內容簡介
《複合調味技術及配方》《複合調味技術及配方》介紹了複合調味原理、複合調味平衡、盲測、複合調味技巧、雞精複合調味技術、雞精衍生產品生產技術與配方、模仿研發套用。書中附有大量火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、雞粉、雞肉味調味料、休閒食品調味料的生產配方。《複合調味技術及配方》可供複合調味料生產企業和餐飲企業管理研發人員和食品烹飪相關專業師生使用。
目錄
第一章複合調味技術概論
第一節複合調味原理及發展趨勢
一、複合調味原理
二、複合調味發展趨勢
第二節調味平衡理論及實際套用
一、調味平衡理論
二、調味平衡實際套用
第三節盲測理論及套用實例
一、盲測理論
二、盲測套用實例
第四節複合調味技巧
一、複合調味的現狀
二、複合調味的目的及發展方向
三、成味調配及調味實例
四、甜味及強化厚味調配
五、增香調配復配原則
第二章雞精複合調味技術及工藝配方
第一節雞精的定義、特點、研究現狀
一、雞精的定義
二、雞精的特點
三、雞精的研究現狀
第二節雞精生產工藝技術
一、雞精生產工藝流程
二、雞精生產所需設備
三、1500kg／h雞精生產線設備配置說明
四、雞精生產新技術
第三節火鍋專用型雞精調配及配方
一、火鍋專用型雞精等複合調味料的特點
二、市場上常見的火鍋雞精
三、火鍋雞精長時間蒸煮仍清澈透明的研究
四、火鍋雞精生產注意事項
五、火鍋雞精參考配方
第四節煲湯專用型雞精調配細則及配方
一、煲湯專用雞精的特點
二、適合於煲湯的雞精
三、煲湯雞精的優勢
四、煲湯型雞精配方
第五節炒菜型雞精配方及注意事項
一、炒菜型雞精等複合調味料的分類
二、炒菜型雞精的特點
三、炒菜型雞精生產配方
第六節食品企業和餐飲連鎖雞精生產技術
一、食品企業專用雞精研發思路及生產技術
二、餐飲連鎖專用雞精的研發流程及配方
第七節雞精衍生系列產品生產技術及配方
一、高湯精等產品研發及生產配方
二、雞粉類系列產品生產配方
三、雞肉味調味料生產配方
四、高湯類產品生產配方
五、濃縮雞汁、火腿汁等生產技術及配方
第八節雞精發展趨勢及配方
一、雞精發展趨勢
二、雞精生產配方
第三章複合調味食品套用及創新思路
第一節肉類調味休閒化套用及創新
一、肉類調味休閒化套用
二、滷製品調味套用及發展趨勢
三、風乾肉休閒調味實際套用
第二節米及雜糧製品休閒調味及創新
一、米製品調味及創新
二、鍋巴調味及配方設計
三、膨化休閒調味的最佳化及產品改良對策
四、玉米複合調味套用實例
……
第四章模仿研發複合調味料
參考文獻
工業技術最新書籍（四）
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