魚香茄餅

魚香茄餅

魚香茄餅以茄子、絞肉為主要材料製作,汁濃味厚、色澤紅亮,鹹甜酸辣,魚香味濃。

用料

茄子2個、絞肉73克、鹽半匙、太白粉1匙、麵粉1碗、花1匙、末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣醬1匙、高湯3匙、醬油1匙、1小匙、白砂糖1小匙、鹽1小匙、胡椒粉半匙、味素半匙、太白粉水1匙、油5碗。

製作方法

1、絞肉與鹽、太白粉拌勻;麵粉調成厚糊,茄子斜切成2公分厚片,中間再切一刀但不要切斷,要成夾狀,茄夾中填入適當的絞肉。
2、油燒熱,茄夾沾裹麵糊入熱油,炸至金黃色之後盛盤。
3、蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油胡椒粉味素、太白粉水調勻,炒鍋加入4大匙油燒熱,倒入剛調勻的料爆炒均勻,淋在茄餅上。

特點

汁濃味厚、色澤紅亮,鹹甜酸辣,魚香味濃。

另一種做法:

主料: 茄子(紫皮、長)400克
輔料: 豬肉(肥瘦)75克 小麥麵粉100克
調料: 鹽15克 芡粉15克 植物油75克 大蔥10克 姜10克 大蒜(白皮)10克 豆瓣辣醬15克 醬油15克 醋10克 白砂糖10克 胡椒粉5克 味素5克
烹飪方法(做法)
1.豬肉絞碎與鹽、生粉10克拌勻;麵粉與適量清水調成厚糊。
2.茄子洗淨,去蒂、尾,斜切成2厘米厚的塊,中間再切一刀(不要切斷)成夾狀,茄夾中填入適當絞肉。
3.油入鍋燒熱,茄夾蘸裹麵糊後放入熱油中,炸至金黃色即撈起瀝油,排放在盤中。
4.蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味素,生粉水10克(生粉5克加水)爆炒均勻,淋在茄餅上,即可上桌食用。

又一做法

[原料]
茄子....400克 蒜未.....12克
豬肥瘦肉..150克 蔥花.....25克
蛋清糊...150克 泡紅辣椒...50克
姜未.....12克 精鹽.....15克
料酒.....40克 芝麻油....15克
醬油.....30克 水澱粉....40克
醋......25克 鮮湯....150克
味素.....1克 熟菜油...1000克
白糖.....15克
[烹製方法]
1.鮮嫩茄子去皮,切成兩刀一斷、厚 0.8厘米的片共 24片。豬肉剁碎,盛人碗內,加入醬油 5克、精鹽、料酒 10克、水澱粉 15克。清水 25克攪勻成肉餡,分別釀入茄片成前餅。泡紅辣椒剁碎。醬油 25克、料酒 30克、味素、白糖、醋、水澱粉 25克、鮮湯調成芡汁。
2.炒鍋置旺火上,將油燒至 180時,移至小火上,茄餅逐一裹上一層蛋清糊,放人油炸至呈黃色,撈出。待油燒至 220時,再將茄餅全部復炸一分鐘至皮酥餡熟,色金黃時撈出,盛入盤中。鍋內留油 75克,放入姜、蒜、泡紅辣椒炒至油呈紅色,香味四溢時烹人芡汁,放入蔥花,淋入芝麻油,澆在茄餅上即成。
(工藝關鍵)
1.蛋清糊製法:雞蛋清與乾澱粉按 2:l的比例調勻即成。
2.前餅先拍乾澱粉,後掛全蛋糊,則掛糊均勻,炸時不可脫糊。
3.炸茄餅要重油,烹汁後外脆里嫩。
(風味特點)
茄子是隋代時由印度傳人我國的,它有好幾種名字:剛傳入我國時,由於其顏色醬紫、形如瓜,又來自印度,隋場帝便叫它為崑崙紫瓜。它的味類似酪酥,人們又稱之為酪酥或落蘇。還有叫它前瓜、矮瓜。草鱉甲的。茄子傳人中國,到現在已有一千四百多年了。由於它營養高,含有多種生物鹼,維生素 B、C、P、胡蘿蔔素,已成為日常蔬菜。四川廚師用它來與魚香味合作製成的這種魚香前餅,口感外酥內嫩,並有茄子自身的清香味,很受歡迎。

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