簡介
鳳凰單叢品種
鳳凰單叢茶的山韻
簡介
鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質特有的關鍵，也是區別於其它產地單叢茶所在。成因
究其原因，離不開三個必備條件：一是優越的生態條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的採制工藝。前一方面是決定茶葉品質獨特“山韻”的必備條件；後兩方面，主要是對單叢茶品質的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關係。鳳凰區內植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候是，淨化空氣，是保持鳳凰山自然生態平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質形成與其生長的生態環境條件極為密切，不僅和季節、氣候、溫濕度、水資源質量有關，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯繫。
採制工藝
鳳凰單叢製作過程
鳳凰單叢一、采青
一般選在晴下午採摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個放一個，避免茶青緊壓。
二、曬青
曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有陽光的下午4-5時。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時，曬10分鐘左右。具體操作時，應依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時間的長短。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。 曬青作用：蒸發葉子的部分水分，為促使葉內部產生一系列的生化反應創造條件，有利於提高成品茶的色、香、味。
三、涼青
涼青又稱“複式萎凋”。是指將曬青後的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時為宜。涼青的作用：涼青實際上是短時間內的自然萎凋，讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行，繼續增加水解產物，進一步強化葉細胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發展香氣。
四、碰青碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關鍵，也是半發酵和半萎凋（即輕發酵和輕萎凋）的綜合過程。碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對濕度一般為75%。碰青時間大約從晚上6：00～7：00開始，直到第二天天亮，歷時需10～12小時；約隔2小時碰一次，全過程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。碰青包括碰青、搖青與靜置反覆交替的過程。這個過程慢不宜快，謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標準。碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單樅茶初制中最複雜、細緻之工序。
五、炒青
炒青也稱“殺青”。碰青結束，堆放一小時後才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內，先揚炒，後悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準。炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發酵作用，因定發酵成果；與此同時，使青葉水分汽化蒸發（減重率一般為20%～30%），葉質轉柔，便於揉捻。炒青工序實質便是鳳凰單樅茶內質基本定型的過程。
六、揉捻
從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索緊結，葉細胞破碎在40%～50%之間為適度標準。揉捻的作用：揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎上，又一次對葉細胞組織的更大破壞過程，從而促成葉細胞內含物進一步滲出混合，並粘附於葉表，使茶葉色澤油潤，外形美觀，味香耐泡。揉捻後要及時攤開，及時烘乾。解塊：將茶條分散，使之不成團結塊，便於茶條散去熱量，散走水份停止發酵。
七、烘焙
烘焙俗稱“焙茶”，用炭爐烘乾。烘乾應堅持“悠火薄焙”，並經兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜；操作時手法要輕巧。一般而言，初焙約40分鐘，七成乾即可，然後取出松之。30分鐘後第二次入焙，20分鐘後熄火，停止鼓風，就焙籠中擱置到完全乾後取出，即為成茶。烘焙的作用：烘焙過程的物質變化，以熱催化作用為主導，使茶葉中的有效成分得以充分發揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，並且有利貯藏 。
相關種類
簡介
鳳凰單叢產地及分布：母樹及其後代主要分布在廣東省潮安縣鳳凰鎮鳳西村委會中坪村，是鳳凰水仙群體種的優異單株系。相傳母樹植於明代，距今有400多年歷史。目前烏崬山茶區有少量種植。
特徵：植株高大，樹姿開張，分枝密度中等，葉片稍上斜，葉片窄長、呈長橢圓形或披針形，葉色深綠，葉面微隆，葉緣波狀，葉身平展，葉尖漸尖，葉質厚而稍脆；芽葉淡綠，茸毛少；一芽三葉百芽重113克；盛花期10月下旬，花而不實。
