所屬菜系
食譜功效
補氣、貧血、冬季養生
口味
鹹鮮味
工藝用料
主料
牛腩（腰窩）500克
調料
陳皮1克、姜20克、大蒜（白皮）5克、豆瓣醬10克、八角1克、鹽2克、香油1克、味素1克、老抽5克、白砂糖5克、生抽5克、胡椒粉1克、黃酒5克、花生油30克
製作步驟
1、將牛腩肉洗淨，放入沸水鍋內煮至斷生，撈出。
2、瀝水後的牛肉切成小方塊，每塊重約20克。
3、炒鍋用中火燒熱，下油，放入蒜、姜、豆瓣醬爆香，下牛腩略煸，煮黃酒，加二湯、老抽、生抽、精鹽、白糖、八角末、陳皮末，煮約2分鐘。
4、即轉入砂鍋，加蓋，用小火燜約80分鐘至軟爛，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
製作提示
肉塊轉入砂鍋，大火燒開，小火慢燉，中途不開加水，要肉塊軟爛，但又成形。
營養充分
牛腩：
一般人群均可食用。
1、適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃
歷史文化
“腩”即腹肉。《齊民要術》記有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸臠切，蔥自研令碎，和鹽鼓汁，僅令相淹，少時便炙，若汁多則肕。拔火間痛逼，火摰轉急炙，色白熱食。含漿滑美，若舉而復上，上而復下，膏盡肉干，不復中食。”
乾逼牛腩的“逼”字蓋源於此，現今為鍋上乾逼，中途不得停火或加水，否則逼而不於，香味不出，如同嚼蠟。
