小吃概述
酥糖北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為“小孩酥”。
中國解放後，幾十家私人作坊合併加入北京第一食品廠，“小孩酥”成了這個廠的名品。1963年，他們再度研製成功“紅蝦酥糖”，很快成為出口產品，並且暢銷國際市場。
幾十年來，產量不斷增加，仍滿足不了客商需要。紅蝦酥糖曾榮獲國務院頒發的銀質獎章。外商稱讚說：“紅蝦酥，不僅美國的王牌——金絲酥比不了，其他國家的酥糖也比不了。”紅蝦酥的特點可以概括為“酥、脆、香、甜”四個字。
在製作上集中了傳統工藝的精華，用料考究。一律選用優質榴花砂糖，高濃度葡萄糖漿和“二八麻醬”，經多次熬煉拔拉折包而成。這種糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來香甜可口，不粘牙不膩口，吃後不留殘渣。
桂花酥糖具有“香”、“細”、“甜”、“松”，所謂“香”，即打開紙包，桂花香、芝麻的清香撲鼻而來。所謂“細”，指酥糖的屑子經八十孔篩子篩過，採用傳統工藝碾制，利口不沾，入口細而爽口。所謂“甜”，即以白糖為主，飴糖適量，甜而不厭。所謂“酥”，指麥芽糖骨子鬆脆，入口即溶，松而不散，上口鬆脆，回味油潤。在繼承傳統的基礎上，錦江食品廠又開發生產了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同風味的酥糖。酥糖是一種傳統的春節應時糕點，該產品深受廣大消費者所喜愛，是居家、旅遊、休閒、饋贈親朋之佳品。
歷史淵源
酥糖在經歷了無數個年代，直到上個世紀初，花生糖一直處於單一的品種，單一的製作方法中，直到禮記餅家的創立，才將酥糖進一步的擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，酥糖也從單一的產品變成了二十種產品。
多種品種，上百個製作方法，數百個不同口味的酥糖，其中低糖類酥糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃酥糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心，為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的後顧之憂。禮記餅家生產的“澳門特色酥糖”憑著傳統的手工工藝，古法秘制，和生產先進工藝，生產出的酥糖已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品！
傳說
酥糖精美食品這個美麗動人的故事連同酥糖便在武穴城鄉世代相傳。每當春節，武穴人熱熱鬧鬧歡度春節，採蓮船、舞龍燈的客人，分發他們的錢不要，只要饋贈禮品酥糖；上門來恭喜的客人，人們給一兩元錢不接，說給一兩封酥糖是最佳的饋贈。親戚朋友拜年，滿面春風，喜笑顏開，有的手中提著酥糖，有的口袋中裝著酥糖，有的腰間夾著酥糖，帶上酥糖感到臉上有光，主人感到酥糖是拜年最上品禮物。武穴人慶春禮品非酥糖莫屬。
傳說二：相傳北宋年間，蘇東坡時任徐州知州，農曆七八月間，黃河上游決口，洪水直抵徐州城下，蘇東坡率領軍民日夜防洪，“廬於城上，過家門而不入”黃河洪水漫漫越漲越高，眼看就要漫過城牆，民間紛紛傳言，只有一位年輕貌美的女子跳進黃河，大水才會退去，蘇東坡十三歲的女兒蘇姑聞訊後，焚香禱告：“只要能拯救徐州老百姓，她情願捨身抗洪”禱畢便從城牆上縱身跳入水中，人們順水打撈直到徐州城東南的下洪，才發現蘇姑穿的紅鞋漂浮上來，蘇姑事跡感動了徐州的軍民，他們日夜搶險防守，終於保全了徐州城。
為了紀念蘇姑，徐州人民還建起了黃樓廟，塑了蘇姑像祭祀。從前每年正月十六日為廟會，趕會的人以婦女居多，所以有“蘇姑香火滿黃樓，有女如雲擁”的詩句來描繪黃樓廟會的盛況，趕會的人們爭相購買百年老字號泰康回民食品店生產的“白麻桂花酥糖”來祭祀蘇姑。“酥糖”者，“酥糖”也，這難道只是名字上的巧合嗎？不信你打開一包酥糖看看，每塊酥糖的長寬高的形狀和古代城牆磚是多么相似啊！
傳說三：酥糖創始人是明末溫江縣壽安鄉著名糕點工人馬敬山。他開設的糖果作坊吉祥齋，就以生產中式糕點著名。他精通中式糕點的蒸、烘、炸、烤等工藝技術，首創獨具風味的新品種——酥糖；並用後漢名將“馬援”的爵號“伏波將軍”為商標。定名“伏波牌酥糖”。據說，馬敬山自譽為馬援後代，而馬援在後漢歷史上占據重要地位，馬敬山藉此宣揚酥糖聲譽。它香不膩人、甜不見糖、酥不頂口、脆不覺硬，名揚川西。
酥糖分類
老北京酥糖每回吃酥糖，是一家人親情的傳遞，是一種互敬互愛的體現，說說笑笑，暢談美好生活，心裡就像酥糖那樣甜蜜。
溫江酥糖
