滬菜什錦暖鍋

滬菜什錦暖鍋

(0.60毫克) (0.40毫克) (1576.00毫克)

滬菜什錦暖鍋滬菜什錦暖鍋
工藝:火鍋 口味:鹹鮮味
主料:雞肉(100克) 大白菜(小白口)(75克) 鴨肫(100克) 油皮(150克) 豬肚(100克) 雞蛋(150克) 青魚(100克) 冬粉(100克) 豬腰子(100克) 菠菜(200克) 牛蹄筋(泡發)(200克) 豬肉(肥瘦)(200克) 蝦仁(100克) 冬筍(100克) 香菇(乾)(30克)
調料:黃酒(10克) 鹽(10克) 味素(2克) 豬油(煉製)(100克)
類別:上海菜 冬季養生調理 補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理

製作工藝

1. 雞肉洗淨,用白水煮熟;
2. 豬肚加鹼少許洗淨,煮熟;
3. 青魚宰殺治淨,片取淨魚肉100克;
4. 冬粉用水泡發;
5. 豬肉洗淨,切末;
6. 蝦仁洗淨,瀝乾水分,加入蛋清、澱粉、料酒、味素攪勻上漿;
7. 豬肉末加黃酒5克、精鹽、味素和清水50毫升,拌成肉餡,分成24 份;
8. 雞蛋磕入碗內,打散,入鍋攤成直徑約20 厘米的蛋皮2 張;
9. 再用直徑約4.5 厘米的模型刻成12 張圓片;
10. 刻好的圓蛋片內放入肉餡,包成蛋餃;
11. 豆腐皮(油皮)切成三角形12張,加肉餡卷包成豆腐皮卷;
12. 大白菜洗淨,切成4 厘米長的菱形塊;
13. 鮮冬筍焯熟,斜切成薄片;
14. 白雞、豬肚切成條;
15. 水發香菇、青魚肉片成片;
16. 豬腰剞花刀成片,鴨肫去肫皮片成片;
17. 炒鍋置旺火,下熟豬油燒熱,放入白菜塊煸炒至柔軟,加肉湯500毫升、精鹽7克、黃酒5克、味素燒開,倒入暖鍋里,鋪上蹄筋、豆腐皮卷;
18. 再將白雞、豬肚、青魚、香菇、豬腰、鴨肫配色間隔,按六等份似扇面排在暖鍋內,放上冬筍片;
19. 再把蛋餃排放在暖鍋爐壁周圍;
20. 將蝦仁氽熱,放在蛋餃的空隙中間,加肉湯500毫升,蓋上暖鍋蓋,加炭煮開上席;
21. 隨上擇洗乾淨的菠菜、水發冬粉、肉湯500毫升,可備隨時添加。

工藝提示

暖鍋宜冬季製作,以熟料為主,品種可隨意變化,日常便餐,一菜已足。

食譜營養

滬菜什錦暖鍋滬菜什錦暖鍋
雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

大白菜(小白口):大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡及結腸癌等。

鴨肫:鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富,女性可以適當多食用一些。中醫認為,鴨肫性味甘鹹平,有健胃之效。

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。

青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青魚肉性平、味甘;具有補氣,健脾,養胃,化濕,祛風,利水之功效,可防妊娠水腫。

冬粉:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

豬腰子:豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效;但豬腰子中膽固醇含量較高,固血脂偏高者,高膽固醇者忌食。

菠菜:菠菜中含有大量的β胡蘿蔔素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤,光彩照人,因此被推崇為養顏佳品。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質,其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲症等維生素缺乏症的發生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進細胞增殖作用,既能激活大腦功能,又可增強青春活力,有助於防止大腦的老化,防止老年痴呆症。哈佛大學的一項研究還發現,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因攝入了維生素A和胡蘿蔔素,可降低患視網膜退化的危險,從而保護視力。

牛蹄筋(泡發):牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎經;有益氣補虛,溫中暖中的作用,治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋

雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。

雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

菠菜:菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

什錦暖鍋,亦名十錦火鍋。是一種附有爐膛,把加熱與盛器功能渾然一體的炊具。一般以紫銅製作為上品。三九寒冬,室外冰封雪飄,室內人們圍著暖鍋而坐,一邊欣賞著美麗的雪景,一邊吃著熱氣騰騰的佳肴,雅趣盎然。不論菜館、酒樓,還是家庭便餐,席尾有此一道佳肴,暖人心窩。此菜選料多樣,有葷有素,以熟料為主,講究刀工,注意造型,在大上海受到普遍歡迎。

什錦暖鍋所含營養素

熱量 (3793.26千卡) ·蛋白質 (274.89克) ·脂肪 (240.04克) ·碳水化合物 (152.76克) ·膳食纖維 (15.76克) ·維生素A (1621.65微克) ·胡蘿蔔素 (5948.50微克) ·硫胺素 (1.87毫克) ·核黃素 (3.38毫克) ·尼克酸 (43.53毫克) ·維生素C (193.75毫克) ·維生素E (5063.05毫克) ·鈣 (1163.95毫克) · (2279.83毫克) ·鈉 (53.20毫克) ·鎂 (74.06毫克) ·鐵 (31.73毫克) ·鋅 (317.36毫克) ·硒 (7.47微克) ·銅 (9.89毫克) ·錳 (0.00毫克) ·鉀 (4129.03毫克) ·碘 (721.69微克) ·維生素B6 (0.60毫克) ·泛酸 (0.40毫克) ·葉酸 (220.00微克) ·膽固醇 (1576.00毫克)

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