玉米花沾

玉米花沾是美國生產的一種掛糖或糖蜜的玉米花,具有特殊香味。

概述

美國生產的一種掛糖或糖蜜的玉米花,具有特殊香味。

製作方法

製作方法:首先把食用油或油脂加熱成為熱流質,而後加入糖或蜜糖,糖或蜜糖則立即溶化於熱油脂中,選擇所需的糖或糖蜜,要看其是否能夠用於掛糖漿為標準,至少獲得一半有用的糖漿才行。將生玉米立即加入這種熱流質糖漿中,同時要使糖漿溫度高過要炸的玉米花粒的溫度,但應比糖漿沸騰的溫度低20~30℃。於是玉米粒在其中爆裂並沾上了糖漿,便成為掛漿玉米花。
由於玉米粒中含有一定量的水分,而一直保留在粒中,也即保留在熱漿中,直到水分蒸發出去。據經驗測定需2~4分鐘的時間,玉米粒中的水分才散發掉,實際上3分鐘就夠了。
掛糖較適宜的溫度是在82~104℃之間,在93℃時所得到的效果最好。溫度選擇多少與油脂或糖漿的量有關。以植物油為好。
最理想的掛漿配方(重量)
食用油或油脂250~300份糖或糖漿550~700份玉米粒300~400份香味料和食用色素適用
這種同時爆裂的玉米花,立即掛上糖漿,比先爆玉米花後掛糖漿,放置時間可延長些。此外,這種爆裂與掛糖同時完成的玉米花,玉米爆的更均勻,糖漿掛的更一致。用慣用的兩步法生產的玉米花沾,僅能貯存3個月,其後脆性即失去,並出現反潮和酸敗現象。而用一步法生產的玉米花沾,至少能貯存12個月,仍不失去鬆脆性,也無酸敗現象。
實例:270克全硬化的植物油,加熱到93℃,把630克糖加入油鍋內,加邊邊攪,糖即迅速溶化於油中,溫度應維持在93℃,並把350克生玉米粒倒入糖漿糊中。加玉米時要邊加邊攪,混合物溫度維持在93℃,時間為3分鐘,然後使混合物冷卻。掛漿後的玉米花應是完全無水的。
各種成分用量按下列配方變動,按上法生產,則所得結果完全相同。
變動的掛漿配方:食用油脂250~300克糖550~700克玉米粒300~400克溫度82~93℃。

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