石頭門坎“石頭門坎”，天津的素食小吃中，深受人們歡迎的當推石頭門坎素包，開業至今已有100餘年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店，在門口壘了一道石頭門坎，久而久之，這一特徵成了真素園的別名。今在南市食品街和風味食廊的店名就叫"石頭門坎素包店"。石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產，製成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食，確為天津的獨特傳統風味小吃。
簡介
石頭門坎天津的素食小吃中，深受人們歡迎的當推石頭門坎素包，開業至今已有100餘年的歷史。石頭門坎素包店原為清乾隆末年在宮南大街開業的真素園。店主為防夏季雨水入店，在門口壘了一道石頭門坎，久而久之，這一特徵成了真素園的別名。在南市食品街和風味食廊的店名就叫“石頭門坎素包店”。石頭門坎素包餡中共投入19種副料，均為各地名產，製成的包子薄皮大餡，有咬勁，其濃郁獨特的素香味，食之回味無窮，尤為老年人喜食，確為天津的獨特傳統風味小吃。
天津傳統風味小吃。由清末天后宮旁的真素園餐館發明，餡料講究，作工精細，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香乾、麵筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料，每個包子都捏成21個摺，旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。
石頭門坎素包始於清代，由天津專營素食的真素園經營，向以選料多樣，清素不膩，製作講究，物美價廉，深為廣大民眾所喜愛。該店臨近海河，為防洪水泛濫，店外以石頭築起一道矮堤，形似門坎，市人便將該店製作的這種包子稱為“石頭門坎素包”。是用發酵麵包以綠豆芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香乾、粉皮等調勻的餡心，經蒸製而成。
製作方法
製作工藝制餡
將鮮姜用熱芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑湯中，加鹽，煮沸約7分鐘，淋水澱粉勾芡，放香菜段、味素拌勻，待其晾涼後，將燙過的綠豆芽、油麵筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香乾丁、綠豆粉皮（切碎）、腐乳和芝麻醬（先用芝麻油調稀）下入攪勻。
制麵皮
麵粉加水操成麵團，對鹼揉勻，略餳後，製成直徑約65厘米的圓麵皮。
烹製
用麵皮包餡料，捏招收口，上籠用大火7～8分鐘即成。食用時，配以小米稀粥。 成品麵皮雪白，柔軟適度，餡心黑、白、黃、綠、棕，五色繽紛，清素爽口。
改革創新
石頭門坎老店的改革與創新從三個方面逐層推進：
首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細刻的時代，美食美器才是餐飲業發展的方向。幾經考慮，飯店以銷售“小籠屜素包"的方式代替了原有的銷售慣例。
其次是品種的創新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料，混合了芝麻醬、白香乾、麵筋、香菜、腐乳等在內的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在保留原有風味不變的基礎上，經過創新，發展到今天包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿蔔等在內的8個品種素包。不僅如此，在菜品上創出養生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席，滿足不同人群的消費需要，逐漸形成了以倡導健康飲食為主題的新餐飲文化。
第三是注重品牌文化的培養。
一個品牌必須要把文化氣息融入其中，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而“石頭門坎素包"這個品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下，如何讓品牌做大做強，讓對美食需求越來越多元化的現代消費者所接受、認同並喜歡，著實讓品牌的經營者費了一番心思。他們從餐具擺設、店堂裝修開始，進行了統一的精心策劃和安排。在“石頭門坎"，每一個員工在為客人服務的時候，都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。
功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回報了創新者的努力。2000年，“石頭門坎素包"再次榮獲了“中華名小吃"的稱號，張永利也因對“石頭門坎"品牌的創新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師"的榮譽。
現在的“石頭門坎"創新仍然層出不窮。不久前，“石頭門坎”素包研發出了速凍系列產品，不僅滿足不能來店品嘗的消費者的要求，也方便家庭短期儲存。小小的“石頭門坎素包"已經飛向了更廣闊的市場。
歷史
