簡介
雪花牛肉常見的肥牛也可算是一種，而選用眼肉、上腦、外脊的話，就更為上乘。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，價格較貴。
介紹
雪花牛肉許多業內人士認為，中國肉牛品質不比歐洲和日本等國的差，但是對肉牛分級的缺失致使中國牛肉自主品牌在市場上缺乏優勢。為了更好地規範中國肉牛生產企業，中國農科院北京畜牧獸醫研究所教授孫寶忠曾表示，非常有必要組建中國的“雪花牛肉產業聯盟”，共同制定雪花牛肉的行業分級標準。
中國海關總署統計數據顯示，2012年上半年我國冷凍及冷鮮牛肉進口總量約為1萬噸，同比2011年增長21.3%，說明我國存在著優質牛肉的市場缺口。而伴隨著經濟發展水平和國民生活質量的不斷提高，消費者對於牛肉的品質要求顯著提升，優質牛肉的需求也在提升。
雪花牛肉含有大量人體所需的脂肪酸，隨著牛肉里脂肪含量增高，膽固醇的含量反而下降了，營養價值比起普通牛肉來說要高不少。
此次標準的立項工作，由中國畜牧業協會聯合業內肉牛生產企業共同開展。中國畜牧業協會牛業分會相關負責人說，行業內普遍用的是牛肉的分級標準，現在申請的是雪花牛肉的分級標準，此舉意在保護國內優質牛肉品牌。“2012年還是前期的準備工作，標準制定後，質量優的牛肉獲得優價，質量次的牛肉價格就偏低，引導行業良性發展。
雪花牛肉雪花牛肉實際上是從外形上來命名的，所謂“雪花”，是脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，狀似大理石花紋的牛肉。雪花牛肉源於日本和牛，我國已湧現出一批“雪花牛肉”自主品牌，如大連的雪龍黑牛、陝西的秦寶、延邊的犇福、北京的御香苑、山東的億利源、鴻安、琴豪等眾多品牌。2013年江城市場上主要以大連的黑牛牛肉為主，該黑牛是引進日本神戶和牛為種源，與法國的利木贊牛取得受精胚胎，再將胚胎移植到中國大連的復州牛中孕育進行三元雜交而成。
優點
製作
經調理的霜降雪花牛肉，原料精選魯西黃牛和日本黑毛等品種牛肉，選擇眼肉、內、外脊等部位，採用國際領先的牛肉雪花加工技術，使牛肉的白色脂肪在肌肉纖維中有序沉積，形成密集的大理石花紋。
優點
加工後的牛肉營養豐富、品質提高，實現厚切。白色脂肪在肌肉纖維中沉積，形成均勻的大理石花紋；口感柔潤、鮮嫩，易嚼易咽。
功效
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
營養
雪花牛肉2、雪花牛肉的飽和脂肪酸含量低於黃牛，且在上腦、牛腩腹肉、腿肉三個部位低於美國牛與澳洲牛。
3、雪花牛肉的上腦、牛柳、腿肉的脂肪含量分別為27.3、9.2、6.8%，三部份平均值為14.4%，若以此值作為雪花牛肉的平均脂肪含量，則高於黃牛脂肪含量的2.1-6.1%(資料來源不同)，但低於豬肉的40%。
4、每百克雪花牛肉的上腦、牛柳、腿肉的含熱量分別為325、176、158千卡，較多的資料認為黃牛肉的含熱量為106或125千卡，可以看出，雪花牛肉的含熱量比黃牛大。
5、雪花牛肉的上腦、牛柳、腿肉的蛋白質含量分別為15.9、20.9、22.2%，與黃牛肉的相應部位的含量比較，差別不大。二者均高於豬肉的14.4%.6、每百克雪花牛肉含牛磺酸0.1%，牛磺酸是促進神經細胞發育的必須物質，有促智健腦和解除疲勞的作用。
7、比較雪花牛肉(上腦、牛柳、腿肉)與黃牛肉的礦物質含量，前者的鐵、鋅高於後者，其餘相差不大。
8、比較雪花牛肉(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的礦物質含量，前者的鉀、鋅、鎂、銅高於後者。
9、比較雪花牛肉(上腦、牛柳、腿肉)與黃牛肉的維生素含量，前者的維生素A、維生素B1高於後者，其餘相差不大。
10、比較雪花牛肉(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的維生素含量，前者的維生素A、維生素B1、維生素B2高於後者。
11、比較雪花牛肉(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的含熱量，雪花牛肉的上腦、牛柳、腿肉三部分平均為219千卡，豬肉平均為331千卡，前者較後者低12、據不同的資料來源，每百克豬肉含膽固醇81-220毫克，黃牛肉含80-120毫克。每百克雪花牛肉的上腦、牛柳、腿肉的膽固醇含量分別為75、70、65毫克，三部分平均為70毫克，若以此值作為為雪花牛肉的平均膽固醇含量，將其與黃牛肉與豬肉比較，則低於黃牛肉，更低於豬肉。
來源