溫江酥糖產於成都溫江區，是四川著名的漢族小吃之一。溫江酥糖問世已有300餘年的歷史。據史料記載，溫江酥糖創始人是明末溫江縣壽安鄉著名糕點工人馬敬山。他開設的糖果作坊吉祥齋，就以生產中式糕點著名。他精通中式糕點的蒸、烘、炸、烤等工藝技術，首創獨具風味的新品種——酥糖；並用後漢名將“馬援”的爵號“伏波將軍”為商標。定名“伏波牌酥糖”。據說，馬敬山自譽為馬援後代，而馬援在後漢歷史上占據重要地位，馬敬山藉此宣揚酥糖聲譽。它香不膩人、甜不見糖、酥不頂口、脆不覺硬，名揚川西。
溫江酥糖採取傳統配方，用料考究，工藝獨特，以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、詒糖、熟化豬油為配料，經過制面、製糖坯等工序，然後取鍋兩口，用暗火分別將面、糖反覆迭製成薄片，以不見筋絡為佳，再捲成筒狀，切片包裝。溫江酥糖具有香、甜、酥、脆的特點。
辛集酥糖
河北辛集酥糖束鹿縣和睦井散思台村是民間生產金束鹿酥糖最多的村莊之一。當時酥糖百年老店一合酥掌柜對芝麻酥糖配方和製作工藝潛心研究，幾經改進，才使金束鹿酥糖具備今天所說的“酥、香、脆、甜”四大特點。
辛集酥糖採用傳統工藝製作，分層明顯，據計算一根酥糖可達6561層，又稱千層酥，酥糖色澤淡黃,形狀似麻花,宛若工藝品般精緻纖巧，吃起來酥、香、脆、甜，酥而不散，脆而不折，香甜而不膩，口感味道純正，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，老幼皆宜。
工藝流程，在工藝技術上，為了達到酥糖酥香脆甜、色澤口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在於掌握好以下操作工藝。
芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便於去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去淨芝麻皮。焙炒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。熬糖在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。拔糖熬好的糖在合適的溫度下採用人工或拔糖機拔糖,使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥鬆。
北京酥糖
北京酥糖是中國三大名糖（上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖）之一，其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖，在我國有著悠久的歷史，北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為“小孩酥”。
小孩酥
徐州特產小孩酥是清朝乾隆年間的傳統食品，其特點是“香、酥、甜”三性具備，是老少皆宜之佳品，經現代製糖技師的挖掘整理，在保持原有特色的基礎上加以創新，使之重新問世。小孩酥雖沒有外國朱古力糖的那種苦甜味，白白騰騰形似但也不失中國傳統糖果的酥香，不僅包含了中國的傳統作法，也蘊含了現代工藝，所以別有一番風味，倍受人們青睞。剝開糖紙，便露出乳白色的糖果，有點兒奶油糖的感受，或薄荷糖，可一嘗卻都不像，整個糖果形似一個白白胖胖的小孩，真是名副其實。咬開糖果，便露出裡面淡黃色的糖仁，此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多種原料混合而成，常吃可補充人體中的糖分、蛋白質、維生素等各種微量元素，老少皆宜。品嘗一下，香甜可口，脆生生的，真是咬一口直叫脆，吃一口滿口香，這就是小孩酥糖別有一番風味之處！
小孩酥糖的製作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合，然後將白砂糖加工成乳白色，將做好的糖仁包容起來，放進小孩形狀的製糖機內，凝固後，小孩酥糖便做好了。
陳氏酥糖
“回頭客”陳氏酥糖已有近百年的生產歷史，首創陳氏曾祖於民國初年。陳家是世代經營食糖的糖商，至曾祖已歷四代，其時戰亂四起，食糖生意不景，是已曾祖收檔改行。無奈戰亂年代哪一行都不好作，家中生活便無從著落，曾祖夜不能眠，憂心如焚。一日甚一日曾社偶見家中小兒由於肚飢正在偷吃花生並佐以白糖，曾祖頓然想起平常佐茶的小食---酥糖，於是曾祖將家中所剩材料製成酥糖分給家人吃食，並常以此救濟鄉親。於是陳氏酥糖便經由鄉親之口聲名遠播海內外，成為海內外潮人必食之品。
武穴酥糖
武穴酥糖桂花酥糖
