汽鍋

汽鍋

由布置在鍋爐爐膛四周的水冷壁管、恆橫置的上下鍋筒以及連線器件的對流管束構成,起著熱交換器的作用。燃燒產生的高溫火焰和煙氣,通過汽鍋受熱面將鍋內的水加熱,進而氣化產生具有一定壓力和溫度的蒸汽。汽鍋,實際上就是一個鍋爐里的蒸汽發生器。是鍋爐本體組成的一部分。鍋爐本體包括:汽鍋、爐子、蒸汽過濾器、省煤器和空氣預熱器。

基本信息

做法

汽鍋 汽鍋

將肉料醃製後,連同藥材,放入煮滾調味湯水的一種特製的“氣鍋”中,細熬而食的烹調方法。

雲南建水是著名陶鄉,其紅土陶色澤可愛,工藝精細,紅土陶的一大宗產品是“汽鍋”。這“鍋”實際上並不是普通意義上的鍋,它外觀似缽而有蓋,揭蓋一看,中央有突起圓腔通底,如火鍋的上半。這一圓腔便是汽嘴,鍋之內,使食物加熱,蒸熟。這汽鍋是雲南菜的一大發明,而汽鍋雞最為典型。

將洗淨雞塊、蔥、姜放入汽鍋,汽鍋安放在合適的沙鍋口上,用麵糊、綿紙煳住接口處,旺火蒸四五小時,把蔥姜去除,放入胡椒,汽鍋雞即成。因汽鍋內並不放水,所以雞湯全為蒸餾水和所溶出的雞鮮味,這湯可謂是以一當十,鮮妙非常了。汽鍋常以三七、蟲草加入,有滋補之效。中國飲食常有文化象徵之意,汽鍋由鍋內正中之汽嘴以蒸汽加熱,熱氣上沖將食物蒸熟後食用。孔夫子說“割不正不食”,這汽鍋卻更上一層,是“燒不正不食”。

由來

汽鍋雞先流傳在滇南一帶,相傳是臨安府(今建水縣)廚師楊瀝發明,成為滇中名菜。1947年傳入昆明,在當時福照街上開設了第一家經營汽鍋雞的餐廳都備此菜。

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