生產雪花牛肉從品種選擇上就有特定的要求。在國外以日本的神戶和牛養出的雪花牛肉最有名。2013年在我國，以秦川牛母本，紅安格斯牛為父本，也能培育出可以生產雪花牛肉的品種。脂肪沉積的條件好，是雪花肉牛品種選擇的一大要求。在餵養方面，母牛正常餵養就行，到了小牛出生之後，就和普通小牛不一樣了。小牛從出生到10個月這個階段是成長期，基礎得打好。最需要注意的就是要讓小牛多吃。一般的小牛可能只讓它吃八成飽，而雪花小牛就要餵十成飽。因為這個階段最重要的就是讓雪花小牛長骨骼。這就要求雪花小牛肋骨的間距拉大。把雪花小牛的骨骼撐大，就先要把胃撐大，把胃撐大，骨骼自然也會撐大。再通過骨骼發育，促進肉的發育，在肉發育過程當中，裡面脂肪組織再發育，雪花牛肉實際上就是肌肉裡面的肌纖維束跟肌纖維束之間有很多毛細血管，讓毛細血管也就是貫穿於對肌纖維束之間的血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。
做法
菜名：雪花牛肉片
主料：牛後腿臀肉8兩（約400克），蛋白2隻量，蒜茸、薑片、蔥段各少許，生粉、紹酒各1茶匙。
配料：醃料：生抽、生粉各1茶匙，水3湯匙，糖少許。湯汁料：上湯或水1/2杯，鹽、糖、胡椒粉各少許，生粉1茶匙。雪花牛肉雪花牛肉
雪花牛肉做法：1、牛肉切薄片，用醃料醃約半小時後泡油留用。2、燒熱少許油，爆香蒜、姜及蔥段，放入牛肉贊酒，加少許生粉水炒勻盛起。3、煮滾湯汁料，慢慢注入打勻的蛋白，再滾時將牛肉放入略煮即可。
備註：蛋白不含膽固醇，熱量也少，是健康食品之一。
菜名：雪花牛肉火鍋
主料：鍋底、芝麻醬、沙茶醬、雪花牛肉。
做法：雪花牛肉洗淨瀝乾水分，切粒備用。開鍋，滾開鍋底，調味，放入雪花牛肉涮熟，吃時蘸上芝麻醬或沙茶醬便可。
備註：雪花牛肉，其味甘香嫩滑，用作鍋料是一流的。
生產要求
生產雪花牛肉從品種選擇上有特定的要求。在國外以日本的神戶和牛養出的雪花牛肉最有名。中國以秦川牛作為母本，紅安格斯牛為父本，也能培育出可以生產雪花牛肉的品種。脂肪沉積的條件好，是雪花肉牛品種選擇的一大要求。
在餵養方面，母牛正常餵養。小牛從出生到10個月這個階段是成長期，需要讓小牛多吃。一般的小牛可能只吃八成飽，而雪花小牛要餵十成飽。因為這個階段最重要的就是讓雪花小牛長骨骼，把雪花小牛肋骨的間距拉大。再通過骨骼發育，促進肉的發育，在肉發育過程當中，裡面脂肪組織再發育，雪花牛肉實際上就是肌肉裡面的肌纖維束跟肌纖維束之間有很多毛細血管，讓毛細血管也就是貫穿於對肌纖維束之間的血管壁的外圍沉積上脂肪，這樣就形成雪花牛肉。
對比
1、雪龍黑牛的不飽和脂酸含量高於黃牛，無論是單不飽和脂肪酸，還是多不飽和脂酸，都高於黃牛，且在上腦、牛腩腹肉、腿肉三個部位，還高於美國牛與澳洲牛。
2、雪龍黑牛的飽和脂肪酸含量低於黃牛，且在上腦、牛腩腹肉、腿肉三個部位低於美國牛與澳洲牛。
3、雪龍黑牛的上腦、牛柳、腿肉的脂肪含量分別為27.3、9.2、6.8%，三部份平均值為14.4%，若以此值作為雪龍牛肉的平均脂肪含量，則高於黃牛脂肪含量的2.1-6.1%(資料來源不同)，但低於豬肉的40%。
4、每百克雪龍黑牛的上腦、牛柳、腿肉的含熱量分別為325、176、158千卡，較多的資料認為黃牛肉的含熱量為106或125千卡，可以看出，雪龍黑牛的含熱量比黃牛大。
5、雪龍黑牛的上腦、牛柳、腿肉的蛋白質含量分別為15.9、20.9、22.2%，與黃牛肉的相應部位的含量比較，差別不大。二者均高於豬肉的14.4%.
6、每百克雪龍黑牛含牛磺酸0.1%，牛磺酸是促進神經細胞發育的必須物質，有促智健腦和解除疲勞的作用。
7、比較雪龍黑牛(上腦、牛柳、腿肉)與黃牛肉的礦物質含量，前者的鐵、鋅高於後者，其餘相差不大。
8、比較雪龍黑牛(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的礦物質含量，前者的鉀、鋅、鎂、銅高於後者。
9、比較雪龍黑牛(上腦、牛柳、腿肉)與黃牛肉的維生素含量，前者的維生素A、維生素B1高於後者，其餘相差不大。
10、比較雪龍黑牛(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的維生素含量，前者的維生素A、維生素B1、維生素B2高於後者。
11、比較雪龍黑牛(上腦、牛柳、腿肉)與豬肉的含熱量，雪龍黑牛的上腦、牛柳、腿肉三部分平均為219千卡，豬肉平均為331千卡，前者較後者低。
12、據不同的資料來源，每百克豬肉含膽固醇81-220毫克，黃牛肉含80-120毫克。每百克雪龍黑牛的上腦、牛柳、腿肉的膽固醇含量分別為75、70、65毫克，三部分平均為70毫克，若以此值作為為雪龍牛肉的平均膽固醇含量，將其與黃牛肉與豬肉比較，則低於黃牛肉，更低於豬肉。
