基本信息
名字Solanum melongena L.
英語名字： eggplant, aubergine, brinjal
別名： 落蘇、酪酥、崑崙瓜，茄子
域： 真核域 Eukarya
界： 植物界 Plantae
門： 被子植物門 Magnoliophyta
綱： 雙子葉植物綱 Magnoliopsida
目： 茄目 Silanales
科： 茄科 Solanaceae
屬： 茄屬 Solanum
種： 茄 S. melongena
一年生草本植物，熱帶為多年生灌木，古稱酪酥、崑崙瓜，以幼嫩果實供食用，最早產於印度，公元4～5世紀傳入中國，南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。現在主要在北半球種植較多。
直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作層內。茄子主莖上的果實稱“門茄”’一級側枝的果實稱為“對茄”，二級側枝的果實稱為“四母斗”，三級側枝的果實稱為“八面風”，以後側枝的果實稱為“滿天星”。
茄子可分為三個變種：（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。（2）長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵。
全國茄子栽培面積約300多萬畝，廣東約10萬畝，分布於全省各地，以湛江市等北運基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長茄為主，也有卵圓形和圓形等，果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色。近年來，隨著北運市場需求量的增大，北運基地也喜 歡種紫黑色，有亮澤的長茄、卵圓茄和圓茄。
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調出美味可口的菜餚。吃茄子建議不要去皮，它的價值就在皮裡面，茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的；由於現在種植過程中使用太多農藥，建議燒煮茄子前一定要用洗滌劑把茄子清洗乾淨。
營養成分
茄子的營養，也較豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克，這是許多蔬菜水果望塵莫及的。
維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。
國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌：茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子含還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。
抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
營養含量：每100克含有蛋白質2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0．4毫克，胡蘿蔔素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗壞血酸3毫克。
藥用
中醫學認為，茄子屬於寒涼性質的食物。所以夏天食用，有助於清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。” 《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便於結、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃。《本草綱目》介紹，將帶蒂的茄子焙乾， 研成細末，用酒調服治療腸風下血；《滇南本草》主張用米湯調服， 更為妥當，因為腸風下血和痔瘡出血，都不宜用酒。 把帶蒂茄子焙乾，研成細末，更常作外用。【科屬】為茄科植物茄的果實。
【別名】落蘇、酪酥、崑崙瓜。
【性味歸經】性涼，味甘；入胃、腸經。
【功效主治】清熱涼血，消腫解毒。主治腸風下血，熱毒瘡癰，皮膚瘡瘍等病症。
保健食譜
1．炸茄餅 茄子300克，肉末I00克，雞蛋三枚，蔥花、薑末各適量。先將茄子洗淨去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片（第一刀切斷，第二刀相連）；肉末內加黃酒、精鹽、蔥、姜與味素，攪拌均勻；雞蛋去殼打碎，投入於澱粉調成糊，茄夾肉撒少許乾澱粉後，將向末放入做成茄餅；鍋內放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養胃作用，胃納欠佳，食欲不振者尤宜服食。
2．炒茄子 茄子250克。先將茄子洗淨，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用於痔瘡出血患者食之。
3．蒸茄子 茄子250克。茄子洗淨，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右；將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用於熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。
4．蝦仁茄罐 茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、淨筍各25克，蔥、薑末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀；豬肉切成4厘米長絲；筍、冬菇切成絲；用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控乾待用；坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出；雞蛋炒成碎塊備用；坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味素和少許湯拌勻，裝盆中作餡，最後取一隻碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟後的原湯倒勺內，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最後把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用於動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。
茄子的種植
茄子喜溫作物，較耐高溫，結果的適宜溫度為25～30℃。對光周期長短的反應不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結實。以露地栽培為主，長江流域多於冬季至早春在苗床播種育苗，北方各省於早春利用溫床或陽畦播種育苗。由於茄子的結果期長，除要有充足的基肥外，還要求多次追肥（氮肥為主，適當增施磷肥、鉀肥）。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。