石頭門坎天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”，在天津市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振，廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源，是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代，當時的天津市還稱為天津衛。由於天津地處華北五大河流匯合點，又瀕臨渤海灣，所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安，常去天后宮敬香請願，他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律，吃素齋行善事，於是食素食就成為了他們的習慣，於是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”，但是由於“真素園”店址臨近海河，且又地勢較低洼，所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿，當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌，在門口壘起了一道石頭門坎放水，這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。
當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家，但頗有名氣的有六味齋、藏素園、素香館、長素園，等幾家，其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當時“真素園”的設備潔淨、價格便宜、禮貌待客、服務周到。由其是“真素園”經營的素包，薄皮大餡，用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品，為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創業者兢兢業業的努力下，生意越來越紅火，名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以“真素園”為例，倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家 嚴修先生也為“真素園”題寫了匾額，題聯云：“真是情的元素，素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生，也親筆為“真素園”題聯云：“味甘腴見真德性，數晨夕有素心人。”名人鄧慶瀾為“真素園”題聯云：“真是六根清淨，素無半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流，先後也都為“真素園”題寫了楹聯。這些題聯字型瀟灑雋永各具特色，既顯示了時代書法家的風範，又充分反映出當時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學者、官宦、富豪翕然從立，為一時之盛。“真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天后宮進香，曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包，老佛爺食後喜形於色，連連稱讚“這家的素包味道真好，比御膳房的菜還順口”。據說慈禧太后回京後也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味，時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包，想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”，於是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”，從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。
從清末到民國初年，天津的素食店已發展到很多家，有的已頗有名氣。但在這些競爭者當中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位，主要得益於精湛的製作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準，選取各地的上等名品為副料，其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香乾、油炸麵筋等19種之多。在製作中注重精工細緻，講究不占一點葷腥，且要求薄皮大陷，這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚，鮮而不膩，咬勁十足，風味獨特非同一般。
“石頭門坎素包”的製作工藝並非是父子相傳，而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考，有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師，他自14歲開始學徒一直經營到解放後的公私合營時期知道89歲終年。在其後是跟隨展師父學藝出師後又幫展師父長期製作素包的“葉振萍”廚師，成為了第三代傳人。自解放後，“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營，後因業務興旺，又在西北角文昌宮增設了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺蹟已不復存，但是那非比尋常的美味佳肴仍然迴蕩在人間不減當年，同時關於它的一幕幕歷史傳奇故事，依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了衝擊，之後又遭受了1976年地震中的損壞，使之蕭條近十年。1985年天津南市食品街建成開業，當時的市長“李瑞環”同志，下令要求食品街恢復傳統風味食品，於是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。當時依然由“石頭門坎素包”的第三代傳人“葉振萍”先生主持經營，繼續沿用傳統的調製工藝，始終保持原有的風味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年，在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎，人們爭相購買，日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體，紛紛做了專題報導，日本民眾稱讚“石頭門坎素包”為“正宗素食”。
