簡介
松江鱸形體特徵
一般體長20厘米、體重200～350克。頭和體前部平扁，向後側扁而漸細。頭大。口大，上頜較長，兩頜有絨毛狀細齒。兩邊鰓膜上各有兩條橙黃色的斜條紋，似四片鰓葉外露。體無鱗，皮上遍布小突起或皮褶。背鰭2個，基部相連。胸鰭特大而圓，呈扇形。腹鰭胸位。尾鰭後緣稍圓。體深褐色，腹部灰白色，體側有黑色條紋，頭部和背鰭上有黑斑。
生物學特性
松江鱸產地
生產上海地區松江鱸的漁期一般在12月下旬至翌年 2月上旬，漁具以籪為主，在籪底設定籃簍進行捕撈。松江鱸出水易死，但以濕礱糠拌之，可存活數日。
經濟價值
個體不大，產量不多，但肉味鮮美，自古被譽為佳品，是我國特產。
養殖技術
松江鱸在上海、蘇浙一帶稱四鰓鱸，其個體雖小，但肉質細嫩、潔白、鮮美。鱸魚膾，即蓴羹鱸膾，在歷史上被譽為“中國第一大菜”，用松江特產“雉尾蓴”及雞湯、火腿、香菇、冬筍、蝦仁等佐料為伴，同在火鍋內烹煮，其味鮮滑肥美，久烹不老，品嘗者均稱畢生難忘。因此，研究、發展松江鱸的養殖，具有重要實在的經濟意義。
一、魚池條件
池溏可以採用水泥池或硬質底土池，在池底或池壁鋪放一些竹筒，或用磚、瓦等堆成洞穴狀以適應松江鱸白天棲息在陰暗處、夜間出來覓食活動的特性。池溏的形狀以長方形為好，東西走向，長寬之比為2：1，池溏坡度可以大一點，池底要平整，稍有坡斜度，利於排乾池水。池溏面積不宜太大，一般以300平方米-700平方米為宜，水深不超過1米。水源水質要好，魚池要緊靠水源，水源一定要是活水，不能是死水，循環水最好。
二、魚苗暫養
池溏經過藥物魚消毒後，必須待藥物毒性消失後，才可放入魚苗。暫養魚苗的池溏以300平方米為好，一般可放養松江鱸魚苗5000尾左右。在放入魚苗之前，池中需施放基肥，如糞肥、綠肥等。待魚池水質轉肥後，可放入一定數量的淡水蝦類，使其能繁殖幼蝦，作為松江鱸的餌料。在松江鱸魚苗放入魚池以後，要以培育鰱、鱅魚種的方法進行飼養，使水中有豐富的浮遊動物，但水質絕不能和培育鰱、鱅魚種一樣肥，要掌握在水中蝦類於凌晨時不因缺氧而浮頭為準，一般水中溶解氧要保持在5毫克／升以上。放養松江鱸魚苗的時間，可以在4月底至5月底這段時間內進行，從沿海淺海處和江河近海的水閘處，捕撈魚苗進行暫養，暫養到1個半月左右就應進行分塘飼養直至成魚。
三、成魚飼養
成魚魚池大小一般以700平方米左右為好，可分為單養和混養兩種。700平方米左右的單養魚池可投放夏花魚種1000尾左右，池溏中要適當放些肥料，經常投餵活蝦、小型底棲性魚類或活的蠅蛆。混養魚池一般效果較差，不宜提倡。必須注意混養的魚種，其適宜與草魚、鯿魚混養，而不宜與鰱、鱅魚種或親魚混養。
四、日常管理
