塊菌

塊菌

塊菌是一類地下真菌,主要食用種為黑孢塊菌,夏塊菌和白塊菌三種。其半人工栽培的方法相近:栽培程式為培育樹苗;人工接種形成感染苗;感染苗移栽;翻根修整等管理;5~7年開始形成子實體。子實體可持續成形20~30年。

基本信息

概況

塊菌 塊菌

主題關鍵字:塊菌食用菌

學名:Tuber spp.

塊菌目(Tuberales)真菌。圓形,直徑達10厘米,見於鈣質土壤尤其是樹根上。氣味、口味強烈,常被松鼠和兔子挖出吃掉,孢子隨它們的糞便排出體外。有幾個品種被視為美味食品,如黑孢塊菌(Tuber melanosporum)和白麓塊菌(T.magnatum),它們都產於法國。由訓練有素的豬或狗幫助在櫟樹林中採集。藍黑色英國塊菌(T.aestivum)主要生長於山毛櫸樹林中。綱:子囊菌綱(Ascomycetes) 。

品種簡介

塊菌 塊菌

分 類 地 位:盤菌綱(Discomycetes)、塊菌目(Tuberales)、塊菌科(Tuberaceae)、塊菌屬(Tuber)

外 部 形 態 子囊果呈不規則球形,橢圓形,表面有明顯的如桑椹狀的突疣,疣突多圓鈍,由深網狀溝縫分隔,果直徑2.5~5.5cm×2.1~4cm或更大,黑褐色,深咖啡色,鮮時黃褐色.生於華山松、杉、麻櫟、馬桑等針闊葉混交林的淺表土層或植物根際的土中。

塊菌,也稱松露,具有獨特的香味、口感和營養價值,人類食用塊菌已有上千年的歷史。在歐美等已開發國家,塊菌號稱“黑色金剛石”,是野生菌的極品,它與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品。塊菌有多種療效,富含17種胺基酸、8種維生素、適量的蛋白質、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、胺基酸及微量元素等50餘種生理活性成分。並且含有人體自身不能合成的8種胺基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養素,具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值,具有抗癌活性,對癌細胞有一定的抑制作用,可以激發腦細胞活力

其味清香可口,是歐美地區喜食的菌類之一,主要製成飲食調料、食用或提取所需成分用於化妝品。 目前,黑塊菌在日本、歐美的市場價格處於每公斤500—1000美元之間,國內黑塊菌市場價格處於每公斤500—1000元之間,上等的義大利白塊菌的售價可達每公斤5000多歐元,是價格昂貴的菌種之一。

形態識別

塊菌 塊菌

塊菌通常生於櫟樹、松樹、山毛櫸等林內,距地表10~30 厘米的地下。小者如豌豆,大者如柑桔。依其品種不同,其菌體大小、形狀、色澤也有別。如我國的“太原塊菌”(Tuber taiyuanense Liu.),子囊果寬0.7~1.5 厘米,近球形至塊狀,早期淡褐色,成熟時變成褐色,光滑,外脈白色,內脈褐色。多生於松林下土中10 厘米處。

塊菌子實體淡黑色、栗黑色,表面的疣為多角形,中等大小(3~6毫米),帶有淡紅色的斑點,頂端不下凹沒有形成可以分開的覆蓋層,包被(被囊層)與造孢組織(孢托)密切相連。球形、橢圓形、腎形、圓形到不規則形、裂片狀或瘤狀,內部近白色,後變暗淡紅色,成熟時淡紫色至黑色。子囊果內部有明顯的白色的紋理,摺疊狀平行排列於透明線上,這些線呈齒狀或總狀分枝,使剖面呈大理石狀斑紋。成熟時不脆,不軟,未成熟時較硬。傷時除了白色線條部分氧化略變為淡紅色之外,其他部分不變色。孢子橢圓形、橢圓狀圓柱形、褐色,不太透明,表面有小刺,32~40×23~31微米: 子囊囊狀,近球形、無或有一點小梗,85~145×78~127微米,透明無色,有2~4個或偶有6~8個子囊孢子。