桂花酥糖具有“香”、“細”、“甜”、“松”，所謂“香”，即打開紙包，桂花香、芝麻的清香撲鼻而來。所謂“細”，指酥糖的屑子經八十孔篩子篩過，採用傳統工藝碾制，利口不沾，入口細而爽口。所謂“甜”，即以白糖為主，飴糖適量，甜而不厭。所謂“酥”，指麥芽糖骨子鬆脆，入口即溶，松而不散，上口鬆脆，回味油潤。在繼承傳統的基礎上，錦江食品廠又開發生產了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同風味的酥糖。
芝麻酥糖
《河北特產》河北深州特產芝麻酥糖，由以王家井鎮《福瑞來》芝麻酥最為正宗，芝麻酥糖主要品種有玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、玫瑰豬油酥糖、椒鹽豬油酥糖等，是蘇式糕點中熟粉製品包屑摺疊的代表品種，其特點是皮薄屑多，密細紋羅，芯屑分明，甜味純正，松酥爽口，是蘇州著名的特產。既可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。
深州酥糖
深州酥糖由於酥糖製作技術屬於秘制單傳，張師傅回到深州後，北京的酥糖製作技術失傳了。而深州酥糖經張師傅後人代代傳承，逐漸形成更具特色的《福瑞來》酥糖。《福瑞來》酥糖採用傳統工藝製作，純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口鬆軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。營養價值，美味的芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻為主要原料，芝麻的營養價值極高神農本草經中說到：芝麻具有，傷中虛羸，補五臟，益力氣長肌肉，填髓腦，《明醫錄》說它具有堅筋骨、明耳目、耐饑渴、延年等功效，晉代的葛洪說，芝麻“能使身面光澤，白髮還黑”久服，輕身不老。芝麻的這些功用已被現代醫藥理論和實踐所證實芝麻又分黑芝麻和白芝麻，其中黑芝麻的營養物質最好。
製作方法
禮記奶油酥糖
奶油酥糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點，而且在香甜中有鹹味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽，現仍保持了該產品原有的特色。
原料：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食鹽150克，植物油150克，液體葡萄糖3.75千克。
1.花生仁先炒脆並精選：糖水熬到沸點後下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下奶油：先將奶油用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋後炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。
禮記澳味酥糖
澳門禮記餅家純手工腰果芝麻酥糖原料：花生米1千克白糖0.5千克花生油50克。
1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩瓣。
2．將油倒入鍋里，待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化後，將花生米倒進鍋內與糖混合。
3．趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內（最好在底上抹上油以防粘底）。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊（四角更應壓緊），5分鐘之後，將盤扣過來，把酥糖倒在一塊乾淨的面板上。
4．待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀切成薄片，待其完全冷卻後即可。
禮記芝麻酥糖
原料：花生仁50千克，白砂糖33千克，澱粉飴糖16千克，植物油2千克，精鹽3千克，芝麻適量（有黑、白芝麻，可單一，或兩種一起放，根據個人喜好）。步驟：
1．炒花生仁、芝麻：首先將花生仁、芝麻預炒四成熟，再放入鹽水中（鹽3千克，水10千克）浸泡2小時後，撈出控乾，再炒至淡黃色，篩去砂子，除去衣膜及雜質備用。
2．熬糖與拌料：熬糖與花生相同。
3．成型：將拌合均勻的糖料倒在案子上，趁熱使其平攤，用手拉，使其攤成薄厚不均的薄片，冷卻後，斷成若干不定型的塊，每塊重約50～100克。要注意保持表面光亮，容器應密閉防潮。
禮記芝麻花生軟糖
步驟：
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香，盛起待涼。
