海味葫蘆頭

海味葫蘆頭,西安特有的傳統風味佳肴,濃郁味重,名聞遐邇,飲譽 長安。

簡介

海味葫蘆頭是西安特有的傳統風味佳肴,濃郁味重,名聞遐邇,飲譽長安

來源

據說,這個小吃初出現時,即不是現在這種作法,又不叫現在這個名字,食者寥寥無幾,後經唐代著名醫學家孫思邈指點,改變作法,提高質量,才嶄露頭角。
孫思邈為唐代京兆華原(今陝西耀縣)人,少時因病學醫,對醫學有很深的研究,他總結了唐以前的臨床經驗和醫學理論,寫成《千金要方》《千金翼方》等醫學專著,其書首列婦女、幼兒疾病,在醫學上有較大貢獻。而其中的《千金食治》更是飲食醫療方面卓有成效的著作。相傳,一次孫思邈來到長安一家專賣豬腸、豬肚的小店吃“雜糕”,發現腸子腥味大、油膩多,問及店主,才知道製作不得法。他根據自己豐富的經驗,告知店主烹製腸肚的方法,並將他—個藥葫蘆留給店主調味。店主按照孫思邈傳授的方法,先後通過十二道手續處理腸肚,然後從藥葫蘆里倒出花椒、大香、上元桂等調味品入湯烹製,使雜糕香氣四溢,特別好吃。店主又特意將孫思邈留給他的藥葫蘆高掛門首,就這樣,“雜糕”易名為“葫蘆頭”。從此,這家小店顧客盈門,生意興隆。後來西安廚師在此基礎上,調整原料,加入海參魷魚、雞肉等,從而發展成為今天的“海味葫蘆頭”。

做法

海味葫蘆頭必須經過處理腸肚、熬湯和泡飯三道製做工藝。的處理特別重要,要通過按腸子、捋腸子、刮肚子、翻腸子、摘腸子、回翻腸子、二次搖腸子、漂洗腸子、二次捋腸子、笊腸子、三次捋腸子、煮腸子、晾腸子等十二次細緻的處理,才能達到去污、去腥、去膩的要求。
熬湯是葫蘆頭的又一重要技藝。先將骨頭洗淨砸斷,投入鍋內添水燒開,撇去浮沫,見湯色發白時,下肥母雞一隻、食鹽適量,燒二十分鐘後,放入調料包(花椒、八角、上元桂等),小火繼續熬至湯濃。
“泡”飯前先由顧客掰饃,接著將切成“坡刀形”的腸肚五、六片,配豬肉、水海參、水魷魚、熟雞肉各兩片和適量冬粉,整齊地排列在掰好的饃塊上,用滾湯反覆澆“泡”三四次。再加熟豬油、味素、調料水、青菜,最後澆適量開湯即成。吃時配糖蒜泡菜辣子醬等小碟,如果不願泡饃,以原碗葫蘆頭(叫單做)就飥飥饃吃亦可。

效果

經過這樣烹製後,海味葫蘆頭鮮香滑嫩,肥而不膩,成為人們喜食的佳肴,也是一種滋補品。大概因為海味葫蘆頭凝聚著“藥王”孫思邈的智慧和情意,所以它在西安為人們特別珍愛,吃起來更是津津有味。

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