藥用

塊菌泡製的保健酒香味獨特、口感好,綠色保健和藥理作用明顯,具有有壯陽、補腎,降低血清低密度脂蛋白、膽固醇,升高高密度脂蛋白、防止動脈粥樣硬化及抗腫瘤等顯著功效。時常飲用,有利改善人體五臟六腑,具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血 、療痔等藥用價值,深受國內外客戶的青睞,市場需要求量大,投資回報率高。

主要產地

中國和歐洲是商業塊菌的天然分布中心。歐洲商業塊菌主要是黑孢塊菌(Tuber melanosporum)和夏塊菌(Tuber aestivum),其國際市場價約500~800美元/千克,分布在西歐的義大利、法國、西班牙等國。中國商業塊菌主要是印度塊菌(Tuber indicum)和假凹陷塊菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花、永仁縣為天然分布中心,並向四川涼山州和雲南楚雄州地區輻射分布。攀枝花是中國塊菌的天然分布中心區域,塊菌年產量在100噸左右,約占全國產量的二分之一,以攀枝花為中心的塊菌分布圈產量約占全國塊菌產量的80%。塊菌已經成為攀枝花林業產業和農民增收新的增長點,全市塊菌年產值達到8000萬元,占林業產值的16%,為農民增收157元/人.年。日前,經國家經濟林協會組織專家來攀考察認定,命名攀枝花市為“中國塊菌之鄉”的稱號 另外,在楚雄州南華縣,其境內已知野生菌種類200多種,資源年蘊藏儲量1萬多噸,其中,黑塊菌年產量在20至50噸之間,市場交易量每年50—100噸,並成功舉辦了五屆“中國·南華野生菌美食文化節”。同樣,與以上兩個地方相鄰的永仁縣數量也很多。麗江市永勝縣也有的,價格也不是很貴,但當地大多數人都不知道這種東西。經過這幾年外地人來收購之後,才在當地市場上有售。

也分布於西班牙、義大利、法國、聯邦德國、捷克斯洛伐克,瑞士等國,目前尚處於半野生半人工栽培的狀態。由於產區的生態環境遭到破壞等原因,20世紀以來,塊菌的產量大幅度下降,1900年年產量曾達1 500~2 000噸,1945年降至240噸,1970年僅40噸。

食用開發

塊菌為藥食兼用食用菌之一。我國民間早有食用。因其常被豬拱出地表而為人發現,故人稱“豬拱菌”。

據說世界上最早發現塊菌的是古巴比龍人,他們在狩獵時偶爾發現野豬愛在橡樹林中拱挖,並將拱出的黑乎乎圓球狀東西吃掉,吃像頗香。經細心觀察,他們發現野豬拱吃的是一種味道極美的食用菌,“豬拱菌”就此得名,並逐漸成為菌中名品。無獨有偶,我國四川等地民間也是藉助豬拱而得此菌,亦稱之為豬拱菌。

因塊菌有高貴的香氣,滋味極其鮮美,又具保健強身之功,一向被視為食用菌中的珍品,與鵝肥肝、魚子醬並稱為世界三大美味。因此,塊菌的價格也高得驚人。

法國是開發塊菌最早、最著名的國家之一。歷代法國國王都喜歡食用塊菌。早在15 世紀末,塊菌已是法國菜餚中的珍饈了。法國也是開發塊菌最多的國家,其產品的三分之一出口各國,如法國的黑孢塊菌在歐美有“黑鑽石”之譽,足見其身價之高,故獲利頗豐。不少人藉種樹植菌而發財,甚至年輕時栽片橡樹林、培植塊菌而以其享用終生者——因塊菌一旦培植成功,可連續收穫幾十年。正因如此,法國還推廣一種獨特的造林方法以大大提高塊菌的產量,並使之成為一大行業。

