扁食

扁食

扁食,也稱作餃子,餛飩、雲吞等,在山西、福建、台灣等地被稱為扁食。餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”,南北朝時期稱“餛飩”,唐代稱餃子為“偃月形餛飩”,宋代稱為“角子”,元代稱為“扁食”;清朝則稱為“餃子”。是中國傳統麵食,用薄麵皮包餡兒,通常為煮熟後帶湯食用。源於中國北方。過年吃餃子是炎黃子孫祖祖輩輩傳承下來的民俗文化,有著悠久的歷史。尤其是在北方,餃子作為麵食之王,是必吃的開年飯。

基本信息

地方傳統

扁食扁食
扁食,中國北方小吃,北方居民以麵食為主,過年有吃扁食的習俗,其他節日或者重要日子也常吃扁食增添喜慶氣氛,扁食又稱為餛飩,(在北方扁食和餛飩不一樣的、和水餃是一樣的)叫法不同,各地的形狀也不盡相同。霞浦扁食與福州肉燕做法及其相似,區別主要在皮的原料上,霞浦扁食的皮是麵粉加番薯澱粉,福州肉燕的皮是豬肉加番薯澱粉,皮的傳統純手工做法都是撒上一層澱粉摺疊擀一次,反覆多次,把皮擀得很薄,這樣做出的皮薄而韌,包餡也和福州肉燕一樣,只用薄竹片抹一點餡在皮上,單手攥緊即可,因此霞浦扁食吃的是皮和湯。福建其他地方的扁肉及全國其他地方的餛飩相比之下就厚皮大餡,近似小餃子。

各地風味

山西扁食

山西扁食既保留了古時湯食的傳統,又增添了新鮮時蔬,集主食、湯菜於一體,可謂葷素搭配,營養全面,有吃有喝,美味可口。
上黨扁食所用原料比一般餃子用料要豐富得多。以500克麵粉為例,配料如下:精粉500克,豬肉250克,白菜250克,香油50克,油炸豆腐100克,粉條100克,還有木耳、蔥花、薑末、海帶、菠菜、熟雞絲、食油、花椒水、味素、醬油、精鹽、胡椒粉、香菜、辣椒油、醋、水澱粉各少許。
上黨扁食的烹製方法共分四步,操作要領如下:
第一步,拌餡。將豬肉剁泥,加花椒水、薑末、味素、精鹽、醬油、香油餵起,白菜洗淨剁碎拌入肉中,即成餡料。
第二步,捏制。將精粉納入盆內,用250克清水和成麵團,揉光後蓋上濕布稍餳。餳後,搓條,揪劑,擀成餃子皮,包餡,捏製成扁食。
第三步,備湯菜。將油炸豆腐切成細條,水發海帶洗淨切成細絲,菠菜洗淨切成段,乾粉條用溫水泡軟,香菜、木耳洗淨備用。
第四步,煮扁食。湯鍋上火,添入清水燒開,投入扁食煮至半熟,加入薑末、油豆腐條、海帶絲、粉條、菠菜、木耳、熟雞絲,再加入醬油、精鹽、味素、胡椒粉,待時蔬煮熟後,勾入流水芡,放入蔥花、香菜、醋、辣椒油,攪勻即成。

福建扁食

扁食扁食
俗稱扁食、扁肉,肉餡一般是用槌敲打而成,皮是麵皮。建郡扁肉味脆、嫩、香、甜,入口爽脆,與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同,其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”,與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨,新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉,不得下水,製作不過午,將腿肉去除筋膜,順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀,放在木墩上用木錘敲打,敲打時要掌握關鍵技巧,即將瘦肉豎打,這樣可保留肉纖維中水份,直至爛如綿、粘如糊,然後加適時小蘇打水、鹽、味素,用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水,打成薄皮,每張切成邊長7公分左右方塊,每個扁肉僅桂圓大小,包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯,將扁肉放入清水鍋中煮開,待扁肉浮起,用小笊籬撈起,放入有醬油、新鮮豬油、味素和其它佐料的碗中,沖入沸清湯,撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜,入口爽脆。

特點

此菜皮薄餡多,湯鮮味美。 

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