編輯推薦
中國文化博大精深，是中國人寶貴的精神財富。中有五千年文明古國的歷史。這五千年的歷史，應該說太悠久、太豐富了。對的發掘，目前還處在非常膚淺的階段。尤其是對中國俗文化的發掘，因為種種原因，一直被中外史學家們忽略。其實在俗文化中，恰恰隱藏著極豐富的中國文化的精髓。
飲食，其實是窺察中國文化的一個極好的視窗，飲食是非常具體生活方式。中國人好吃，中國文化的林林總總，在這個文化的視窗里，都顯得特別清晰。中國文明史，其實很大部分體現在這看起來“淺薄”的具體飲食之中。遺憾的是，長時期以來，我們對自己文化的丟失和遺棄，使我們對這一切已變得十分陌生。這種丟失和遺棄，形成文化的斷裂。
本書就想通過這個俗文化視窗里的一點一滴，來細心發掘許多已被中國人自己都遺忘了的文化。這本書，嚴格說應該是一本筆記。其中所記，多是前人提供的文獻，著者實際上“是在古文獻提供的基礎上不斷綜合、整理而已，是一種資料的收集、研究和彙編。筆記，原是中國人記事的一種重要文體。筆記利於資料的保存。古人多以筆記考古記史，現用以記俗，儘量於一點一滴之中發掘較為寬闊的俗文化史方面的內容，力爭資料性與趣味性之結合，力爭現象的豐富組合、反映，也算是舊的筆記文體中的一種新的嘗試。
當然，中國飲食文化的文獻，亦是浩如煙海。這本小書，絕不可能展示其全部，只不過幾點兒滴浪花而已。
是為自序。作者
1992年7月2日
北京
作者簡介
朱偉，生於上海，上世紀60年代末到黑龍江生產建設兵團上山下鄉，下鄉時開始小說寫作。1978年起在《中國青年》雜誌做記者、編輯。1983年起在《人民文學》小說編輯室做編輯、編輯部副主任，曾在《人民文學》推出劉索拉、阿城、莫言、余華、蘇童、格非等一大批作家。1993年起任《愛樂》雜誌主編。1995年起任《三聯生活周刊》主編至今。編著大型古典音樂工具書《音樂聖經》，著有散文集《有關品質》。
編輯本段目錄
自序
廚神
靈水
火
油
鹽
醬
醋
糖
羹
八珍
餅
饅頭
麵條
粽子
*鑼
米線
餛鈍
豆腐
熊掌
燒鵝
吃羊
金齏玉膾
鯉魚
鰣魚
河豚
魚刃
食蟹
潘魚
吃蛇
東坡肉
馬蘭
佛跳牆
豆芽
麵筋
皮蛋
餐菊
竹筍
……
書摘
鵝在周代就是六牲之一。它充祭壇，充庖廚，都為時很早。六牲是指牛、羊、豕、犬、雁、魚。雁就是鵝。《爾雅》：“舒雁，鵝。”李巡註：“野曰雁，家曰鵝。對文則鵝與雁異，散文則鵝亦謂之雁。”野雁馴養，便成了鵝。《莊子·山木篇》“命豎子殺雁而烹之”，殺的其實是鵝。《說苑·臣術篇》“公孫支歸，取雁以賀”，取的也是鵝。《本草綱目》釋名曰：“鵝鳴自呼，江東謂之舒雁，似雁而舒遲也。”《埤雅》說，鵝行走，自然而有行列，所以稱它“出如舒雁”。
古人的說法，鵝逆月孵卵，向月助氣取卵，所以能治蛇毒，能辟蟲虺。《禽經》：“鵝飛則蜮沉。”古人常把鬼蜮放在一起，蜮相傳是一種含沙射人的動物。《毛傳》說，蜮就是短狐。陸德明解說，蜮卻是“狀如鱉，三足，一名射工，在水中含沙射人，一曰射人影”。
李時珍考證說，鵝其實分蒼鵝、白鵝兩種。《日華子本草》說，蒼鵝食蟲，白鵝食草。吃蛇、辟蟲、主射工毒都是指蒼鵝。蒼鵝冷，有毒，吃蒼鵝肉發風發瘡。白鵝涼，無毒，治虛羸，消渴。這么說，古人食鵝，指的是食白鵝。
鵝早時的吃法，用於炙，也就是燒烤。《齊民要術》中記有鵝炙法四種。一、搗炙：“取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更銼令調。裹著充竹串上。破雞子十枚，別取白，先摩之，令調。復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、銜炙：“取極肥子鵝一隻，淨治，煮令半熟。去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒——作屑，銼合和，更銼令調。取好白魚肉，細琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鵝，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細斫，熬，和調如炙。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄之。空下頭，令手捉。炙之欲熟，小乾不著手。豎甌中，以雞鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃——若無，用雞子黃，加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。即熟，渾脫。去兩頭，六寸斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆間——可五分——可經三五日。不爾，則壞，與面，則味少，酢多則難著矣。”
古人膳食，講究調和。《周禮》
