炒肉絲拉皮

炒肉絲拉皮

炒肉絲拉皮是煙臺地區的傳統名菜,屬於魯菜系。肉絲滑軟脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,涼爽柔軟,調和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。為夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用優質澱粉調成糊狀後,用特製的銅旋子在開水鍋中旋轉拉制粉皮。

主料和輔料

豬瘦肉100克,香菜梗25克,濕澱粉100克,水發木耳15克,蔥75克,雞蛋皮15克,黃瓜20克,蒜泥20克,海米25克,芝麻醬20克,醬油25克,醋10克,精鹽8克,芝麻油5克,

味素5克,花生油30克。

烹製方法

1.將豬肉洗淨,切成細絲。蔥切成絲,香菜梗切成3.3厘

炒肉絲拉皮

米長的段。黃瓜丶雞蛋皮丶水發木耳均切成細絲。

炒肉絲拉皮 炒肉絲拉皮

2.炒鍋內下入花生油,燒至四成熱時,放入切好的肉絲炒至斷生,加入醬油炒肉絲拉皮

丶蔥絲翻炒,再加入味素丶精鹽丶香菜段炒熟,淋上芝麻油,盛入盤內。

3.將濕澱粉調成稀糊,加上精鹽溶化,用粉扇在開水鍋里拉成2張粉皮。

4.將粉皮切成1厘米寬丶5厘米長的條,放入魚池盤內擺平,黃瓜絲丶木耳絲丶蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽,涼開水調成稀糊狀,再加入醬油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兌成汁水,澆在粉皮上同炒肉絲一併上桌即成。

新做法

炒肉絲拉皮 炒肉絲拉皮

特色:肉絲滑軟脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,涼爽柔軟,調和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。肉絲滑軟脆嫩,香美醇厚,拉皮色白透明,涼爽柔軟,調和酸香等口味,食之令入爽快,是盛夏之佳肴。

原料:豬瘦肉500克。 香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、蔥頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。

製作:將豬瘦肉洗淨切成細絲,蔥頭洗淨切成絲,香菜梗拆洗乾淨切成3.5厘米長的段,黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋內放入花生油,中火燒至五成熱(約125℃),放入肉絲炒至半熟,加醬油、蔥頭翻炒,加精鹽、香菜段炒熟,淋上芝麻油翻勻,分盛兩小盤內,濕澱粉調成稀糊,加精鹽溶化,入沸水鍋拉成2張粉皮,用清水浸泡、撈出後切成1厘米寬、5厘米長的條,放入盤中擺正,將黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽,涼開水調成糊狀,用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁,澆在粉皮上。同炒肉絲一井上桌即可。

工藝關鍵

1.拉皮時要選用細質純質的綠豆澱粉製作。

2.澱粉與水的比例要合適,一般是0.5公斤澱粉用1公斤水。

3.水溫適宜,拉皮時水溫最好保持在90℃,如果太熱,粉皮會燙起泡。

炒肉絲拉皮 炒肉絲拉皮

4.旋子要順一方向轉動,先慢後加力而快轉。

5.不要在涼水內浸泡時間過長,以免變硬丶變脆。

拉皮做法

材料:綠豆澱粉+土豆澱粉(1:1),水,鹽

可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。

按1份澱粉,4份或5份水的量,加半茶勺鹽,攪勻成漿。

炒鍋加水,在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態,水滾時可以適當加入涼水。

旋子中盛入少量漿水,然後坐在鍋的水面上,正轉、反轉幾圈,使旋內漿水攤鋪均勻。

等粉漿遇熱凝結成白色時,旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內,這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明,將水倒出,等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中,涼後撈出,鋪平迭好,控乾水分。

做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間,太早,粉皮還沒有成型,太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白,沒有水時,就注入熱水。

風味特點

1.炒肉絲拉皮,是煙臺地區傳統風味菜,為夏季佐酒助餐之美味,拉皮就是用優質澱粉調成糊狀後,用特製的銅旋子在開水鍋中旋轉拉制粉皮。

2.粉皮色白透明,酸辣可口,夏季食用,食慾大增。

3. 此菜配以滑軟脆嫩的炒肉絲,香美醇厚葷素兼備,宴席、便餐、家宴均宜

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