考吃之“醬”(2)

入瓮以後,要一百天,醬才能真正熟透。 又,月已出或日已沒下醬,無蠅。 又,橙合醬,不酸。

漢代,開始以大豆作醬,《齊民要術》記當時制醬法是:
十二月、正月是作豆醬的最好時候。二月是中等時令,三月已是最遲。用不滲漏的瓮,以春天下種的黑大豆作料,在大蒸甑里乾蒸,中間要翻一遍,讓水汽普遍把豆餾熟。然後,用灰把火蓋住,整夜都不要讓火熄滅。使用乾牛羹,堆成圓堆,讓中間空著,這樣,燒著以後沒有煙,火力好像好炭一樣,又沒灰塵,又不會燒過火,比燒草要好得多。
蒸完以後,咬開來看,如果豆瓣的顏色黑了,又熟透了,就取下來在太陽下曬乾。白天曬晚上要蓋上,不讓潮濕。等到皮能舂掉時,再進甑第二次蒸,蒸完再曬一天,然後簸淨,去舂。舂過後燒上熱水,把豆瓣浸在大盆里,過很久,淘洗,搓掉黑皮,搓完取出來放在潔淨的蓆子上,攤開,讓它冷透。
事前,預先將白鹽、黃蒸、草〔橘字換成草字頭〕、麥曲在太陽里曬到乾透燥透,一般比率為:豆瓣三斗,曲末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,草〔橘字換成草字頭〕子三個指頭所抓起的那么多。三種都量好後,與豆瓣在盆里拌和。要使勁揉搓,使樣樣濕透,然後入瓮,要裝滿、按緊,裝滿後用泥密封。裝好的瓮放在太陽能曬到的、高處的石頭上。下雨時,不能讓雨水浸著瓮底。
入瓮後,臘月要五個七日,正月二月要四個七日,三月要三個七日才能開封。開封,把長滿了衣的豆瓣全都掏出來,捏碎,把兩瓮分成三瓮。在太陽沒出之前,勸井花水”,和上鹽,一石水用鹽三斗,攪勻,澄清,取清汁泡黃蒸,用手搓揉,取黃色濃汁,濾掉渣,倒進瓮里,把瓮里的半成醬調和到稀糊一樣。然後,敞開瓮口,讓太陽曬。有俗話說,要吃“軟沓沓的葵菜,太陽曬乾的醬。”初曬十天,每天都要徹底地攪幾遍。十天后,每天攪一遍,到滿三十天,才停手。遇下雨就蓋上瓮子,不要讓水進去。每下過一次雨,就要攪一回。
入瓮以後,要一百天,醬才能真正熟透。
這是豆瓣醬,唐以後,有以麩作麩醬;以白米舂粉作米醬,以豆和面相混合,作甜麵醬。再以後,又有以西瓜作甜醬,以烏梅和玫瑰作甜醬,以芝麻作芝麻醬,以甜醬加香油、冬筍、香蕈、砂仁、乾薑、桔皮作八寶醬。唐以後,到明代,造醬之忌發展到;
——下醬忌辛日;——水日造醬必蟲;——孕婦造醬必苦;——防雨點入缸;——防不潔身子、眼目;——忌缸壇泡法不淨;——醬曬極熱時,不可攪動,晚間不可即蓋。又,月已出或日已沒下醬,無蠅。又,橙合醬,不酸。又,雷時合醬,令人腹鳴。又,月上下弦之候,觸醬輒(觸醬會患足疾)。
醬的發展過程,先是作為食品的肉醬,然後發展成為以調味為主的各種醬,在各種醬的基礎上,才誕生了醬油。
醬油誕生於何時,何人所創?史書上無記載,不可考。《齊民要術》中提到“醬清”、“豆醬油”,有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的,工藝在制醬基礎上又發展了一步。
宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》:“柳葉韭:韭菜嫩者,用委絲、醬油、滴醋拌食。”但當時的醬油,不過是在製成清醬的基礎上,原始地用〔鄒去掉耳刀換成竹字頭〕,也就是酒籠,一種取酒的工具逼出醬汁。做清醬與做一般豆醬的區別是,要不斷地撈出豆渣,加水加鹽多熬。逼醬汁時,將盛醬的酒籠置缸中,等生實缸底後,將酒籠中的渾醬不斷地挖出來,使之漸漸見底,然後在酒籠上壓一塊磚,使之不浮起來。沉澱一夜後,酒籠中就是純清的醬汁。用碗緩緩舀出,注進潔淨的缸壇,在太陽下再曬半月,就是醬油。
按古人說法,自立秋之日起,夜露天降,深秋第一籠者,叫“秋油”,調和食味最佳。
清《調鼎集》中,抄有“造醬油論”,其中列五則:
——做醬油越陳越好,有留至十年者,極佳。乳腐同。每壇醬油澆人麻油少許,更香。又,醬油濾出,入瓮,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝於煎。
——做醬油,豆多味鮮,面多味甜。北豆有力,湘豆無力。
——醬油缸內,於中秋後人甘草汁一杯,不生花。又,日色曬足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條,止醬、醋潮濕。
——做醬油,頭年臘月貯存河水,候伏日用,味鮮。或用臘月滾水。醬味不正,取米雹(米粒大冰雹)一二斗入瓮,或取冬月霜投之,即佳。
——醬油自六月起,至八月止,懸一粉牌,寫初一至三十日。遇晴天,每日下加一圈。扣定九十日,其味始足,名‘三伏秋油’。又,醬油壇,用草烏六七個,每個切作四塊,排壇底四邊及中心,有蟲即充,永不再生。若加百倍,尤妙。
至清代,各種醬油作坊如雨後春筍,已有包括香蕈、蝦子在內的各種醬油,當時已有紅醬油、白醬油之分,醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”,在日光下復曬使之增色、醬味變濃者,稱“老抽”。
來源:吃了嗎 作者:朱偉一

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