2.剝去外皮，每顆花生捏開兩半（或用棍子擀幾下），吹去花生皮備用。
3.起鍋燒熱2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌勻。
4.趁熱裝入已塗油的容器里，用鏟子攤平壓緊壓實，放涼5分鐘，倒扣出模，趁有餘溫切塊即可。
禮記豬油酥糖
原料：配方白砂糖2千克飴糖0.8千克熟豬油0.5千克花生米2千克
步驟：
1.取家用雙耳鐵鍋一個，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在鍋中化糖，燒到糖水滾沸起泡沫，用100目篩過濾，重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬，熬到糖膏冷卻後口咬發脆有聲時即離火冷卻。
2.趁糖膏稀軟流質未變硬時，混入炒熟去皮的花生米，用手鏟拌勻，倒在石面桌上(塗一層油)，和木板把糖攤成八大方塊，冷透後再用刀切成條，再細切成長2.5厘米，寬1厘米的長方形小糖塊即成。
禮記扭結軟糖
酥糖小吃原料：白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油。
步驟：1.花生米加工挑選後，用刀切碎成末粒狀。
2．熬糖工藝同花生生糖。
3．冷卻：熬糖至160～165℃後，倒在冷卻箱上，將花生米撒在糖膏上，用刮刀來回摺疊。
4．拔白：糖膏在冷卻後逐漸凝結成軟糖，將軟糖放在拔糖機上拔白，從而獲得色澤潔色，質地均勻，細膩膨鬆的糖坯。
5．壓片、切塊、包裝：把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊，分別壓片、切塊、待充分冷卻後包裝，即是成品。
6．保管：庫房應保持陰涼、乾燥、通風，溫度在25℃以下，相對濕度為70%以下為宜。
禮記丁果酥糖
原料：花生仁50千克，糖33千克，飴糖16.5千克，水13千克。
步驟：
1．炒花生仁：將花生浸入開水中約2至3分鐘，撈出控乾，再將淘淨過的粗砂粒放入鍋內炒熱，然後放入花生仁炒制，炒時要不停的翻動，待花生仁炒成淡黃色為止，從鍋內取出篩去砂粒，冷卻後，去掉衣膜，吹掉殘皮，除淨雜質備用。
2．熬糖：將糖和水放入鍋內熬開後投入飴糖，繼續熬煉濃縮到130℃時加入植物油，再加熱至155℃即可（口試骨子發脆而不沾牙）。
3．拌料與切型：將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3．5～4厘米厚，用快刀割成長4厘米，寬0．7厘米，厚0．7厘米的小塊。冷卻後裝入乾容器內的密封保存，防止潮濕。
品類配方
掛霜花生酥糖香蔥南瓜酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥。
蒜香南瓜酥糖：白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油。
杏仁芝麻酥糖：杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油。
松子芝麻酥糖：白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻。
合桃芝麻酥糖：核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油。
紫菜南瓜酥糖：紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜。
腰果芝麻酥糖：腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油。
南瓜花生酥糖：白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油。
葵瓜仁芝麻酥糖：芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油。
芥茉紫菜南瓜酥糖：芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖。
合桃花生酥糖：核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油。
腰果花生酥糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果。
葵瓜仁花生酥糖：葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油。
南瓜芝麻酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻。
