基本資料
類別：
徽菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 冬季養生食譜 工藝：煮
口感：
此菜牛肉呈灰白色，經小火久煮和原湯浸泡，即爛香鮮美，以紅綠、白相襯，色澤悅目。
調料：
香菜10克 大蒜(白皮)20克 白醬油50克 香油25克
烹飪方法
白牛肉製作工藝1. 將牛肉用水泡2個多小時，再漂洗三四次，洗淨血水。2. 香菜切段，蒜切末。
3. 紅辣椒切細絲備用。
4. 牛肉放在沙鍋里，加水淹沒，在旺火上燒開後撇去浮沫，轉用小火燜煮三四個小時。
5. 待牛肉煮爛時，(用筷子可以戳穿為好)端下原鍋晾涼(讓肉在湯里浸泡著，以保持鮮嫩) 。
6. 牛肉切成薄片裝盤。
7. 將芝麻油、白醬油同放在碗裡調勻後，淋在肉片上，然後再撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末即可。
營養分析
白牛肉牛腱子肉：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可 暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
辣椒(紅、尖、乾)：果實含有辣椒鹼（Capsaicin）、高辣椒鹼（Homocapsicin）、壬醯香莢蘭胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣紅素（Capsanthin）、胡蘿蔔素（Carotene）。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量；辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
適合人群
牛肉（瘦）適合人群：
牛肉一般人群均可食用1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
辣椒(紅、尖、乾)適合人群：
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食；因辣椒具有較強的刺激性，容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食；另外除有火熱病症或陰虛火旺外，高血壓病，肺結核病患者也應慎食。
食療作用
牛肉（瘦）食療作用：
牛肉味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
辣椒(紅、尖、乾)食療作用：
辣椒味辛、性熱，入心、脾經；
有溫中散寒，開胃消食的功效；
主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃虛寒，傷風感冒等症。
做法指導
牛肉（瘦）做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；
2. 清燉牛肉能較好地保存營養成分；
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉；
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；
5. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美；
6. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛；
7. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
辣椒(紅、尖、乾)做法指導：
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛了。
烹調用途：作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒，作辣味調料者為牛角椒和指天椒。
營養成分
白牛肉能量1938.3千卡 維生素B60.42毫克 蛋白質247.48克 脂肪82.06克 碳水化合物135.84克 葉酸152.76微克 膳食纖維83.84克 膽固醇282毫克 維生素A38.3微克 胡蘿蔔素122微克 硫胺素1.28毫克 核黃素1.25毫克 煙酸3.59毫克 維生素C6.2毫克 維生素E37.48毫克 鈣128.9毫克 磷1686.3毫克 鉀3800.1毫克 鈉8177.74毫克 碘148.35微克 鎂455.5毫克鐵52.88毫克 鋅40.84毫克 硒18.11微克 銅2.04毫克 錳24.71毫克
