所屬菜系
全國常見
低溫環境作業人群食譜 冬季養生食譜 術後食譜 青少年食譜
歷史文化
牛肉冷片是中國的傳統菜餚。煮牛肉冷片的鍋叫炊鍋，形似腰鼓，兩頭小，中間粗。大小不一，最大的一次可煮兩頭牛（幾百千克）。
口味特點
肉質沙壯，鮮香不膩，調料豐富、甜、香爽口；湯質清似白水，鮮醇可口，百吃不厭，經久不衰。
製作材料
主料： 牛肉(肥瘦) 2000克
調料： 鹽 8克 味素 2克 草豆蔻 2克 八角 3克 姜 10克 醬油 10克 芝麻醬 5克 辣椒油 3克 椒鹽 2克 大蔥 2克 各適量
製作工藝
牛肉冷片1. 將蔥姜分別洗淨，蔥切蔥花，姜切塊，另備牛筒子骨幾個，待用；牛肉漂洗乾淨，牛筒子骨砸開，洗漂乾淨，放入炊鍋中注入清水3000克，置於旺火上燒沸後打去浮沫，改用小火放入草豆蔻、大料、姜塊煮4至6小時(視肉質老嫩，用筷子插入肉塊，筷能鬆動為好)，撈出晾涼。
2. 晾涼的牛肉，順絲改成條，橫絲切成片，淨壯搭配，整齊拼擺成形，裝盤。甜醬油、芝麻油、辣椒油調對成蘸汁，裝入小碟，精鹽、味素對入湯中，盛入大碗，撒上蔥花，牛肉冷片帶椒鹽，蘸碟、清湯一同上桌。
工藝提示
1. 牛要選菜牛(未勞役的黃牛)用精飼料催膘長肉後才能宰，並按24刀路下肉，煮牛肉時冷片以胸子，尾口為佳。
2. 炊鍋是最重要的的工具，用其他鍋煮，風味欠佳。
3.煮牛肉冷片，決不能先放鹽。
食譜營養
牛肉冷片牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
食譜相剋
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群：
牛肉冷片一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
營養成分
熱量 2580.11 千卡
維生素B6 0 毫克
蛋白質 400.6 克
脂肪 89.88 克
泛酸 0.01 毫克
碳水化合物 46.1 克
葉酸 4.12 微克
膳食纖維 1.9 克
膽固醇 1680 毫克
維生素A 145.2 微克
維生素K 0.14 微克
胡蘿蔔素 31.3 微克
硫胺素 0.82 毫克
核黃素 2.84 毫克
尼克酸 112.58 毫克
維生素C 0.74 毫克
維生素E 17.41 毫克
鈣 533.37 毫克
磷 3416.96 毫克
鉀 4410.44 毫克
鈉 5571.73 毫克
鎂 434.62 毫克
鐵 69.82 毫克
鋅 95 毫克
硒 129.64 微克
銅 3.7 毫克
錳 1.58 毫克
食療作用
牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
