秋水芙蓉

秋水 : 散文篇名。載於《莊子》。文中以寓言的形式，寫河伯（黃河水神）為自己所居的黃河“涇流之大”而沾沾自喜，後見到大海的遼闊，才望洋興嘆，感覺到自己的渺小。文章指出天地無窮無盡，而個人的知識、作為則是有限的，給人以學無止境的啟迪。 芙蓉 : ①木芙蓉。 ②荷花：出水～。

【原料】

主輔料：

秋水芙蓉

鴨蛋清6個，泥鰍500克。
調配料：
水發香菇2朵，芥菜心1根，火腿片15克，蔥白1根，生薑1片，精鹽、
料酒、味素少許，上湯500克。

【製法】

1.泥鰍洗淨，與蔥白、薑片一起下溫水鍋氽一下撈起，揀去蔥、姜，用
清水漂洗後，瀝去水分，盛入陶罐，加料酒、精鹽、上湯，上籠屜旺火蒸15
分鐘取出，瀝下泥鰍湯，晾冷待用（泥鰍不用）。
2.鴨蛋清放在湯碗中打散，加入一半泥鰍湯，用精鹽、味素調味後上籠
屜旺火蒸3分鐘取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸
水鍋氽一下，瀝於水分，擺在芙蓉面上。將另一半泥鰍湯下鍋，旺火燒沸，
調味後澆在芙蓉上即成。

【特點】

只嘗泥鰍味，不見泥鰍身，綠、紅、黑點綴白色芙蓉蛋上，好看又好吃。

【製作關鍵】

蒸芙蓉時應注意火候，火要旺，時間要短，不要蒸過頭出汽泡。