乾燒明蝦

基本信息

• 中文名：乾燒明蝦
• 主要食材：明蝦

乾燒明蝦

菜譜名稱：

乾燒明蝦

所屬菜系：

上海菜

菜譜功效：

通乳調理 氣血雙補調理 補虛養身調理

口味：

炸燒味

色澤：

此菜色澤紅潤，蝦身飽滿，肉質細嫩，鹹鮮可口

製作材料

主料：明蝦(300克)
調料：白醋(2克)大蔥(30克)味素(1克)姜(10克) 江米酒(15克) 澱粉(蠶豆)(13克) 料酒(10克) 香油(5克) 鹽(2克) 豬油（煉製）(40克) 白砂糖(5克)

製作工藝

1. 將明蝦剪去足須，剪開頭部額劍未端和脊背，挑除沙包和黑腸，用清水洗淨，切成3 段。
2. 炒鍋內放入熟豬油，燒至五六成熱，放入明蝦，炸到蝦殼變紅、滲出紅油時，倒入碗內。
3. 鍋里留少量底油，下入蔥花、薑末、酒釀，煸出香味，下明蝦，再加料酒、白糖、精鹽、胡椒粉和清水200 克。旺火燒開，改用小火燒至湯汁轉濃時，再改用旺火，放入味素，用水澱粉勾熒，顛翻幾下，淋入醋、香油即成。

工藝提示：

1. 因有過油炸制過程，需準備豬油400克。
2. 廚師烹蝦，一如治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，並非易事。勤於實踐，方能更上一層樓。

營養相剋

明蝦：

蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

明蝦：

蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

歷史文化

1. 乾燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作，嫡傳於該店特一級烹調師徐正才。

梅龍鎮酒家

2. 梅龍鎮酒家創始於1938 年3 月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊石庫門房改建的一開間門面，供應餚肉、湯包、偎面等揚州小吃。店老闆想起了京劇《游龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的傳說，就用它作為店名。後來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，將近關店。這時經進步的民主人士吳媚牽頭，由文藝界的進步人士李怕龍等出資買下了這爿店，一面繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界一些進步人士聚會的場所。後來因房東要討還這房產，遂於1942 年到南京西路營業，並聘請名廚來店掌灶，從此營養逐漸發展，揚幫菜做出了牌子，酒家的生意越來越好。抗戰勝利前一年，酒家女經理吳媚看到日本人敗局已定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，於是決定增加經營川菜，並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就由“揚”人“川”，“揚”、“川”兼具，既增添了川幫風味，同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由於該店精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方面頗有特點，因而聞名國內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。

營養成分

·熱量 (745.48千卡)
·蛋白質 (41.58克)
·脂肪 (50.39克)
·碳水化合物 (30.82克)
·膳食纖維 (0.72克)
·維生素A (16.60微克)
·胡蘿蔔素 (35.00微克)
·硫胺素 (0.06毫克)
·核黃素 (0.15毫克)
·尼克酸 (12.23毫克)
·維生素C (5.50毫克)
·維生素E (2016.57毫克)
·鈣 (248.29毫克)
·磷 (586.66毫克)
·鈉(1261.86毫克)
·鎂 (105.55毫克)
·鐵 (2.69毫克)
·鋅 (11.05毫克)
·硒 (76.85微克)
·銅 (0.33毫克)
·錳 (0.58毫克)
·鉀 (788.81毫克)
·維生素B6 (0.03毫克)
·泛酸 (0.12毫克)
·葉酸 (16.80微克)
·維生素K (2.10微克)
·膽固醇 (856.20毫克)