尤溪鍋邊糊

尤溪鍋邊糊

尤溪鍋邊糊是一道福建省的傳統特色小吃。因產自福建尤溪而得名。早在抗戰時期就飲譽於省內外,當時最出名的要數“毛家五弟公鍋邊糊”。“五弟公”正名毛聿全,尤溪縣城關人氏,其祖上以經營鍋邊糊店為主,他自幼跟其父學得一手加工烹製鍋邊糊的好手藝,並對傳統烹煮加以改進,尤其是以選料上乘,烹調講究,味道鮮美而出名。

做法及配料

其做法是:

主料:上好大米1000克。

配料:豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦乾25克、蟶乾50克、瘦肉250克。韭菜150克。

調料:醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克(豬油加蔥白炸香去渣)、熟花生油50克。

製做過程

1、將大米洗淨用清水浸泡一夜(大米浸泡時間足夠,米漿才能磨的細膩)後撈出瀝乾,摻水約1500克磨成漿,再加入硼沙2克(先用水溶解)攪拌均勻。

2、把豬骨頭放進清水鍋里熬煮成骨頭湯約3000克。

3、將蝦乾、蟶乾放進骨湯里用中小火煮一小時,讓其出味後盛起。

4、紫菜洗淨撕碎,韭菜切末。瘦肉切丁待用。

5、大鍋(口徑60厘米左右)燒熱,將備好的湯加一倍清水,蓋上鍋蓋,燒沸後揭去鍋蓋,往鍋邊抹一層花生油,用碗舀米漿往鍋邊澆一圈,蓋上鍋蓋約半分鐘,揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯里,再添一些湯和清水加蓋燒開,按上法將米漿做完為止。當最後一次漿成熟鏟入後,加入蝦乾、蟶乾(原先煮過撈起的)、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆里,再調入醬油、精鹽、味素、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。

以上是尤溪鍋邊糊的傳統做法,但市面上基本是改進型的做法,即把米漿先烤成濕鍋邊糊片(若曬乾後即鍋邊糊片乾,包裝後放超市賣),然後煮時將湯煮好後再放入鍋邊糊片煮熟。這種做法鍋邊糊質地不如傳統做法滑軟。

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