1998年，當時餐飲行業一些中華老字號企業紛紛走入了不景氣的怪圈“石頭門坎素包”也位列其中。當時據有關人士統計：在中華老字號企業中，資不抵債、已瀕臨倒閉的企業占20％；勉強維持慘澹經營的企業占70％；經營尚好但後勁不足的企業占10％。此時我們初於對中華餐飲老字號品牌的熱愛，力排眾議毅然接下了這家“石頭門坎素包”當時有很多人不理解我的做法，並且有相當一部分人持反對意見。因為在人們的眼中接手這樣一家老字號企業是在背歷史的包袱，根本不會有好的前景。但是我認為“石頭門坎素包”是天津老字號的食品品牌，它有著上百年的歷史，它的形成與發展又有著悠久的歷史淵源，而且它來自民間，成長於民間，是我們天津土生土長的品牌，是真正屬於我們天津人自己的東西，所以我們有義務保護這一歷史遺產，有義務將它做大做強。當時我認為，石頭門坎是通過幾代人的努力傳承至今天的，雖然現在它暫時失去了往日的輝煌，但是它能夠成為新一代的食文化的品牌，我對此前景感到無比的榮幸和自豪。當時，擺在我眼前的是一條漫長的道路，如何讓石頭門坎素包重塑往昔的輝煌，是一項很艱巨的歷史使命。特別是在經濟飛速發展的時代，如果僅僅讓“石頭門坎素包”維持現狀，不再有任何創新發展的話，那必然跟不上時代的步伐，就必然要遭受淘汰的命運，所以我思前想後，對“石頭門坎素包”的現狀進行了分析，我認為它是一個老字號品牌，但它不是馳名品牌，所以它的消費群體目前還只停留在中等階層，還尚有很大的發展空間。因此一定要對他進行改革，一定要創新，一定要發展。
原“石頭門坎素包”是按斤出售的，但在這個講求精雕細的時代，傻大苯粗已不再是餐飲業發展的方向，美食美器才是餐飲業的必須走過的路途。在幾經考慮後，我們以蒸售“小籠屜素包”的方式來代替原有的銷售慣例，並在素包的加工工藝上進行了大膽嚴格的改革調整，既要保持原有的風味不變，又要迎合新時代的大眾需求的口味。於是我與研發小組的同志們經過多日不懈的努力，又在原基礎上，新增添了多種帶有石頭門坎口味特色的素包、肉包。與此同時我們更是牢記“石頭門坎素包”的質量標準，在製作工藝上要，出好皮兒、用好料、拌好餡兒的原則，不斷地改革提高製作的工藝水平。不斷的攀升的新銷售業績，以充分的回報了我們努力的成果。2000年“石頭門坎素包”又榮獲了“中華名小吃”的榮譽稱號，這就是對所有石頭門坎人努力拚搏的讚賞和肯定。
不能夠只滿足於眼前的業績現狀，要把眼光放長放遠，在商業不斷激烈競爭的今天，人們對美食的需求越來越向多元化發展，僅僅有了過關的產品尚不足已在競爭中立足，這就要求企業與時俱進，不斷適應市場需要，形成快速的市場反應機制。在新時代下要把“石頭門坎素包”這個品牌做大做強，就必須將，其文化氣息的特色融入其中，要讓人們在品嘗美味的同時，更要品讀它那傳奇的歷史、品味它的濃厚文化氣息，因此我們從餐具擺設、店堂裝修開始，都進行了統一的精心策劃和安排。同時我也要求每一個員工在上崗之前必須熟記石頭門坎的歷史，這是成為一個合格的石頭門坎人的第一步；在服務員，為客人服務，端上可口素包的同時，要向客人介紹“石頭門坎素包”的歷史由來，要讓每一個來過“石頭門坎素包”店的食客人人都耳熟能詳的熟知“石頭門坎素包”的歷史文化淵源。我要求每一個員工都做到誠信待客，誠信做人、誠信經營、誠信處事。只有一個講求重視誠信的企業，才能在激烈的競爭中贏得市場，贏得發展。現在“追求卓越”已是所有石頭門坎人的奮鬥目標。21世紀必將是一個注重品牌文化發展的年代，是注重食文化的年代。我們今後要做的不只是要發揚光大“石頭門坎素包”這個品牌的歷史文化內涵，更重要的應該是把與之相關的系列產品推向市場，讓它們更好的發揚其文化內涵，讓他們在新世紀的市場浪潮中存活、發展，讓他們更好的為廣大食客服務，更好的為人民的身體健康服務。
根據食客的建議和要求，在“石頭門坎素包”的原基礎上，我們又研發了，速凍“石頭門坎素包”產品。這種素包產品，既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求，又便於方便了家庭的短期保存，更便於滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉親們期盼品嘗享受到純正家鄉津味的老傳統風味的美食的要求。也能更好的滿足這些遠離家鄉的老人們的思鄉念故之情。同時我們把速凍的“石頭門坎素包”產品裝在小包裝箱內發售，非常方便了消費者們的購買和攜帶。
日月流逝“石頭門坎素包”的過去、現在和未來，都是客觀的歷史，過去是歷史的行程，現在是歷史的延伸，未來是歷史的發展的必然趨勢，這些歷史的遺蹟都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現和痕跡。所以餐飲文化在我市歷史淵源，流暢不衰。
石頭門坎已經走過了一個多世紀的春秋，作為這個享譽百年的老字號、老品牌的接班人，我有信心接好班。我計畫開發連鎖的經營方式使“石頭門坎素包”由一花獨秀發展為萬紫千紅，裝點祖國的美好河山。我堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發展壯大，為中國餐飲文化的美麗樂譜，增添一篇華麗的樂章。
