雞茸紫米餃

雞茸紫米餃是雲貴菜,此菜刀工精細,米餃透明,白裡透紅,軟糯清香,湯汁鮮美,別具特色。

雞茸紫米餃

工藝:汆 口味:清香味
主料:糯米(紫)(100克) 豬裡脊肉(100克)蝦仁(100克) 魷魚(乾)(50克)
輔料:香菇(乾)(20克) 玉蘭片(20克) 豌豆尖(200克) 雞蛋清(25克) 澱粉(蠶豆)(20克)
調料:鹽(5克) 味素(4克) 雞油(10克) 胡椒粉(4克) 香油(5克)
類別:滇黔菜 特色菜
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詳細介紹

製作工藝

1. 紫米淘洗乾淨,入鍋蒸熟;
2. 香菇浸發,去蒂,洗淨;
3. 玉蘭片浸發,洗淨;
4. 先用涼水將魷魚乾泡軟,撕去血膜,浸入鹼水中(純鹼50克,涼水1000毫升攪勻),壓上重物,泡4~5小時就可發漲;
5. 然後撈到清水中反覆浸泡,直至魷魚厚大透明,按之有彈性時,放入清水中加適量天然冰即可;
6. 柴米飯入缽;
7. 魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中;
8. 柴米飯中加鹽、味素、香油,拌勻成餡心;
9. 蛋清入碗,加濕澱粉製成蛋清糊;
10. 雞裡脊肉切成小塊,放在乾澱粉中,用小木捶輕輕敲打成“餃皮”,抖去乾澱粉;
11. “餃皮”包入餡心,用蛋清糊封口;
12. 豌豆尖、香菇、玉蘭片先焯水,與香菇、玉蘭片放於湯碗底部;
13. 鍋上小火,入白水,微沸下入雞餃氽熟,撈出放在香菇、玉蘭片上面,再放上豌豆尖;
14. 炒鍋上火,注入雞清湯2000毫升,沸後撇去浮沫,入鹽、味素、胡椒、香油、雞油,起鍋倒入湯碗內即成。

工藝提示

豌豆尖、香菇、玉蘭片焯水後,用冷水漂涼,保持其本色及脆嫩。

菜品口感

此菜刀工精細,米餃透明,白裡透紅,軟糯清香,湯汁鮮美,別具特色。

食譜營養

糯米(紫):紫米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、鈣、鐵、鉀、鎂等營養元素,其營養豐富,多食具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功,對於少年白髮、婦女產後虛弱、病後體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養作用。

豬裡脊肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白,脂肪、膽固醇含量相對較少,一般人群都可食用。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

魷魚(乾):魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外,魷魚還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。
魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看,玉蘭片味甘、性平,還可定喘消痰。

豌豆尖:豌豆苗富含維生素A、維C、鈣和磷等營養成分。此外,還含有大量的抗酸性物質,具有很好的防老化功能,能起到有效的排毒功效,同時還具有清熱解毒的作用。我國中醫認為豌豆苗味甘、性寒、涼;具有清熱解毒的功效。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

糯米(紫):糯米不宜於雞肉同食。

豬裡脊肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

1. 紫米,又稱黑米,因其顏色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫兩大類;在食用上分糯性和非糯性兩種。據可考文字記載,紫米已有1500 年的栽培歷史。《紅樓夢》中把紫米稱為“御田胭脂米”。在封建王朝時朗,人背馬馱,千里迢迢送往京城,向皇帝進貢,又稱“貢米”。
2. 雞茸紫米餃,是一道湯菜。它是利用紫米糯而紫紅的特性作餡心,用雞裡脊肉作餃皮製成。

健康提示

紫米煮熟後,色澤鮮艷,紫中透紅,味道香美,營養較高,有“紫珍珠”之美稱。

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