松江鱸的生存條件要求極高，生態環境的要求也與家魚的飼養方法不一樣，故日常飼養管理就顯得特別重要。日常管理工作的重點是：每天早、中、晚必須巡視池塘，根據各種情況及時採取措施。每天黎明時檢查有否浮頭現象；松江鱸的食料小蝦、小魚有否缺氧現象；病魚、死魚是否及時撈掉。近黃昏時檢查有無浮頭的預兆，以保證夜間的安全。特別是在酷暑季節，天氣突變、悶熱無風、陰霾或降雨前後一定要加強巡塘，掌握魚情，經常注入新鮮水，水質保持良好，做好防逃、防病等工作。
五、魚病防治
1.白皮病症狀：發病初期，尾柄處出現一些白色小點，並很快的擴大，致使背鰭與臀鰭病變向體表至尾鰭基部發展，皆成白色，不久即死亡。
病原體：為白皮極毛桿菌，菌體為桿狀，頂端有1根-2根鞭毛。
發病情況：在魚種和成魚階段均有發生，發病時間在6月-12月。
預防方法：保持魚池水質清爽，飼料豐富、新鮮。在捕撈操作時，儘量防止魚體受傷，放養魚種前，使用（2-3）×10-6濃度的硝酸亞汞洗浴1小時左右。若發現浸浴時魚有缺氧症狀，可進行充氣增氧。
治療方法：硝酸亞汞（0.1-0.2）×10-6濃度全池潑酒；“五倍子”（2-4）×10-6濃度全池潑酒。
2.錨頭鰠病症狀：在病魚體表肉眼可看到可看到錨頭鰠。錨頭鰠頭部鑽入的部位，其四周組織紅腫發炎。特別對魚種的危害比成魚更為嚴重。一尾松江鱸身上往往叮著有4個-6個錨頭鰠。病原體由錨頭鰠寄生而引起。錨頭鰠對魚種的危害較大，此病終年可以發生，以6月-10月為多。
預防方法：用生石灰帶水清塘，可以殺滅水中的錨頭鰠幼蟲以及帶有成蟲的魚和蝌蚪。放養魚種時，用（5-10）×10-6濃度的高錳酸鉀浸洗；放養以後，魚池加注新水時，讓水流過過濾器，可以避免錨頭鰠幼蟲隨水流進入魚池，以便有效地防止此病發生。
治療方法:在水溫20℃以上時，用8萬分之一至10萬分之一的高錳酸鉀浸洗，具體事件視魚體的忍耐力而定。
文化
文化價值
松江鱸素負盛名，其質細白，肥嫩、鮮美，加工傳統又別饒風味烹飪的“鱸魚膾”，使其自古以來，被視為上乘珍饈。松江鱸與黃河鯉魚、長江鰣魚、黑龍江大麻哈魚齊名，被譽為我國“四大名魚”。在我國歷史上，讚美松江鱸之作甚多，有千古流傳的史藉，又有膾炙人口的詩章，甚至還有美妙的傳說。特別那“蓴鱸之思”的典故，作為思鄉之情的代名詞，至今仍廣為流傳和引用，此典故出於唐代房去齡的《晉書•張翰傳》中，刻劃了一個因戀家鄉鱸魚膾美而棄官返里的封建士大夫形象。《晉書》卷九十二《文苑傳•張翰傳》載：張翰，字季鷹，吳郡人也。……齊王閻闢為大司馬東曹椽，同時執政，翰謂同郡顧榮曰：“天下紛紛，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望於時，子善以明防前，以智慮後。”……翰因見秋風起，乃思吳中菰菜，蓴羹，鱸膾，曰：“人生貴得適志，何謂羈官數千里以要名爵乎!”遂命駕而歸，著《首丘賦》，文多不載，俄而閻敗，人皆謂之見機。這是說張翰因為思念家鄉——吳中《今江蘇蘇州一帶》的“鱸魚膾”，就辭官南歸，這就是“蓴鱸之思”典故的出處。其實這只是一個“見機”，或者說是“藉口”吧!
