:處理洗淨後的原料魚,用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質凝固,纖維收縮,結締組織受熱使魚肉容易與骨、刺、魚皮分離,便於取下魚肉。
蒸煮的魚冷卻後進行剝肉。剝肉時要去掉魚皮、脊骨、魚刺等,肚肉也應去掉另外處理。也可以將原料魚處理好後,通過采肉機直接採得魚肉,再由生魚肉加工成魚鬆。
4.壓榨搓松;去骨後的魚肉,先行壓榨,脫水;再置於淺鍋中用木槌搗碎,搓散,用文火不斷炒拌至半乾,視魚肉呈纖維狀(捏在手上能自行鬆開)為止。取出放在扁平的容器中攤均勻,冷卻後進行配料。也可不進行壓榨脫水處理,直接置於鍋中搗碎、搓散,炒至半乾。這樣時間雖要大大延長,但可避免大量的水溶性蛋白質、維生素和無機鹽等營養物質在壓榨過程中流失。
5.調味炒乾:調味應根據各地消費者的口味嗜好、生活習慣不同,以及消費對象的具體情況,酌情增減調味料的配比,或適當調整配方,使成品的風味能符合當地人民的需求喜愛。
將上述半乾的魚鬆加入調味料後拌勻,再繼續炒焙至乾燥為止。取出放於密竹篩或其它容器內冷卻。揀去小刺和小團粒。
6.包裝:成品魚鬆冷卻後,含水分控制在12~16%;用印有商標說明的塑膠袋包裝,每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝,然後再用紙板箱包裝。
如果有條件的地方,可採用複合薄膜或罐頭包裝方法更為理想,但成本會增加。
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