名稱
紅扒整雞
簡單說明
紅扒整雞（主料輔料）
油皮……………2 張 醬油……………65 克
素雞…………350 克 白糖……………22 克
淨冬筍…………200 克 桂皮……………1 克
冬菜…………150 克 八角……………1 克
格炸…………150 克 精鹽……………1 克
香菜……………50 克 味素……………5 克
炸花生米……100 克 白湯…………400 克
小茴香…………1 克 濕澱粉…………15 克
山藥…………150 克 麵粉……………25 克
姜………………17 克 芝麻油………750 克
雞蛋…………2 個（約耗 225 克）
花椒鹽…………15 克
（烹製方法）
1.冬筍用刀劈成兩半，在筍面上都刻成 0.6 厘米寬的斜十字花刀，刀口
深度為每一半冬筍厚度的 1/2。素雞也劈成兩半，在劈開的斷面上剞成 0.6
厘米寬的一字花刀，刀口深度為每一半素雞厚度的 2/3。將以上原料放在一
起，加入醬油 j 克拌勻浸好。姜拍松，取 2.5 克切成末。麵粉內放少量清水
調成糊。炸花生仁切成碎末。
2.炒勺內放入芝麻油 500 克，在旺火上燒至八成熱，下入素雞和冬筍，
炸成焦黃色，倒入漏勺中。再將炒勺放在旺火上，放入芝麻油 25 克燒至八成
熱，下入姜塊、桂皮、八角炸出香味，再放入白湯 250 克、白糖 20 克、醬油
25 克、味素 1.5 克、小茴香（用紗布包上）、冬菜以及炸好的素雞、冬筍；
燒開後，移在微火上火靠，等到湯汁澥去一半時，把餘下的湯汁潷在碗中，並
挑出冬菜（擠淨湯汁）、桂皮、八角、小茴香、姜塊不要。然後，取出素雞
橫切成 0.45 厘米厚的半圓形片，冬筍豎切成 0.3 厘米厚的片，放人盛湯汁的
碗內，上展蒸約 20 分鐘取出。
3.雞蛋搕入碗內，加入精鹽 1 克攪勻，用熱芝麻油 25 克炒熟。山藥去皮
蒸熟，壓成泥，用熱芝麻油 25 克炒成黃色。香菜洗淨切成末。格炸切成條，
用熱油炸焦後壓成碎末。把以上原料及炸花生仁末一併摻在山藥泥中，放入
味素 2.5 克、白糖 1 克和花椒鹽，拌成餡。
4.芝麻油 500 克放在炒勺內，在旺人上燒至六成熱，將整張油皮下入油
中，炸成焦黃色，撈出放在熱水中（要保持油皮完整）泡軟，瀝去水分。
5.取一張油皮先切一塊 9 厘米寬、15 厘米長的長方塊，橫鋪在大盤中，
把素雞片圓面朝外，一片壓一片地順袖皮的長度碼成兩排，再將冬筍片碼在
兩排素雞的中間，成突出的脊形，即為“雞胸骨”。將另一張油皮切去稜角
（裁下的碎油皮墊在“雞胸骨”上），整張蓋在“雞胸骨”上，並把邊緣掖
在底層油皮下面，蒙上濕布，捏塑成雞脯朝上的雞身形狀。然後將餘下的油
皮裁成 6 厘米寬的條，分別截成 6 厘米見方的塊兩塊、9 厘米長的條兩條、
18 厘米長的條一條，餘下的冬筍切成長 3 厘米、粗 0.75 厘米的條兩條。6.
將兩張 6 厘米見方的油皮鋪在濕布上，上面放上餡攤成條，把冬筍年放在油
皮一端嵌進餡內一半，用布將油皮捲成卷，用於捏成雞腿形狀。去掉濕布，
將外皮開口處用麵糊粘好，接在“雞
中國名菜素齋風味身”下部兩側。再將兩張 9 厘米長的油皮攤上餡條，
用同樣的方法捏成雞翅形狀，安在“雞身”上部兩側。然後，將 18 厘米長的
油皮攤上餡條，用冬筍削成雞嘴形狀，嵌在餡條的一端，再捏塑成雞頸和雞
頭形狀。用冬筍刻成雞冠形狀染紅，鑲嵌在“雞頭”上，用花椒粒做眼珠，
香菇做成眼皮，均用麵糊粘好，安在“雞身”上，並使“雞頸”和“雞頭”
側彎在“雞身”旁。
7?整雞塑成後，用刀在“雞身”上劃成 3 厘米寬的刀紋，將，“雞腿”、
“雞膀”和“雞頸”分別切成兩段，對好刀口，仍保持整雞的形狀，放在抹
了一層油的盤中，上展蒸約 25 分鐘取出。
8.炒勺內放入芝麻油 25 克，在旺火上燒至八成熱，下入薑末、白湯 150
克、醬油 15 克、白糖 1.5 克、味素 1 克，燒開後，用調稀的濕澱粉勾成濃汁，
淋上芝麻油 25 克，澆在“雞身”上即成。
（工藝關鍵）
1.扒菜注重外形的整齊、美觀，素雞易碎，注意保持其完整的原形。
2.扒菜要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃動炒勺，使芡汁稠
合。
（風味特點）
此品是北京風味著名素菜。以油皮為主料，包以素雞、格炸、山藥等配
料製成的餡，分別巧製成雞頭、雞翅、雞身、雞腿等部位，並拼成整雞形狀，
蒸熟後澆以濃汁而成。形似真雞，造型逼真，色紅油潤，香嫩情鮮。