歷史文化背景
張翰為吳郡吳人(即今江蘇省吳江市莘塔)，父親曾為東吳大鴻臚。他出身官宦之家，才華橫溢，縱任不拘，有一年來到洛陽，當時已是晉代的天下。齊王司馬久聞其大名，立即聘請他擔任大司馬東曹椽(相當於現在國務院秘書長兼高級顧問的官職)。司馬氏統一中國後，大封皇子，重用外戚，將一個進步的局面一下子又推向了一個大亂的趨勢，張翰明智地看到了這政治形勢——外患的亂，隱伏著政變的危機。這就是歷史上著名的“八王之王”，已是一觸即發。張翰是個聰明人，不但鄙棄“東曹椽”高官厚祿，也想到家鄉，想到父母，想到江南也許可避兵亂。那年過了中秋，快到重陽了，洛陽已是秋風瑟瑟，黃葉飄零。有一天，乘齊王岡在宮中飲酒作樂時，便悄悄地對齊王岡說：“王爺，你看梧桐葉子落了，秋風起了，我是南方人，這兒正是東吳家鄉菰菜蓴羹鱸魚膾最有味道的節令，我想回家嘗嘗時令菜，也捎些蓴菜和松江鱸，獻給王爺下下酒，可好?”齊王同醉眼朦朧地聽到有下酒的江南名菜，可樂了。說：“好哇，你去去就回，可別忘了給我捎些下酒的江南名菜，特別是松江鱸”。筵席一散，張翰立即打點行李，天一亮，就動身回鄉了，這就是《晉書》上所記的事。可能是人會說：張翰看到秋風落葉，引起了思鄉之情……誠可知，蓴美鱸魚膾雖美，但張翰卻是一代名人，可沒有那么嘴饞，而是張翰卻激流勇退，從而留下了《晉書》記載的那一段典故，並且還為此作了一首詩——《思吳江歌》。秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。
三千里兮家未歸，眼難得兮仰無悲。
這首詩也充分反映了他當時的內心世界，也見出他要思歸的原因，根本不是想吃家鄉的蓴美鱸魚膾。張翰的深思熟慮，高瞻遠見，事實證明他是足智多謀的雄才大。當他返里後，西晉就出現賈后廢太子，趙王傖起兵殺了賈后而稱帝，接著是齊王起兵殺趙王(公元301年)，第二年長沙了又殺了齊王。沒等齊王品嘗到江南名菜，已成為“八王之亂”刀下的替死鬼。這才是張翰“蓴鱸之思”典故的真實心態。
張翰返里之舉，曾招汶後人紛論，有人認為他是一位高士，如《吳郡圖經續記》載：張翰“見機而作，托意蓴鱸，歸以毀卒，可謂高士之行。”但也有人說，張翰未必就是賢者，如劉義慶《世說新語》載：“張季鷹辟齊王東曹椽，在洛。見秋風起，因思吳中菰菜羹，鱸魚膾，曰：‘人生貴得適志爾，何能羈官數千里以要名爵。’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機”。不一而足。但不管如何，張翰見機而離開官場，返歸故里，這本身就需要一種勇氣和意志。滄浪之水在前，張翰應為一名高士。他回到吳中後，居家事母，飲蓴羹，食鱸膾。五十七歲而卒，葬於今蘇州橫山東五里。
張翰無意仕途，秋思蓴鱸，卻留下了一則千古佳話，後人在想起張翰的“蓴鱸之思”的典故時，往往淡化了它的原意，而多著眼於它的飲食屬性、這倒使松江鱸大加風光，千年之下，不減秀色。
距今1500多年南北朝的南朝劉宋時代，范曄在《後漢書•左慈傳》中稱：“左慈，宇之放，廬江人也。少有神道，嘗在司空曹操坐，操從容顧從賓曰：‘今日商會，珍饈略備，所少松江鱸魚耳。’放於下坐應曰：‘此可得也’。因求銅盆貯水，以竿餌釣於盤中，須臾引一鱸魚出。操拊掌大笑，會者皆驚。操曰‘一魚不周坐席，可更得乎?’放乃更餌鉤沉之，須臾復引出，皆長三尺，生鮮可愛，操使目前膾之，周浹會者”，如果這段記載如真實的話，則說明早在晉代張翰前的三國時期，松江鱸已為人們所共贊的珍饈；即令左慈所演的神話魔術，不可信(且松江鱸體長僅10餘厘米，何有“皆長三尺”之長)。但在南朝到宋時代，范曄已知松江鱸為珍饈當為可信。
