爐肉的來歷
爐肉，又稱“烤方”、“掛爐肉”、“響皮肉”，老北京傳統名菜，是久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”，此處的南爐鴨指的就是現在的烤鴨，取小豬烤之，則為燒小豬，其不用小豬者，名為爐肉。當時使用的地爐又稱“燜爐”，後改“叉燒”，然後發展為“掛爐”，所以舊時（直到解放前）烤鴨店俗稱“爐肉鋪”或“雞鴨行”，全聚德烤鴨店現保留的光緒14年所建老店門面左上方磚刻“老爐鋪”依然醒目。《帝京歲時記勝》又記“中秋桂餅之外，則……燒小豬、掛爐肉”。說明爐肉不但與烤鴨齊名，且清代時即為中秋時品。
爐肉的製作工藝
爐肉是天福號創始的時候就非常受歡迎的熟肉製品之一，有非常濃郁的烤肉風味。
1、主料的選擇：精選五花肉（標準是皮薄肉嫩）
2、製作工藝：
（1）修割：把五花肉去毛、去泥
（2）晾曬：0℃―10℃通風的專用房屋內晾曬
（3）爐烤：把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內，用果木燻烤。燻烤時間根據肉質而定，皮薄肉小則時間短，皮厚肉塊大則時間要略長一些。
爐肉的吃法
第一，熬白菜，一鍋白菜放上幾片什麼都不用放就會把湯煮得白白的，味道真是沒得說，皮先炸再烤煮過以後口感很特別，很軟爛但不糟，還有點咯吱咯吱地感覺。天福號冬天有一種大個的扁的硬硬的丸子，他們叫做大扁丸子，拿回去與爐肉一起熬白菜特別好吃。熬白菜是要注意：白菜幫子和爐肉一起先下鍋，不要放任和調料，湯白以後放白菜葉子，大扁丸子最好切成4塊，與白菜葉子同放，煮熟後放鹽出鍋。這就行了。
第二，蒸。老北京有一種叫做黃芽菜。黃芽菜是大白菜的一個分支，與大白菜外形類似，但葉子是黃色的，很多地方介紹這是一個新品種，其實才不是呢，它的葉質柔嫩，味道鮮美、並含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質和糖等營養成份。不論炒食、蒸食或做湯菜均具獨特的風味，為上等的葉菜品種。其實用白菜心兒、娃娃菜也行，就是味道差一點。下面鋪一層黃芽菜，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然後拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就ok了。
第三，什錦砂鍋。也是老北京的做法，一般都是年夜飯。一鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜，用高湯燉。保存方法：不能冷凍只能冷藏，冷凍以後肉皮的口感就沒有了，保存時間大概2周。因此每次不要買太多。 注意：要買的朋友請到天福號在西直門內大街的專賣店，有兩家，其它超市專櫃沒有，最好周一至周五白天去買，周六周日買得比較快，去晚了就沒有。還有就是春節臨近時，因為醬肘子產量增大，有可能不生產爐肉。但丸子一直都有。
天福號的爐肉
說起爐肉，老北京人都知道。老北京西單牌樓下有家天福號醬肘子鋪，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著稱的醬肘子之外，還有一種美食即是爐肉。2006年11月22日，天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的“爐肉”烤制出爐，使老北京人重新又嘗到了久違了的“爐肉”。 早在53年前的那個時候，每天早晨不到五點，師傅們就得起來開始架爐烘烤，由於烤第一爐的時間比較長，一般要四個小時才出爐。到了上午八、九點鐘，店夥計用鉤子將剛出爐的爐肉挑到前店，滿屋香氣騰騰。等到店門一開，香味四溢到店外，引得過路人都饞涎欲滴，這時候若是能嘗上一口，那可是又酥又脆，令人回味無窮…… 爐肉每天烤兩爐，大概能烤十幾塊爐肉。聚賢堂的拿手菜“炸響鈴雙汁”就是選用天福號的爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，拿來下酒，更有咬勁，耐於咀嚼。爐肉之所以有如此魅力首先在於原料選擇上的講究，都是精選京東地區的上等豬肉，而且要求必須是皮薄肉嫩的五花部位。其次，在製作工藝上採用傳統的果木掛爐烘烤技術精製而成。天福號的老師傅們在精工細作的原味基礎上，又琢磨出了更多種的吃法：有新鮮出爐、皮脆肉嫩的爐肉直接沾醬油的吃法；有將爐肉捏丸子熬白菜的吃法；有梅菜（或冬菜、腐竹）扣肉的吃法；還有鮮而不膩、果味飄香的爐肉火鍋（爐肉作鍋底）的吃法…… 爐肉的吃法多種多樣，用老師傅們的話講――“想怎么吃，就怎么吃！”