1、品種：選擇耐低溫、弱光、早熟的品種。如：黑玉、沈茄一號、齊雜茄二號、綠圓茄、黑圓茄二號、永豐黑雜茄等。
2、床土的準備：用無污染的大田土壤6份、腐熟優質雞糞或豬糞2份、腐熟的馬糞或稻糠2份，混勻後過篩備用。
3、浸種、催芽：用1%高錳酸鉀浸種30分鐘，經反覆沖洗後，放入55℃水中浸種15分鐘，而後在20℃水中浸泡24小時。催芽前用細砂搓掉種皮上的粘液，然後包在濕布里，放在25-30℃處催芽，一般需5-6天出芽。
4、播種：在溫室內用育苗盤或木箱鋪好10厘米床土，拍平澆透水。然後將種子均勻播到床面上。每平方米播種量35-40克。
5、分苗：以8-10厘米的株行距移栽幼苗，分苗後澆透水。前期提高晝溫至25-30℃，夜溫15-18℃。緩苗後降低溫度，白天25℃，夜間15℃，最低不能低於10℃。茄子苗齡多在80天以上，由於苗齡長，後期易脫肥，可採用0.3%磷酸二銨根外追肥。
6、定植
（1）定植前的準備
悶棚消毒：每立方米溫室或棚室，用硫磺粉4克，加80%敵敵畏0.1克和鋸沫8克，混勻後點燃，密封溫室或大棚24小時，然後開口放大風。
整地施肥：畝施優質農家肥5000千克，糞土混勻耙平，並按55厘米行距開10-15厘米深的定植溝。畝施磷酸二銨20千克，硫酸鉀30千克，施肥後覆土5厘米（要躲開滴水線）。
（2）定植：以25-30厘米株距擺苗（注意避免苗坨破碎引起的緩苗慢），隨後在溝內澆足定植水，滲後培土成壟。第二天覆膜，用1.0-1.2米寬地膜，一次扣兩壟，拉成與壟同長，然後用刀片在每個植株位置劃成縱口，將苗從口中引出，最後拉緊地膜，用土壓嚴，封好定植口。
（3） 定植後管理
水肥：定植後3-4天澆一次緩苗水，緩苗後開始蹲苗，到門茄瞪眼時（13天左右）開始暗溝灌水，地溫達到18℃後，明暗溝均可灌水，但要注意放風排濕。門茄瞪眼時，畝追施尿素10-15千克或磷酸二銨10千克，每隔20天追一次。也可用大民"綠興"或"雲大120"根外追肥。
整枝打葉：採用雙乾整枝。門茄形成後，剪去兩個向外的側枝，只留兩個向上的雙乾。一般到第7個果摘心，以促進果實早熟。門茄瞪眼時打掉基部3片葉，以後隨著植株生長，逐漸打掉底層葉，利於群體通風透光。
7.採收：以萼片與果實連線處無白色環帶時採收，早熟品種開花20-25天后就可採收。
病害及防治
1.茄子黃萎病
發病特徵：
茄子黃萎病，定植後不久即會發病，遇低溫定植，發病早且重，但以坐果後發病面積最大，病情最重。發病初期植株半邊下部葉片近葉柄的葉緣及葉脈間發黃，後漸漸發展為半邊葉或整葉，葉緣稍向上捲曲，有時病斑僅限於半邊葉，引起葉片歪曲。早期發病茄株呈萎蔫狀，早晚或雨後可恢復，後葉片變為褐色，全株萎蔫，葉片脫光，整株死亡。嚴重時，往往全葉黃萎，變褐枯死。該病多數為全株發病，少數仍有部分無病健枝。發病時：多由植株下部向上逐漸發展，嚴重時全株葉片脫落。發病株矮小，株形不舒展、果小，長形果有時彎曲。縱切根莖部可見到木質部維管束變色，呈黃褐色或棕褐色。
發病規律：
茄子的黃萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌絲、厚垣孢子和微菌核隨病殘體在土壤越冬，成為翌年的初浸染源。病菌通過混有病殘體的肥料、帶菌土壤和茄科雜草，借風、雨，人、畜及農具傳到無病田。第二年病菌從根部的傷口或直接從幼根表皮、根毛侵入，後在維管束繁殖，並擴展到枝葉，該病在當年不進行重複浸染。發病最適溫度為19℃～24℃，菌絲、菌核在6℃時10分鐘後致死。一般氣溫低，定植時根部傷口癒合慢，利於病菌侵入；地勢低洼，施用未腐熟的有機肥，灌水不本當及連作地發病重。
防治方法：
（1） 與非茄科或瓜類作物輪作3～4年；
（2） 選用無病種子和抗病品種；施足腐熟有機肥；
（3） 及時拔除病株深埋或燒毀，並在根際土壤中灌注藥液消毒殺菌。
（4）種子消毒處理，種子先用冷水預浸3～4小時，再用55℃溫水浸種15分鐘，陰乾備用。
（5）藥劑防治方法，定植時施藥：茄苗定植時用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植後並用此藥液灌根，每株灌藥液250毫升。70%敵克松可濕性粉劑500倍液，每株500毫升每10～15天一次，連灌2～3次。
2.茄子細菌性葉斑病
發病特徵：
該病主要危害葉片，病斑多從葉緣開始，從葉緣向內沿葉脈擴展，病斑形狀不規則，有的外觀似閃電狀或近似河流的分支，淡褐色至褐色。患部病徵不明顯，露水乾前，手摸斑面有質粘感。
發病規律：
該病病菌以菌絲體隨病殘體遺落在土中存活越冬，依靠雨水濺射而傳播，從水孔或傷口侵入致病，溫暖多濕的天氣及通風不暢有利於感病。
防治方法：
（1）與茄科蔬菜實行3年以上輪作。並對種子採用78――85 ℃的熱水處理。
（2）精選 無菌良種，並進行消毒。
（3）對大棚和土壤進行殺菌消毒。
（4）實行全方位地膜覆蓋，防止澆水過大，並及時通風排濕。
（5）藥劑防治。發病初期，可噴施葉葉青可濕性粉劑50%1000倍液，每隔7――10天噴1次。
食用人群及禁忌
一般人群均可食用。
1、可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；
2、茄子性涼，脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。此外，茄子秋後其味偏苦，便溏者不宜多食；手術前也儘量不吃茄子，否則麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。
製作指導
1、茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
2、老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃。
3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失。
4、在茄子萼片與果實相連線的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。
5、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
6、切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味。
7、茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。
食療作用
茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；
具有清熱止血，消腫止痛的功效；
用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
茄子的保鮮與質量鑑別
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。
茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉鬆，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
