雞茸紫米餃
工藝：汆 口味：清香味
主料：糯米(紫)(100克) 豬裡脊肉(100克)蝦仁(100克) 魷魚(乾)(50克)
輔料：香菇（乾）(20克) 玉蘭片(20克) 豌豆尖(200克) 雞蛋清(25克) 澱粉(蠶豆)(20克)
調料：鹽(5克) 味素(4克) 雞油(10克) 胡椒粉(4克) 香油(5克)
類別：滇黔菜 特色菜
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詳細介紹
製作工藝
1. 紫米淘洗乾淨，入鍋蒸熟；
2. 香菇浸發，去蒂，洗淨；
3. 玉蘭片浸發，洗淨；
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；
6. 柴米飯入缽；
7. 魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中；
8. 柴米飯中加鹽、味素、香油，拌勻成餡心；
9. 蛋清入碗，加濕澱粉製成蛋清糊；
10. 雞裡脊肉切成小塊，放在乾澱粉中，用小木捶輕輕敲打成“餃皮”，抖去乾澱粉；
11. “餃皮”包入餡心，用蛋清糊封口；
12. 豌豆尖、香菇、玉蘭片先焯水，與香菇、玉蘭片放於湯碗底部；
13. 鍋上小火，入白水，微沸下入雞餃氽熟，撈出放在香菇、玉蘭片上面，再放上豌豆尖；
14. 炒鍋上火，注入雞清湯2000毫升，沸後撇去浮沫，入鹽、味素、胡椒、香油、雞油，起鍋倒入湯碗內即成。
工藝提示
豌豆尖、香菇、玉蘭片焯水後，用冷水漂涼，保持其本色及脆嫩。
菜品口感
此菜刀工精細，米餃透明，白裡透紅，軟糯清香，湯汁鮮美，別具特色。
食譜營養
糯米(紫)：紫米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、鈣、鐵、鉀、鎂等營養元素，其營養豐富，多食具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對於少年白髮、婦女產後虛弱、病後體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養作用。
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
魷魚(乾)：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。
香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
豌豆尖：豌豆苗富含維生素A、維C、鈣和磷等營養成分。此外，還含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒功效，同時還具有清熱解毒的作用。我國中醫認為豌豆苗味甘、性寒、涼；具有清熱解毒的功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
糯米(紫)：糯米不宜於雞肉同食。
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
1. 紫米，又稱黑米，因其顏色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫兩大類；在食用上分糯性和非糯性兩種。據可考文字記載，紫米已有1500 年的栽培歷史。《紅樓夢》中把紫米稱為“御田胭脂米”。在封建王朝時朗，人背馬馱，千里迢迢送往京城，向皇帝進貢，又稱“貢米”。
2. 雞茸紫米餃，是一道湯菜。它是利用紫米糯而紫紅的特性作餡心，用雞裡脊肉作餃皮製成。
健康提示
紫米煮熟後，色澤鮮艷，紫中透紅，味道香美，營養較高，有“紫珍珠”之美稱。
