普集燒雞

普集燒雞

普集燒雞為陝西省鹹陽市久負盛名的傳統名菜。始產於武功縣普集鎮。普集燒雞雞形完整、勻稱、飽滿,皮色新鮮,顏色醬紅,油光亮澤,肉嫩離骨,酥爛無渣,醇香可口。 起始於河南人氏郭志平,屬清乾隆年間宮廷飲食秘方,輾轉流傳到武功。在武功縣乃至西北省區享有盛名,成為武功飲食業的壓台戲。是典型的非物質文化遺產。

製作工藝

普集燒雞 普集燒雞

普集燒雞製作極為講究,首先,嚴格選雞,一年生的嫩雞,雞冠要鮮紅、毛色光滑順溜,禁忌病雞、死雞。宰殺時要讓雞血流淨,水溫適中,太熱會燙傷雞皮;大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗,在水中浸泡幾個小時,再用熱水除腥,晾乾後抹上蜂蜜和香油。其次,用大火將菜油燒滾,進行油炸。定好火侯是關鍵,炸的時間過長,勢必色澤深黑;炸的時間短,上不了色澤;只有適度,才能皮黃色亮。調料要優質蜘乾薑、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調料用紗布包嚴,再加上少許冰糖,一齊投入加水的原汁湯中,再把炸過的雞入鍋,先大火燒開,再以文火慢鹵,使料味漸入肉內。燒雞煮熟撈出,再塗上香油,以保持純肉原色。提起原汁湯,主要突出一個“陳”字,俗稱陳年老湯。據說河南人氏郭志平當年來武功時,擔子裡就有一個密封的陶瓷罐,內盛陳年雞湯。相傳,那是郭氏祖宗在清乾隆年間從宮裡帶回來的,每次煮雞時續水加火,保持湯的清亮,新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝,再把鍋湯裝罐,保存續用 。

步驟

一、精選優質雞。

二、細心宰殺,清水沖洗,浸泡除腥,晾乾後抹上蜂蜜和香油。

三、定好火侯,進行油炸。

四、配以優質調料,再加上少許冰糖,一齊投入加水的原汁湯中,先大火燒開,再以文火慢鹵。

五、燒雞煮熟撈出,再塗上香油,以保持純肉原色。

相關物品

一、主要器具有操作刀、蒸鍋及其它餐飲用具。

二、主要原料有優質雞、菜油、香油、蜂蜜等。

三、主要調料有乾薑、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。

四、主要原汁湯為陳年老湯。

主要特色

普集燒雞製作極為講究,要經過十幾道關口。從精選優質雞,細心宰殺,定好火候油炸,配以優質調料煮熟,原汁湯提味,達到雞形飽滿、肉質鮮嫩、色澤醬紅、油光發亮、雞肉完整、酥爛無渣、醇香爽口、回味無窮,製作工藝屬典型的非物質文化遺產。

主要價值

一、歷史價值

普集燒雞屬清乾隆年間宮廷飲食秘方,後輾轉流傳到武功,年代久遠,其質量在加工改進中越來越高,發展為武功特產。

二、經濟價值

普集燒雞在武功縣乃至西北省區享有盛名,成為武功飲食業的壓台戲,以獨具風格帶動了一方經濟。

歷史淵源

普集燒雞,起始於河南人氏郭志平。抗日戰爭期間的1940年,為了逃避戰亂,他攜帶家眷,一根扁擔兩隻筐,來到陝西省武功縣普集鎮投友定居,並拿出看家本領,以祖傳清官燒雞技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳,很快遠近聞名,因普集位於隴海鐵路沿線,後又成為武功縣政府所在地,普集火車站人流量大,燒雞被旅客帶到四面八方,因而定名為普集燒雞。

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