歷史記載
關於松江鱸，除了文學上的誇張和政治因素外，也充分反映了“鱸魚膾”作為古代吳郡特產的象徵意義及人們對它的嚮往。南宋詩人范成大賦有“西風吹上四鰓鱸，雪松酥膩千絲縷”的佳句，對松江鱸的色、香、味盡作了讚美之詞。及至明、清以後，專程前往松江品嘗松江鱸的不乏其人。據載，清代康熙皇帝在南巡途中，先後兩次到松江作了品嘗，並讚不絕口。之後，乾隆皇帝南巡時又來到松江，品嘗後，將其譽為“江南第一名菜”。從此，松江府年年向朝廷進貢松江鱸。由此看來，從魏晉以來，一些史藉及文學作品中對松江鱸的讚美之詞，多出自名家之手，具有廣泛的社會影響，隨同這些名家名篇的千古流傳，松江鱸也因此美名天下，成為魚中珍品了。關於松江鱸的生態，形態等特徵的文字記載，當推晉代葛洪《神仙傳》為最早，他指出：“松江出好鱸，味異他處，宋代陸游的“思鱸猶欲釣吳松”詩句，點出了松江鱸為吳郡之特產，而最能盡述其狀的，當推南宋楊萬里，其詩聲：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹橋下不論錢。買來玉尺如何短，躊出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一對鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然”。明代李時珍對此詩極為欣賞，並在他的《本草綱目》中贊稱：松江鱸“長僅數寸，狀微鱖魚，而色白，有黑點，巨口細鱗，有四鰓，楊誠齋(即楊萬里)詩頗盡其狀。”松江鱸屬鱸形目，杜父魚科、松江鱸魚屬，其真正的名稱為“權江鱸魚”，其被譽為“四鰓鱸”，這在江南幾乎是家喻戶曉的美稱。然而這卻是一種誤解。其最早的文字記載見於南宋紹興年問，范成大撰《吳郡志》：“鱸魚，生松江，尤宜膾，清白鬆軟，又不腥，在諸魚之上。……俗稱江魚四腮(鰓)湖魚兩腮(鰓)。”宋代孔平仲《孔氏談丘》亦載：“松江鱸魚長橋南所出者四鰓，天生膾材也。味美肉緊，切下終日色不變。橋北近崑山大江入海，所出者三鰓，味帶鹹，肉稍慢，向不及松江所出之美”。《後漢書•左慈傳》中的那段記述，傳至元末明初，又由羅貫中寫入《三國演義》中，演為：“少刻，庖人進魚膾，慈(左慈)曰：‘膾必松江鱸魚者為美。……’操(曹操)曰：‘吾化中原有此魚’。慈曰：‘大王何相欺耶?天下鱸魚只兩鰓，惟松江鱸魚有四鰓，此可辨也’。眾官視之，果是四鰓。”但松江鱸為“四鰓鱸”雅號的正式定名者，還是明代李時珍《本草綱目》中稱：“鱸魚，四鰓鱸……黑色曰盧，此魚白色黑章，故名，淞人名曰‘四鰓鱸’。”明代張自烈《正宇通》亦載：“鱸巨口細鱗，似鱖，長數寸，以七八月出吳江松江尤盛。天下之鱸皆兩鰓，惟松江四鰓”。清代嘉慶《松江府志》引《續韻府》：“天下鱸皆兩鰓，惟松江鱸四鰓”。其實，松江鱸也和其他魚一樣，僅有兩鰓、並無四鰓。宋、元以後之所以被看作四鰓，是因松江鱸兩鰓孔前的鰓蓋骨上，各有一個“鰓狀”的凹陷，特別在生殖季節現橙紅色，與真正的鰓孔，其形狀和色澤十分相似，乍看猶如“真鰓孔”。故每誤為松江鱸“獨具四鰓”．這本是誤解，但數百年來，“以訛傳訛”地卻突出松江鱸“四鰓”之說。歷代讚譽松江鱸美味的詩、文、傳說、載述頗多。宋代嘉泰談陰所撰的《吳興志》中記及：松江鱸“肉細美，宜羹，又可為膾，張翰所思者”，據傳，吳人獻松江鱸於煬帝，煬帝品嘗後，大加讚賞，說是“金齏玉膾，東南佳味也。”(《南郡記》)。時至清代，被康熙、乾隆品嘗後，譽為“江南第一名菜”，其名聲更為遠揚。烹飪方法