特性：芽葉生育力中等，一芽三葉期為4月中旬；產量中等，一般畝產乾茶100公斤以上。特別適制高香型烏龍名茶。成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。多次被評為廣東省名茶。抗寒、抗旱力強，扦插繁殖力中等。
適栽地區：最適宜區為海拔800－1000米的大、中葉種茶區，次適宜區為400米以上的大、中葉種茶區。該茶含有角香醇、欖香醇、亞麻酸甲脂、亞油酸甲脂等多種物質，對人體提高免疫力、抗癌和治療冠心病有一定作用。
品質特點：本茶條索緊卷，碩大，呈黑褐色，油潤；茶具有自然的姜花味，湯色金黃明亮；山韻味濃，微甜，帶姜花味；耐泡，可以沖30多泡。
沖泡方法
沖泡單樅茶和其他茶有一定區別，而且沖泡難度要大一些，手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道。沖泡單樅茶的最大特點，可用一個“快”字來總結：投茶快，洗茶快，出湯快。
單樅的投茶量一般應控制在6—7分滿，水沸後沖甌燙盞，然後投茶。投茶後不搖香，略略覆蓋即可。洗茶要快，可用“刻不容緩”來形容。
煎水泡茶如同做文一樣，也要講究起承轉合；如同潑墨一樣，也要講究濃淡乾濕；如同撫琴一樣，也要講究輕重緩急；如同參禪一樣，也要講究明心見性。沖泡單樅茶時投茶、洗茶一定要快而且輕，這樣才能發茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。
單樅茶出湯也要快。第一水不超過3秒，第二水不超過5秒，至第六水時不超過30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。由於出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一衝到底，可謂暢快淋漓。
另外，三水後可翻一下茶甌，如果沖泡得法，茶膽緊抱成團，甌底香氣最為優雅純正。
茶藝文化
概述
鳳凰茶產自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象徵，形成很有特色的潮州茶文化。潮州堪稱為中國最講究茶道的地方，這與當地的鳳凰山盛產名茶有很大關係。潮州人飲茶在茶具、茶葉、用水和沖泡方法上都很講究。在潮州，不論嘉會盛宴，或是閒處逸居，乃到豆棚瓜下、擔側攤前，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌、充滿安逸情趣的風俗圖畫。潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹製之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴格的烹製又需按泡器、納茶、侯湯、沖點、刮沫、淋罐、灑茶等程式進行，方能得到工夫茶之“三昧”。正是這些特別的器皿和烹法，使工夫茶獨具韻味，揚名天下。真可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅，其樂無窮。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的範疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行於閩粵港台地區，但其影響早已遍及中國，遠及海外。
飲茶之禮
潮汕工夫茶不但品茶工夫獨樹一幟的，而且因歷史悠久而產生了許多有趣的習俗，在潮汕各市縣中品茶的禮俗大同小異。潮汕人請人喝茶時按照工夫茶的規矩，主人必須自己親自沖茶，茶要釅像醬油一樣，以示對客人的尊重，所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認為“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要請在座的長輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老後幼”，此外，還有“先客後主，司爐最末”，在敬茶時除了論資歷排輩，按步就方外，還得先敬客人和來賓，然後向家人，在場的人全都喝過茶之後，這個司爐的俗稱“櫃長”（潮語“櫃”與“縣”同音，沖茶者，便被戲稱為“風爐縣長”）才可飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐時，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最後一個人才能端中間的，如果不分青紅皂白，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯，不但會被認為對主人的不敬，也是對在座客人的不尊重，這就有失禮儀了。如若人多杯少，則你喝一杯以後，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風”了。客人喝茶時，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強賓壓主”有意挑釁。茶與潮人
潮汕工夫茶，在潮汕地區深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺茶，倦意頓時一掃而光，只覺得神清氣爽。潮汕人喜歡以茶會友，在細品慢酌、談笑風生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡單的解渴的目的，它還蘊含著豐富的文化內容。六合家宴的江經理介紹說，潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一樣，足以看到潮汕人嗜茶如命，茶與米的不可分了。到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上功夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點膩的時候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點撐的時候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮菜，就像一個硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮汕飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝功夫茶，總是感覺不太正宗。
