西安“春發生”葫蘆頭泡饃

西安“春發生”葫蘆頭泡饃

提起“葫蘆頭泡饃”,作為老陝,尤其西安市民,幾乎是無人不知。 “葫蘆頭泡饃”,是西安特有的傳統風味佳肴。西安葫蘆頭泡饃館很多,尤以“春發生”飯店為正宗。它味醇湯濃、鮮香可口,饃筋肉嫩,肥而不膩,名聞遐邇,享譽中外。

基本信息

食物簡介

葫蘆頭,即豬大腸與小腸連線處的肥腸,因其熟後收縮狀似葫蘆頭,故名。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的飥飥饃加其他輔料、調料用滾沸的肉湯泡(澆泡)製成

食物特點

饃塊綿筋,湯鮮肉嫩,滋味濃香,食時佐糖蒜。以西安南院門春發生葫蘆頭泡饃館製作的為佳。

起源

西安“春發生”葫蘆頭泡饃 西安“春發生”葫蘆頭泡饃

“春發生”葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食,至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代,京城長安(今西安市)有一種名叫“煎白腸”的食品出售,是用豬腸肚做的,食者寥寥無幾。相傳,祖籍京兆原(陝西耀縣)的唐代名醫孫思邈(人們稱為藥王),他的醫學造詣很高,有許多醫學專著,並對飲食醫療很有研究,其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天,他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”,端起碗剛吃幾口,便覺得有一股騷腥味直衝鼻端,嘴裡油膩膩的,很不是滋味,問及店主,才知是製作無方。孫思邈向店主說道:“腸屬金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚屬土,居中,為補中益氣、養身之本。物雖好,但調製不當,也是枉然矣”。於是,他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物,連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中,果然香氣四溢,其味大增。這家小店從此生意興隆,門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩,將藥葫蘆懸掛門首,並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

發展

時光流逝,歷經滄桑。及至清末,西安街頭已有不少賣“葫蘆頭”的飯館。民國十二年(1923年),原豬肉店小掌柜何樂義也挑擔經營“葫蘆頭”。為了取得競爭優勢,他在唐代“葫蘆頭”的基礎上,銳意改進,在選料上精益求精,操作上十分考究。當時屠宰坊的豬大腸按部位分為:大腸頭、“一根蔥”、葫蘆頭、大腸4種。大腸頭是豬直腸,肥厚油膩;葫蘆頭是大腸與小腸相連線處約1尺長(33厘米)的肥腸,其形粗大狀如葫蘆,肥而不膩。何東義只選葫蘆頭和大腸頭,配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯,精工細作,烹製而成。其味肥嫩鮮美而不膩,成為獨樹一幟、遐邇聞名的風味食品。由於生意興隆,便在西安南廣濟街開設了專營“葫蘆頭泡饃”小店。當時一位山西籍的美食家來店食後,大加讚賞,遂借大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中:“好雨知時節,當春乃發生”之意,給這個小店取名“春發生”。此後,名聲遠播,食者甚眾,天長日久,“春發生”葫蘆頭泡饃館成為譽滿大西北和全國的名店,至今盛名不衰。

現狀

泡饃是由進食者先將饃在碗裡掰成碎塊,然後由廚師將切成坡刀形的腸肚及豬肉、雞肉,擺放在饃塊上,加適量冬粉,用沸湯澆泡3~4次,使熱湯滲透饃塊;然後再加適量熟大油、調料水、味素、香菜、蒜苗、油潑辣子,最後澆適量沸湯即成。進食時,佐以糖蒜、泡菜、辣子醬等,更是清爽利口,難怪,西安人誇獎葫蘆頭的美味說:“提起葫蘆頭,嘴角涎水流”。今天的葫蘆頭泡饃,是在唐代“葫蘆頭”的基礎上,經過歷代名廚不斷改進工藝,發展演變而來的。葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口,與它精細的烹製工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹製工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃3道程式。腸肚要經過挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十餘道工序,才能達到去污、除腥、去膩的要求。熬湯是將豬骨洗淨、砸斷,配肥母雞、鮮牛肉、鮮大肉、北京鴨下湯鍋燒開,撇去浮沫,放入調料包,直熬成乳白色。

如今,“春發生”葫蘆頭泡饃館,已改為“春發生”飯店,品種發展到海味葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭、時鮮葫蘆頭、特製葫蘆頭、雙寶葫蘆頭、沙鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭等,形成了一套葫蘆頭系列品種。

典故

說來有趣。1935年前後,張學良的東北軍調到西安後,戰士因水土不服,飲食差異,腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。後來,有病戰士不想吃軍營里的“大鍋飯”,到“春發生”吃葫蘆頭開開口味,不料吃後頓覺精神爽適,食慾大增,腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫“以髒補髒”的食療理論。張學良將軍發現此事後,命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”,並列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭,既不好吃也不能治病。後來,軍部研究,每天發20份“病號飯”牌子,通知“春發生”泡饃館優先照顧。

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