山家清供

山家清供

《山家清供》是由宋時人,林洪編撰。全書廣收博採,收錄以山野所產的蔬菜(豆、菌、筍、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、動物(雞、鴨、羊、魚、蝦、蟹等)為主要原料的食品,記其名稱、用料、烹製方法,行文間有涉掌故、詩文等。內容豐富,涉獵廣泛。

基本信息

內容示例

山家清供山家清供
“酥瓊葉”:把瓊葉蒸餅,薄薄地切成片,將蜂蜜塗上或塗上油,用火烤,然後放到紙上散散火氣,食之鬆脆,能“止痰化食。”
“蒼耳飯”:采蒼耳嫩葉洗淨,用姜、鹽、苦酒拌成生菜,也可加米粉做成乾糧,可治療風疾,杜甫有“蒼耳況療風,童兒且時摘”的詩句。
“地黃餺飥”:就是用地黃搗汁和面做的面片,這種食品能驅治腹中寄生蟲
“蟹釀橙”:選黃熟的大橙子截去頂,剜掉肉瓤,留少許液汁,將蟹肉放進裝滿,再將頂蓋上,放進盆里用酒醋水蒸熟,再加醋、鹽拌食,有酒、菊、香橙、螃蟹的風味,食之“既香而鮮”。
“撥霞供”即涮兔肉法:林氏昔游武夷山,往訪隱士時,曾獲一兔,當時無廚師,他們便將兔肉切成薄片,用酒、醬、胡椒等醃一下,燒開半鍋水後,用筷子夾肉片放到開水裡,擺熟了吃。還有詩:“醉憶山中味,渾忘貴客來。”書中並附註“豬羊皆可”,這說明南宋時已有涮豬羊肉的食品了。
“槐葉淘”即製作冷麵:盛夏時採摘高處的青槐葉,搗汁和面,做成細麵條,煮熟後,放進冷水浸泡,撈出後用醬醋澆拌。這種冷麵,清香而又爽口。杜甫盛讚此品“經齒冷於雪”,並說“君王納涼晚,此味亦時須。”
“寒具”:是預製可以保存的食品,《齊民要術·餅法》中稱之為細環餅。做法是:以蜜調水和面,搓成細條,扭作環形,類似麻花,用麻油煎成,食之油香酥脆。這種食品,“可留月余,宜禁菸用”,是古代寒時節的節令食品。後來發展成為四季皆宜的食品。

版本

山家清供山家清供
《山家清供》自問世迄今800餘載,有多種版本,舉要:
明·萬曆三十五年(1597年)抄本;
清·同治十三年(1874年)虞山顧氏《小石山房叢書》刻本;
梁希談、梁世文校本(年代未詳);
1917年上海涵芬樓《說郛》叢書刻本;
1936年上海商務印書館《夷門廣牘》影印本;
1985年中華書局據《叢書集成初編》重印本;
1988年上海古籍出版社匯集的《說郛三種》影印本;
1989年中國商業出版社《中國烹飪古籍叢刊》本;
2004年雲南人民出版社出版的《中華飲食物語》的《食之語》分冊,將《山家清供》收進,除原文外,尚有譯文,附加彩圖,採用新式標點,精緻線裝,是為善本。

作者簡介

林洪,字龍發,號可山。南宋晉江安仁鄉永寧里可山(今石獅市蚶江鎮古山村)人。宋紹興間(1137-1162年)進士。善詩文書畫,著有《西湖衣缽集》、《文房圖贊》;收入《千家詩》的詩有《宮詞》二首、《冷水亭》一首。林洪對園林、飲食也頗有研究。著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷,常被後人引述。

林洪青年時代游讀於杭州,想在江浙一帶躋身士林,卻屢屢受到排擠打擊。有一次,他談及自己是林逋七世孫,卻被那些自命學識淵博的詩翁們譏諷,甚至有人還作詩云:“和靖當年不娶妻,只留一鶴一童兒;可山認作孤山種,正是瓜皮搭李皮。”然據清人施鴻保《閩雜記》載:清嘉慶二十五年林則徐任浙江杭嘉湖道,親自主持重修杭州孤山林和靖墓及放鶴亭、巢居閣等古蹟,發現一塊碑記,記載林和靖確有後裔。據施鴻保分析,林和靖並非不娶,而是喪偶後不再續娶,自別家人,過著“梅妻鶴子”的隱居生活。是以林洪乃林逋七世孫之說也有可信之處

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