基本簡介
瑤柱瑤柱是海中江瑤的柱頭肉，俗名“瑤柱”，瑤柱生活於淺海泥底或岩石上。日本、韓國、中國南北沿海有產，全年可捕捉。剖取柱肉，可鮮食，加工為乾製品稱干貝。又稱“12瑤柱”，又名“干貝”，是扇貝、日月貝、江浮貝的閉殼肌乾制而成的，形呈短圓柱體，體側有柱筋，顏色呈深淺黃色不等，存放時間久的有些帶白霜。瑤柱肉質細嫩，肉味清甜，具有特殊的鮮香味道，顆粒愈大的味道愈好，可與其他原料配合做菜，也可單獨做菜，是深受人們喜愛的海味珍品，也是逢年過節日常贈送親朋好友的上等禮品。
營養功效
瑤柱瑤柱性味甘鹹平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它能“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便” 之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜餚的美味。乾瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。
瑤柱對考生、勞動者、加夜班者，或神經不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人，可以連續吃幾天瑤柱來彌補體內的損失。瑤柱蘿蔔湯，湯鮮可口，營養價值高，是一道適宜一家大小飲用的補湯。瑤柱蒸水蛋，簡單易做，味道鮮美，口感滑嫩，營養豐富，既能提高食慾，又能增加營養吸收，又是一道適宜一家大小食用的美味佳肴，特別適合1—4歲兒童。瑤柱鮮蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。
鑑別存放
1、鑑別
選購時，以色澤淡黃有光澤、身乾、顆粒完整、大小均勻、肉質細嫩、堅實飽滿、無碎片者為佳；色澤老黃、粒小或殘缺者次之；顏色深暗或黃黑、肉質老韌者品質更次；如果表面有點點白霜，表示干貝發霉或鹹的成分過高。通常瑤柱的顆粒越大風味越好，當然價格也高。
2、存放
瑤柱買回家後應該存放在陰涼的角落或者冰櫃中。如果存放妥當，瑤柱在冰櫃中可耐上半年。烹煮瑤柱前應該用溫水浸泡發漲，或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟，再烹製。
瑤柱漲發
瑤柱漲發的步驟：
1、用清水將乾瑤柱浸泡15分鐘左右，使其吸收水分自然回軟。
2、用手輕輕地將瑤柱洗淨，同時去除瑤柱邊角上的老筋。一定要洗乾淨，注意沙子。
3、將洗淨的乾瑤柱放入一個大瓷碗中，加入適量的薑片、蔥段、花雕酒以及清水。水量以稍沒多瑤柱為宜。
4、蒸鍋燒開，然後將瑤柱放入，大火蒸30分鐘即可。
提示：漲發後的湯汁建議保留，可以做燒菜的湯汁，鮮味可媲美味素。當然，前提是瑤柱的質量一定要好。
幾種做法
瑤柱菜餚1、發財瑤柱白玉翠
【菜餚口味】清香
【涉及食材】魚類 雞類 蔬菜 海鮮河鮮 山珍
【特點】 色澤鮮艷，造型美觀，口味清香。
【原料】 瑤柱200克，髮菜10克，魚肉100克，色拉油50克，蚝油200克，料酒10克，精鹽3克，味素1克，白糖10克，高湯300克，蔥、姜、澱粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿蔔各適量。
【製作過程】
1、將發好瑤柱加高湯、精鹽、味素、料酒、蔥、姜，上籠蒸40分鐘；髮菜洗淨用高湯泡發，放精鹽、味素、料酒，上籠蒸20分鐘。
2、將加工好的魚中段批成薄片，加精鹽、味素、料酒、清水漂制10分鐘；香菇、胡蘿蔔、蔥、姜均切絲，捲入魚片，上籠蒸3分鐘取出。
3、瑤柱蒸好後扣於盤中，髮菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在髮菜外圍。
4、鍋內加油燒熱，倒入蚝油、白糖、精鹽、味素、料酒燒沸，用澱粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在髮菜和魚卷上，用橙子圍邊點綴即可。
2、瑤柱扒豆苗
主 料：乾瑤柱2兩（約80克），豆苗12兩（約480克），薑汁酒、老抽各2茶匙，上湯（或清水）1/2杯，生粉3/2茶匙，紹酒1/2茶匙，蚝油1茶匙，麻油少許。
配 料： 調味料：鹽1/2茶匙，糖3/4茶匙，胡椒粉少許。
做 法：
1、瑤柱用凍水浸軟，蒸約半小時至軟熟後撕成絲；豆苗用清水洗乾淨，瀝乾水。
2、燒熱鑊，落油一湯匙，放入豆苗，沾下一半薑汁酒，落水三湯匙，加入調味料，猛火兜炒約三分鐘，滴入幾滴生粉水，上碟墊底。
3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩餘的酒，落上湯（或清水），倒入瑤柱絲，加入老抽和蚝油、生粉水調成金黃色汁芡，落少許麻油，再把芡汁淋於豆苗上面即成。
備 註： 主要烹調方式：炒
預備時間：35分鐘
製作時間：10分鐘
提示：瑤柱本身有鹹味，菜中不必再落鹽。2、芡汁要稍為濃稠，令菜式色、香、味兼備。
3、瑤柱帶子炒花椰菜
材料：瑤柱3粒，鮮帶子300克，花椰菜2個，蒜茸1／2茶匙，姜茸1／2茶匙，上湯半杯。調味料：鹽、胡椒粉、麻油各適量。
做法
1、瑤柱先浸水，再加薑汁、酒蒸20分鐘，然後撈起，將瑤柱揉散，湯汁留用。
2、鮮帶子洗淨抹乾水分，加入鹽、胡椒粉、生粉醃10分鐘。將帶子放入滾水煮片刻撈起，瀝乾水分，泡油。
3、將花椰菜洗淨切小朵，放入滾水內燙過，瀝乾水分，再用油、鹽炒熟，濾過汁待用。
4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，下帶子和瑤柱拌炒，再加入花椰菜和調味料翻炒，最後用湯汁和生粉水埋芡上碟，即可食用。
4、雪菜瑤柱醬釀雙寶
材料：青豆角……6條
鮑魚菇……4件
豬肉膠……1/2兩
魚膠……1/2兩
青、紅辣椒（切件）……少許
洋蔥（切件）……少許
蔥（切段）……少許
調味料：雪菜瑤柱醬……2茶匙
鹽……1/2茶匙
糖……1/2茶匙
蚝油……少許
做法：
1.將鮑魚菇、豆角用鹽水飛水後待用。
2.青豆角串成圓圈，鮑魚菇切成半圓形，並在半身切一個開口，將魚膠釀進鮑魚菇里，肉膠釀進青豆角里，用 不粘鍋煎熟。
3.將青、紅辣椒、洋蔥、蔥爆香並下調味料和雪菜瑤柱醬，再加入煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。
5、瑤柱色拉
主料：瑤柱300克，生菜100克
輔料：小黃瓜1根，白蘿蔔、胡蘿蔔各50克
調料：鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙，酸桔汁1杯
做法：
1．瑤柱洗淨、瀝乾，放在碗中均勻抹上鹽和胡椒粉。胡蘿蔔及白蘿蔔去皮，切絲；生菜和小黃瓜洗淨，也切絲；
2．鍋中倒3大匙油加熱，放入瑤柱煎至金黃色撈起，待涼盛盤，加入小黃瓜、生菜和蘿蔔絲；
3．將高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪拌均勻淋在干貝上即可。
