脂肪酸敗

脂肪也就是油脂,油脂的酸敗大致可分為兩種方式進行:
1油脂的不飽和鍵和空氣中的氧發生加成,生成過氧化物,過氧化物進一步氧化或分解,生成有臭味的低級醛、酮、羧酸。
2油脂在微生物或酶的作用下，水解生成脂肪酸，脂肪酸發生β-氧化，生成β-酮酸，β-酮酸脫羧或進一步氧化，生成低級的酮、羧酸。