《品吃》基本信息
內容簡介
食有三品：上品會吃，中品好吃，下品能吃。能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極複雜，能品其美惡，明其所以，調和眾味，配備得宜，借鑑他家所長，化為己有，自成系統，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要達到這個境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個文化問題。高明的烹飪大師達此境界者，恐怕微乎其微；文人達此境界者較多較易，這就是因由所在。
作者簡介
唐振常，史海尋渡-通才，四川成都人，生於一九二二年，逝於二零零二年，享年八十。
出身於成都著名大戶。燕京大學畢業。早年從事新聞及文學工作，任上海、香港等地大公報記者、編輯、採訪主任，上海電影劇本創作所編劇。後從事史學研究，專業範圍為中國近代研究所所長、上海大學兼任教授、上海史志學會會長。日本學者稱其為“上海史研究第一人”。
唐振常先生跨越新聞、文藝、史學三界，且“業績”皆不同凡響，在我國學人中實屬罕見。史學研究的二十年他事業最輝煌的時期。尤為可貴的是他熔新聞、文藝、史學於一爐，鑄就一種獨特的文風。
唐振常先生善作人物傳記，哭黎澍、憶旭麓、祭譚公、悼雲溥，為其名篇，狀事摹人，寥寥數筆，形神畢現，一文既出，傳誦遐邇，有太史公筆法。著作出了近二十部，五百多萬字，人們稱他“多產專家”。有《蔡元培傳》 、《章太炎吳虞論集》、《上海史》、《近代上海繁華錄》、《往事如煙懷逝者》、《饔飧集》、《川上集》等書。
目錄
自序
《品吃》飲食文化退化論
文人與美食
善烹小鮮 可治大國
無道失德
知味難
適口為珍
微菜之衰及其聯想
晉菜今何如
海上飲食篇
舊邦新命：為樓外樓一百五十周年做
粵味篇
台灣之食
飲食文化之類
食家與家食
飲食之家
吾友一食家
鹽商家中一食
狀元府上一宴
鄉味何在
川菜和川戲
偏食為佳
川菜皆辣辯
四川家常菜
成都小吃
擔擔麵
上海三家小飯館
上海小吃
新竹小吃
中西飲食方式之異
所謂八大菜系
家法何存
石家䰾肺湯
一行白鷺上青天
四鰓鱸魚
說菜名
雞鳴狗盜之徒
常州豆腐
一杯一壺
酒與食
陸羽茶樓與Matino
……擔擔麵在成都進入店堂經營已有四五十年的歷史，它來自小販沿街叫賣的面擔子上。擔子一頭是鍋灶，一頭放著面、碗及準備好的備種調料，隨吃隨下。現在成都有名的擔擔麵店開設在成都市文化宮旁。其特點是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。
用料：
麵粉500克，德陽豆油、味素、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。
製法：
1.將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。
《品吃》2.將豆油、醋、味素、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。
3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。
4.鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。
