“壽”字鴨羹“壽”字鴨羹是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,“壽”字鴨羹以火腿為主要材料。
製作材料
主料：鴨胸脯肉250克
輔料：雞蛋清75克，火腿40克，口蘑15克，冬筍15克
調料：料酒15克，鹽2克
特色
色彩協調，以淡制勝，味香且醇，羹鮮亦嫩。
製作工藝
鴨脯肉1. 將鴨脯肉洗淨煮熟與冬筍切成1 厘米見方的丁；
2. 水發口蘑一片為二；
3. 熟火腿切成5 厘米，寬0.5 厘米、厚0.1 厘米的條；
4. 水發口蘑、冬筍用毛湯汆過備用；
5. 取一平盤，正面抹上油備用；
6. 將蛋清打成雪麗糊，放入盤中用抹子修成直徑15 厘米、厚1 厘米的圓形；
7. 上面用火腿擺成壽字，放入籠內，慢火蒸2 分鐘取出；
8. 勺內加入三套湯400毫升、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，見開打去浮沫，倒入湯盤內；
9. 將蒸好的“壽”字推入盤內即成。
製作要訣
以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯，稱為“三套湯”。其原料有：肥鴨3 只（重約4500克）、肥母雞3隻（重約3700克）、豬後時3 只（重約45血克）、母雞腿肉（500克）、雞裡脊肉（500克）、豬後腿骨（4500克）、大蔥白（25克）、薑片（25克）、花椒（2克）、精鹽（5克）。製法為：將雞、鴨宰殺褪毛，開腹取髒，沖洗乾淨，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞裡脊分別剁成細茸，各盛入一容器內，分別加入清水調製成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內氽淨血污，用清水洗淨。湯鍋內加入清水20 千克，放人雞、鴨、肘子各1 只，豬腿骨1500 克，用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥段、薑片、花椒，改用小火煮2小時，將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮製（即每次另換雞、鴨、肘子等原料）。然後將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地鏇轉攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼.湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內，擠成餅狀備用。湯冷涼後，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏。湯清完後，再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中，待全部浸出鮮味時（約1 小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒人盆內即成。
食譜營養
火腿鴨胸脯肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食物相剋
鴨胸脯肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化
1. “‘壽’字鴨羹”是孔府傳統名菜之一。此菜為“衍聖公”舉行大型祝壽時必備菜品。慈禧太后60 歲壽辰時，孔府所進早膳中也有此菜，深得慈禧歡心；
2. 此菜選料講究，用白煮鴨脯肉，配以火腿、口蘑、冬筍，工藝精細，鴨脯肉切成小方丁，用紅色的火腿肉條拼成“壽”字，襯以潔白的雪麗糊，再以孔府特製的高級湯料“三套湯”調製。成菜白底紅字，鮮艷奪目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底，鴨肉、冬筍和口蘑，分別呈淡紅、玉白、淺灰，壽宴酒席獻此佳肴，寓有壽比南山、長生不老之意。
