風味一
製作：1、整塊 牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
3、把鍋燒熱，加入 素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門）， 牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後，放入冰櫃內涼透，撈出切片即可。
風味二
1．買回的 牛腱子肉（一定要 牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生薑、蔥、 花椒、 大料、 桂皮、 香葉，少量樹椒， 牛肉連湯放入 砂鍋，煮開後燜；
3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動 牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入 牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。
這個是東北做法， 北京的做法是用 黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調料，另加 紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的 牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味 廖排骨醬牛肉。
再教你一種鹵湯的做法：可用於 滷雞或雞蛋或 豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙 冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當，可反覆使用。
風味三
大塊的 牛肉1公斤， 五香， 桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒， 花椒， 香葉。
做法：
1：把 牛肉切大塊，洗乾淨。
2：燒一鍋水，煮開後放入 牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3：鍋洗乾淨，放入 牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒， 五香， 桂皮， 香葉， 花椒，蒜粉，
拿一整塊生薑拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊 橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水，料要完全漫過 牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰櫃了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，乾切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。
風味四
主料：牛腱子
滷牛肉輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥
調料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽
1、牛腱子清洗後用清水浸泡10分鐘去除血水。
2、倒掉水後在牛腱子上放入一點鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻醃製15分鐘。
3、鍋里加水，放入生薑片。
4、醃製好的牛肉焯水。
5、用涼水沖涼，鍋里加入一點油，放入生薑和大蒜煸炒出香味。
6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。
7、加入點老抽和生抽，加入焯水後的腱子肉，加入一片檸檬和一點鹽，煮開後改小火煮45-60分鐘。
8、完全冷卻後把牛肉拿出，在表面塗香油，用保鮮膜包好後冷藏，吃時切片即可。
溫馨提示：
1.喜歡吃辣的可放乾辣椒。
2.煮的時間可根據個人對牛肉口感的喜好而控制。
原料選擇與修整→煮製→翻鍋→燜煮→出鍋→成品
配方（按50KG牛肉計算）乾黃醬 10KG 豆 蔻 50G
大 鹽 1.5KG 肉 桂 75G
大 料 150G 花 椒 75G
白 芷 50G 石榴子 75G
丁 香 50G
（2）煮製 先將煮鍋內放上清水，把火點燃，然後將 黃醬、大鹽按量放入鍋內，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好後，按傳統作法套用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。現在一般不用這種方法，只有密網笊籬撈幾下，如沒有什麼雜質即可。然後將水放足，以能淹沒過 牛肉為適度。用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇淨湯的浮沫，然後把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好後，按照 牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質老的，吃火大的放底層，肉質較老，塊大的先放下層，肉質嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60MIN左右。
（3）翻鍋 鍋內大開60min後先撇淨血沫，然後在投入入輔，同時把 牛肉翻動一下，兌上老湯，老湯兌好後進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止 牛肉浮起，出現旱肉現象，湯要沒過牛肉5CM，老湯不足要補上清水，大開鍋後改用文火燜煮。
（4）燜煮 牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動後，仍用箅子壓好，繼續用文火燜煮。
（5）出鍋 牛肉煮4～5H待大部分已熟時，用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯里把輔料渣涮淨，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持 牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查 牛肉的成熟程度。熟逶的肉質鬆軟，用筷子一觸即逶，內外彈力一致。沒熟逶的肉質堅硬，顏色發紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的 牛肉要繼續煮製，直到熟逶方可出鍋。 牛肉出鍋後，要及時送到 晾肉間，打開空調，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。質量標準
醬牛肉要煮熟煮逶，顏色棕黃，牛肉表面有光澤，無糊焦，不牙磣，無毛和輔料渣，略有彈性，五香味濃，酥軟可口。
評價趣聞
以上是最正宗的 醬牛肉製法，味道好極了。
這些是我摸索的經驗，你可以根據自己口味和自家具備的條件嘗試做最適合你家口味的 醬牛肉，比如，我的 花椒是別人從 四川捎來的，紫紅髮亮，非常麻辣， 桂皮是藥店買來的，都是自己碾粉，很正宗，所以我做醬牛肉花椒桂皮粉的醃漬用量不是很多，如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了。
武松打虎的必吃菜 武松在路上行了幾日，來到 陽穀縣地面，離縣城還遠。正是晌午時候， 武松走得肚中饑渴，望見前面有一家酒店，門前挑著一面旗，上頭寫著五個字：“三碗不過岡。”
武松走進店裡坐下，把哨棒靠在一邊，叫道：“主人家，快拿酒來吃。”只見店家拿了三隻碗，一雙筷子，一盤熟菜，放在 武松面前，滿滿篩了一碗酒。 武松拿起碗來一飲而盡，叫道：“這酒真有氣力！主人家，有飽肚的拿些來吃。”店家道：“只有熟 牛肉。” 武松道：“好的切二三斤來。”店家切了二斤熟 牛肉，裝了一大盤子，拿來放在 武松面前，再篩一碗酒。 武松吃了道：“好酒！”
看到這熟悉的文字，大家都會想起施耐庵的《 水滸傳》，想起《 武松景陽岡打虎》的中學課文。 武松赤手空拳，打死猛虎，一方面是其豪放勇武、機敏智慧的體現，同時也離不開 牛肉的功勞。
牛肉含有豐富的 蛋白質，其胺基酸的組成和存在方式，比豬肉更接近於人體需要。 牛肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等，能幫助人體產生 熱量，給肌肉提供能量，促進身體 組織修復。吃 牛肉，長牛勁，可以說，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉類食物。同時， 牛肉中還富含 維生素B6、B12，以及 鐵、 鋅、 鎂等多種有益成份。多吃 牛肉，可以暖胃禦寒，強健筋骨，提高身體的抗病能力。
路見不平一聲吼，該出手時就出手，風風火火闖九州。如果你想擁有強健體魄、無窮活力和萬丈豪情，那就大口喝酒，大塊吃 牛肉吧!
加工技術
[原料配方]
(1)滷汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)調味滷汁配方 每100公斤鮮牛肉用：
①味素味：白豆油3公斤，白鬍椒5克，桂皮5克，味素70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味素30克，香油0.4公斤，白鬍椒5克，桂皮5克。
③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。
[工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→滷製
[操作要點]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗後放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老薑0.3公斤，硝酸鈉25克煮開，過紅即行撈起(肉塊切開後，切面呈現粉紅色)，目的是除去血腥。
(2)制鹵 按滷汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為滷汁。
(3)滷製 根據產品風味要求，將調味滷汁中的配料下到滷汁中(味素要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開後改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的滷牛肉。
小貼士
1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製；
2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物；然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除污血雜質；
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；
4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整；
5、鹽要放得遲；
6、水要一次加足。如果發現水少，應加開水；
7、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；
8、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
9、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。