美國人也喜食塊菌,除自產外,也是塊菌的進口國之一。在美國,還有專門靠采塊菌等食用菌為生的人。據報導,到21 世紀時,美國仍有靠采蘑菇而生活得不錯的人。有的一人僅采塊菌即可年收入3 萬美元,加上其它品種的食用菌,收入5 萬美元就可過上較好的生活了。在美國,塊菌食法很多,常撒在沙拉上,夾在大扇貝中,加入煨飯、麵條、烘餡餅、菜餚、菜湯、甜食、沙拉、開胃菜或魚排內等許多菜點中,可大大提高菜點的質量和品位。故在美國等地塊菌大受歡迎。因此其價格也就不菲了——黑孢塊菌每磅批發價達到260 美元,而香味更加濃郁的白塊菌的價格則是黑孢塊菌的3~5 倍。

據報導,全世界的塊菌年產量約110 噸。法國的產量達60 噸,產品出口美國、日本、加拿大等25 個國家和地區。在國際市場上,法國、西班牙、義大利等國家均為塊菌的主要賣主。這些國家不僅具備塊菌的生長條件,而且也注重塊菌的研究與開發。

20 世紀90 年代以來,隨著天然食品熱的興起,我國的塊菌也在少數大城市嶄露頭角,並有少量出口,如雲南即有塊菌出口日本,但賣價極低。到90 年代末,在長沙等大城市的食用菌專賣店內,也有塊菌問世。但是,塊菌在國內還不為多數人所知,在出口量、價格等方面,無法與西方國家相比。北京的個別大飯店只好從法國、義大利空運塊菌,以製作法式大菜,但價格也高得驚人——每公斤黑孢塊菌達1.7 萬元人民幣左右,而產於義大利的一種白塊菌則每公斤價格達17 萬元(2004 年前後價格)。而據有關行家分析:我國雲南的的塊菌並不亞於法國的黑孢塊菌,只是藏於深閨人不識罷了。

塊菌主要產於溫帶,而我國絕大部分國土位於溫帶內。但因塊菌埋於地下,人們難以發現,往往靠豬拱狗刨方為人所得。故豬和狗也就成了人類採挖塊菌的最佳工具。西方的塊菌主產國即用訓練有素的狗或豬來尋采塊菌。但到20 世紀90 年代,法國等國家已研製出一種專用探測儀器來探采塊菌,大大提高了採收效率。日本有關科研人員已在試驗室中成功地培育出栽培塊菌。

我國國土面積大,宜林處甚多,如果有關地區或林業部門能因地制宜,在發展林業、開發林區、改善生態環境的同時,再適當研究、開發塊菌產品,其經濟效益和生態效益將十分可觀。

食用方法

塊菌燉雞

一、 原料:塊菌乾品50克、母雞一隻(約1500克)、蔥、薑片、精鹽、味素、胡椒粉

二、 作法:

1、 將塊菌乾品用溫水浸泡發脹、洗淨。

2、 將宰殺洗淨後的雞放入鍋內,加入水約3斤,放入蔥(打結)、薑片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴鍋口,燒沸後移文火燒約3小時,加入精鹽、味素即可。

微生物學辭彙

微生物學(microbiology)生物學的分支學科之一。它是在分子、細胞或群體水平上研究各類微小生物(細菌、放線菌、真菌、病毒、立克次氏體、支原體、衣原體、螺鏇體原生動物以及單細胞藻類)的形態結構、生長繁殖、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動的基本規律,並將其套用於工業發酵、醫學衛生和生物工程等領域的科學。

食用菌

食用菌 以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體,成為人類喜食的佳品。
擔子菌亞門香菇草菇蘑菇木耳銀耳猴頭竹蓀鬆口蘑松茸);口蘑紅菇牛肝菌
子囊菌亞門羊肚菌馬鞍菌塊菌

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