松江鱸味美，歷來與烹飪之法有關。據明代正德《松江府志》引《吳興志》載：“鄉俗以鱸魚為盛饌，每遇上客，新婚燕集，必設此盤釘。庖丁凌晨群立魚肆，視所買多寡而往，裁紅縷白，鋪成花草鸞鳳或詩句辭章，極其精巧，造齏亦甚得法。……又有談骨美，每所，悉以骨熬美，淡而有真味，昔人珍鱠至此。”又據清代嘉慶《松江府志》引大業《拾遺記》載，“吳郡獻松江鱸魚於一瓶，瓶客一斗，作蛤法，一同魷魚，然作鱸魚鱠，須八、九月霜降之時，收鱸魚三尺以下者作乾蛤，浸漬訖，布裹瀝水令盡，微置盤中，取香橙花葉相間，……紫花碧葉，間以素繪，亦鮮潔可愛”。近據《上海百寶》一書中“松江鱸魚”條載：“四鰓鱸的內臟不能用刀剖其腹取出丟棄，而須以竹筷從魚口插入腹中取出，洗淨後，再放還魚腹一同烹飪，如此處理，可以不損以鮮味，至於烹調，有一名菜曰‘鱸魚糴雞湯’。其法為：冬天，將鱸魚先處理好內臟，然後洗淨拎乾，再投入滾湯難湯之中，煮熟後取食，湯盆中即呈金黃色的雞湯浮現肚如雪脂的鱸魚，色澤豐腴，香氣撲鼻，濃郁淳厚，味極鮮美，可謂色、香、味俱佳，是菜餚中上品。此外，還可紅燒或作羹，不論柯法，都很有特色……更有趣的是，如將白菜或菠菜投入鱸魚湯中同煮，可以久煮不老，而且越煮越嫩，味極可口。”名字來源
鱸魚由於魚名之前冠以“松江”兩字，因此，有不少人認為僅產於當時的江南江南松江府(即今上海市松江區)，特別是產於松江城的秀野橋和長橋之下，有人甚至特地在秀野橋畔設攤售魚或開飯店，專門烹飪松江鱸招徠四方食客。其實，這是一種誤傳。因松江鱸是一種屬一齡成熟的小型魚類，每年要在當年12月至翌春2月，由江入海作生殖回遊，印從太湖附近河流中出發，經吳淞江、蘇州河、黃浦江，轉長江口入海產卵；到四、五月間的清明前幼魚再由海進入近海江河，按原路游回長江口、黃浦江、蘇州河、吳淞江，以至太湖一帶水域生長、肥育。所以松江鱸不是僅產於古時的松江府，而是在太湖水系及太湖中亦產。從有關調查資料表明，松江鱸的分布極廣，又何至太湖一帶，如上海市的崇明縣、奉賢縣和金山區、寶山區、南匯區等，以及江蘇的瀏河、太湖，甚至北自渤海近岸地區，南至福建廈門的通海河川。如營口、葫蘆島，山海關、南京、江陰、蘇州、嘉興、寧波、舟山等地，都有捕獲的記載。就連日本南部，朝鮮西部，菲律賓等地，也都發現過松江鱸的蹤跡。所以松江鱸並非僅產於古時的松江府，更非專產於松江城秀野橋和長橋之下。藥用價值
據說，松江鱸的鰓較大，能蓄較多的水，離水後，還可放在礱糠中存活三、四天云云，查閱由1946年上海《申報•春秋》時，確有這樣記載：用礱糠裝運松江鱸來滬上之事，條條鮮活。松江鱸不僅味美，而且營養價值極高。據分析，其魚肉所含的蛋白質高達20％，比牛肉、鴨肉、黃鱔的含量還要高。此外，還可入藥。《本草綱目》記及：松江鱸“性甘乎，有水毒，補五臟，益筋骨，利腸胃，治水氣，多食宜人，作絲尤良，曝乾，甚香美；益肝腎，安胎補中，作蛤尤佳。”
作為魚中珍品的松江鱸，隨著我國對外開放的不斷深入，也越來越受到中外人士的歡迎。1972年，美國前總統尼克森訪問上海時，就曾提出要品嘗松江鱸的要求。1983年初，上海市錦江飯店應香港中國食品研究所有限公司總經理伍淑清的邀請，在香港舉行了松江鱸的烹飪演，引起了極大的轟動。
食療價值
杜父魚科動物松江鱸的肉。松江鱸又稱四鰓魚、杜父魚、船叮魚、伏念魚。分布於我國渤海、黃海與東海。獲得後，去鰭、腸雜，洗淨鮮用。性味甘溫。亦能補益脾胃。用於脾胃虛弱，消化不良，或小兒疳積，消瘦等。可配健胃理脾藥，如白朮、陳皮等煎服。
