原因
健康的食用油油脂酸敗的原因有二：其一為生物性的，即動植物組織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程。其二則屬純化學過程，即在空氣、日光和水的作用下，發生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化。
這兩種過程往往是同時發生的，但也可能主要表現為其中一種。油脂中含有較多的水分，在較高溫度下貯存時，就特別容易引起酸敗變質。通常油脂暴露在空氣中時也會自發地進行氧化，發生性質與風味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。
脂肪酸在自動氧化時可形成氫過氧化物，它們很不穩定，在貯存過程中會進一步分解，其分解產物有很令人討厭的氣味，這是典型的“哈喇味”、“回生味”。而在高溫加熱時，油脂的氧化速度則更快，此時，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都能發生反應，產生大量的聚合物，使油脂的黏度增大，還會發生起泡現象，並且加熱時間越長，聚合物的含量就越多，油脂的黏度越大，起泡現象也越明顯。另外，甘油也會發生氧化生成丙烯醛，使油脂冒煙並產生刺鼻氣味。
一般來說，動物性油脂含有多量的飽和脂肪酸，化學性質比較穩定，而植物油則含有多量的不飽和脂肪酸，化學性質比較活潑，易發生氧化。但是植物油中含有一定量的抗氧化物質——卵磷脂和維生素E，這些物質對於油脂的保存具有一定的意義，所以，植物油的酸敗過程慢於動物油脂。
危害性
油脂酸敗後會產生過氧脂質加速促人衰老第一，油脂的感官性狀發生改變後，具有強烈的不愉快氣味。油脂水解產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，以致影響食品的感官質量。例如牛奶中含有的丁酸、已酸等水解後產生的氣味和滋味可使牛奶在感官上讓人難以接受，甚至不宜食用；一些乾酪的不良風味，如肥皂樣和刺鼻氣味等也是油脂水解酸敗的結果。
第二，引起急性食物中毒。油脂酸敗引起的一般急性中毒症狀為嘔吐、腹瀉、腹痛等。引起中毒的物質非常複雜，因油脂的種類、加熱方式、酸敗過程或食品中其他成分的影響等情況不同，有毒成分的種類和數量也不一樣。新鮮油脂在長時間、高溫加熱時，分解生成甘油和脂肪酸，甘油經高溫脫水生成丙烯醛或稱“醉油”，可引起輕度中毒現象;同時，脂肪酸氧化酸敗產生的具有強氧化作用的氫過氧化物直接作用於消化道也可以引起食物中毒;此外，脂肪酸(包括亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸)還能發生聚合作用，其聚合物的毒性較強，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，有的還有致癌作用，尤其是高溫加熱且反覆使用的油脂，聚合物更多，對人體危害更大。
第三，導致慢性中毒。氫過氧化物的分解產物、二聚合物等原體或其分解物，被消化道吸收後會慢慢移至肝臟及其他器官而引起慢性中毒，或產生其他有害因素。
另外，油脂酸敗還可破壞食品中的營養成分。氫過氧化物及其分解產物與食物中的蛋白質及蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、胱氨酸等胺基酸及抗壞血酸、維生素A等發生反應，會影響人體消化和食物的可口性。此外，油脂經高溫氧化產生的聚合物也具有妨礙營養素消化和吸收的作用，使食品營養價值下降，近年來已引起廣泛關注。
預防措施
鑒於油脂酸敗產生的嚴重後果，有必要對其進行有效預防，在日常使用中，應從以下幾方面著手：
正確貯藏應將油脂貯存於乾燥、避光、低溫處，比如用綠色或棕色玻璃瓶(不宜用塑膠容器)加蓋密封存放於陰暗處。此外，存放時間也不宜過長，一旦開啟應儘快食用。
控制油溫和加熱時間油脂不宜高溫使用，一般認為油脂在超過180 ℃時容易發生氧化，因此油溫最好控制在180 ℃以下;同時油脂的加熱時間不宜過長，一般為不超過60秒為宜。
避免油脂反覆加熱和冷卻不要把使用過的油倒回新鮮油中否則會使油脂純度降低，加速其氧化過程。
