低鹽運動

都知道鹽吃多了不好,但實際生活中很難控制,因為加工食品和飯店美食中含有大量鈉。迫於醫生、消費者、政府和遊說組織的壓力,一些大型食品企業著手降低湯料、土豆泥、調料等產品中的鈉含量。一場“低鹽運動”正在興起。

概念締結

2010年4月,美國食品和藥物管理局呼籲食品業主動採取措施,降低國民飲食中的含量。紐約由此發起“全國低鹽倡議”,鼓勵全國的食品廠商和連鎖餐廳減少產品中鹽的含量。該項計畫由食品公司自動自發參與,食品公司可在年內逐步減少鹽,使消費者不易察覺口味有改變。星巴克、賽百味、瑪氏、卡夫食品公司、亨氏公司、聯合利華百事可樂等眾多食品企業已紛紛簽署協定,承諾減少旗下產品的鈉含量。一場“低鹽運動”正在興起。

發起原因

全民“低鹽運動”全民“低鹽運動”

多鹽危害

食鹽即氯化鈉,由鈉元素和元素組成。在人體內,鈉元素調節肌肉收縮、神經衝動、水含量等,人體每一個細胞都需要鈉元素。此外,舌頭上有感受器,當鹽入口後,感受器會將信息傳遞給大腦。但是,如果人體吸收的鈉元素超過所能承受的範圍,血液就會滯留水分,迫使心臟工作強度增大,導致高血壓、腎臟疾病、心腦血管疾病糖尿病等。

低鹽標準

世界衛生組織建議每人每天食鹽攝入量的“安全線”是6克。因為許多營養學家認為,人體每日對鈉的“安全攝入量”應該為1000——2500毫克,鹽中的鈉含量大約是40%,按照這個比例推算,人每日食鹽量就應該是2.5克——6克。而世界衛生組織最新報導,每人每天攝入食鹽量由不超過6克改為5克。

食品企業的責任

人們吃鹽太多,大部分是隨著購買的食物一起吃下肚。有專家指出,美國人攝入的納,75%來自包裝食品和加工食品:一塊典型的美國乳酪,含有450毫克鈉;一碗雞肉麵湯,約含1000毫克鈉;一份玉米片或面圈,約含270毫克鈉……冷凍食品和飯店餐飲中的鈉含量更加驚人:“餓鬼”餐廳一碗牛排飯約含2000毫克鈉;“橄欖園”餐廳的雞肉干酪含3300毫克鈉;“智利水牛”餐廳的雞肉開胃點心含6290毫克鈉……
醫學研究院的報告建議廠家和飯店逐漸減少食品中的鈉含量,在不知不覺中改變人們的口味。

健康組織的建議

在健康專家看來,“低鹽運動”的舉措已經拖得太久。
美國醫學研究院2010年4月公布一項研究報告,敦促美國食品和藥物管理局採用新的食鹽標準,對飯店餐飲和熟食中的鈉含量作出限制。報告說,這些建議其實已經提了很長時間,但自上世紀70年代以來,美國人的鹽消費量仍不斷提高。“我們的低鹽建議已經提了40年,但效果甚微。”辛辛那提大學藥理學教授兼美國醫學研究院報告編輯簡·亨尼說,“如果這些年來,我們切實將食鹽量減少到合理水平,美國人現在的健康狀況將迥乎不同,醫療保健方面的開銷也將大幅縮減。”

活動進展

現狀:企業回響號召

紐約發起“全國低鹽倡議”,迄當年5月已有16家食品企業簽署協定,願在未來5年內,將旗下產品中的鈉含量減少25%。這些企業包括星巴克、賽百味瑪氏等。其他公司也紛紛作出承諾。卡夫食品公司3月宣布,計畫在兩年內將其北美產品線上產品中鈉含量降低10%;康納格拉食品公司將在2015年將旗下產品中的納含量降低20%派;亨氏公司正致力於將調味番茄醬中的鈉含量減少15%……作出相應承諾的公司還有通用磨坊食品公司、聯合利華、薩拉·李公司、金寶湯、百事可樂等。

預測:成功率有待觀察

大眾希望食品和餐飲者能夠積極配合這項有益大眾健康的運動。不過,有研究者認為,紐約這次對鹽宣戰,成功率可能不高。因為內減鹽運動需要全國合作,大食品廠不可能只為了紐約市場改變產品成分。而且,鹽在食物中扮演多重角色。它可以增加味道、防止食物腐壞,還能讓麵包鬆軟和變成焦黃的顏色。許多產品減鹽的過程可能很複雜。
1、追求兩全其美。醫學研究院的報告建議廠家和飯店逐漸減少食品中的鈉含量,在不知不覺中改變人們的口味。一些食品企業,如金寶湯和家樂氏等,已經悄悄採取有關措施,之所以低調行事,主要是擔心人們因為食品口味變差而拒絕接受貼有“低鈉”標誌的食品。對於食品企業而言,僅僅降低鹽含量不能解決所有問題,因為鹽的作用不只是令脆餅乾或玉米片有鹹味,它還能平衡曲奇和蛋糕中的甜味、令麵包更加光滑、肉類更加多汁。如果沒有鹽,燕麥片的口感就變得像紙板一樣,湯也不再香濃,午餐肉更易腐壞……如果一家企業想減少食品中的鹽含量,必須找到一個兩全其美的辦法,在有利健康的同時,也要保證產品口感好、保質期長。
2、尋找替代調料。目前食品企業採用的一個替代手段是,在配料中用氯化鉀替代部分或所有鹽。氯化鉀能產生鹹味,但也會有一點苦味,而且它的晶體會停留在牙齒間長達數分鐘之久,讓人感覺好像在嚼釘子。有些人對此十分敏感。許多低鈉湯料、鹽替代調味品等產品混合使用氯化鈉和氯化鉀,同時加入糖、香料、味素等調料,目的就是減少這種不適感。
食鹽的另一種替代品是海鹽,它含有多種礦物質,比普通鹽含鈉低,具體含量因海鹽種類而異。如今,海鹽已經出現在一些會議用餐的湯料中,能減少一半的鈉攝入量。也有企業嘗試用酸橙汁、醋、酵母膏等替代鹽,以取得令人滿意的口感。還有一種更為技術性的手段,即在食物表面撒少許鹽,以便食物入口時,舌頭迅速感受到鹹味,但在食物內少用鹽。這種方法可以減少鹽攝入總量。還有一些企業致力於研究鹽的晶體結構,使之不易溶解,進入人體後無不良反應,卻能保證口感。類似的研究大多處於保密狀態。
3、期待“無鹽之鹹”。除了研究鹽本身外,科學家還試圖了解人的舌頭如何感受鹹味。一旦揭開其中的秘密,他們就能想出辦法“欺騙”大腦,令其以為攝入了足夠的鹽。
目前,科學家們已經知道,舌頭上的鹽感受器比糖感受器更加複雜。他們還知道,鹽感受器看上去好似細胞薄膜上的孔狀通道,唯有鈉元素能通過其中,把鹹味傳遞給大腦。這一過程似乎還有許多其他感受器和分子的參與,很多問題有待研究。鑒於此,“幾乎不大可能找到一種鹽的替代品,就像用阿斯巴甜或糖精替代糖那樣,”蒙奈爾化學感覺中心負責人加利·比切姆說。
相對而言,更為可行的方法是開發一種特殊分子,能防止鹽感受器的通道關閉,使之保持暢通。這樣,鹹味就能長時間停留其間,雖然只攝入少量鹽,卻感覺很鹹。最新的研究成果支持這一觀點。比如,科學家們發現,胺基酸本身沒有鹹味,但當它與鹽混合後,可以讓鹽更鹹。
賽諾米克斯公司研究人員已確認了一種蛋白質(SNMX-29),它是鈉感受器的主要組成部分。研究人員正在查閱大量資料,希望在50萬種天然和人工合成的香料中找到合適的品種,與這種蛋白質發生反應,製造出能產生更多鹹味的感受器。

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