茶葉產地
簡介
鳳凰茶區鳳凰茶區位於潮安縣北部的鳳凰鎮，茶區由鳳凰山脈的烏崬山、鳳鳥髻、大質山、萬峰山組成。自古高山出名茶，烏崬山是鳳凰茶區原產地，山上林木蒼籠，溪水潺潺，常年雲霧縹緲，雨水充沛，日照時間短，優越的自然環境給茶葉提供了良好的生長條件。
據考證，被譽為“烏龍茶之鄉”的鳳凰烏崬茶的生產種植已有900多年歷史，至今已種植了3萬多畝，培育出氣味獨特的黃枝香、蜜蘭香，桂花香、芝蘭香等10多個飲譽中外的名茶香型。漫步到茶園中，觀賞3000多株“盆景型”的古茶樹也其樂無窮。到那裡的李仔坪小自然村觀賞600多年的“茶王”也是一種享受，長在峭壁旁的一株南宋茶樹高達6米，覆蓋直徑約7.4米，生勢蒼勁的宋茶與背後的幾塊巨型奇石構成了獨特的景觀。前人在巨石的正面分別刻著“宋茶”和“鳳凰展翅，茶道增輝”的書法摩崖石刻，使這株古茶樹更顯珍貴。
茶樹起源
傳說南宋末年宋帝衛王趙昺，南逃路經烏崬山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上採得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。後人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。後人慕帝王賜名“宋茶”名聲，爭相傳種，經過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區初見端倪。同時由於鳳凰茶品質優異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不苟株行距，隨意取種苗在村前屋後或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，採茶時則留頂芽以保養茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。
現狀
現今的鳳凰茶區，從高山至低丘，茶山處處，茶園片片。目前山內有茶園面積4．5萬畝，生產名品高山雲霧茶，品種有鳳凰水仙、石古坪烏龍、名花、奇蘭、黃旦、肉桂等，其中以鳳凰單樅最為出名，在國內外市場享有盛譽。茶葉邊緣呈銀米色，葉片綠色帶黃，茶湯澄黃，既有綠茶的清香，又有紅茶的甘醇，具有色翠、形美、味甘、香郁的特點。主要成分
有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、胺基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。功效
嫩膚：都說潮汕女子嫩如水，這跟喝茶有莫大關係。茶葉含有豐富的化學成分，是天然的健美飲料，經常飲用一些茶水，有助於保持皮膚光潔白嫩，推遲面部皺紋的出現和減少皺紋。去脂：減肥瘦身者首選，是MM們刮油的好料。
提神：很多人喜歡喝咖啡提神，但是咖啡喝多了對身體有害無益。鳳凰茶是全天然無公害食品，可以天天喝。
省錢：反正每天都要喝八杯水，白開水喝多了沒味，罐裝飲料又貴又含有各種化學物質，鳳凰茶口感甘甜，回甘力強，很耐泡，幾克茶葉可以泡一整天，用普通的保溫杯或茶杯即可沖泡，既省錢又可美容瘦身。
喝剩的茶葉茶水還可利用：
假如眼睛因用眼過多而疲勞（這對網友們來說是經常的事情），可用棉花沾冷茶水清洗眼睛，幾分鐘後，噴上冷水，再拍乾，有助於恢復疲勞。消除黑眼圈最簡單的方法是先把茶葉包在紗布中在冷水中浸透，閉上眼睛，在左右眼皮上各放1個茶包，擱15分鐘。
如果在太陽底上使皮膚受損，可用一塊棉花蘸冷茶水抹不舒服的部分，不要用力過大。時間以覺得舒服為好。眼部化妝品，如果清潔方法不當，最容易使眼睛紅腫。最好用溫水浸泡過的茶袋壓在眼皮上10分鐘，但不可太靠近眼瞼。
獲得榮譽
1955年在杭州評比會上被推薦為全國28個傳統名茶之一1982年獲商業部優秀產品稱號，同年在長沙技評為全國30個歷史名茶之一
1986年在福州舉辦的全國五大茶類134個名茶評比中獲第一名
1989年農牧漁業部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為全國名茶第一名
1990年被商業部評為全國第一名茶
1991年在杭州舉辦的名茶文化節上被評為“國家文化名茶”,同年被農業部鑑定為“綠色食品”；
1995年在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎；
1996年在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎；
1997年5月在第二屆“中茶杯”茶葉評比中獲特等獎和一等獎
十、1997年11月在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎
十一、1999年蜜蘭香單樅茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，並榮獲雀級名茶稱號；
十二、1999年九月份桂花香單樅茶榮獲99中國國際農業博覽會名牌產品稱號
十三、1999年十二月烏龍單樅茶系列產品枝廣東省經濟委員會、省名牌產呂認定委員會確認為廣東省優質產品和省名牌產品。
十四、2001年桂花香單樅再次被評為中國國際農業博覽會名牌產品；
十五、2002年選送參加“中茶杯”評比桂花香單樅獲得一等獎
十六、2002年蘭花香單樅獲得第四屆國際名茶評比金獎
十七、2002年選送的蜜蘭香，八仙單樅二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎。
相關書籍
《鳳凰單叢》
內容簡介
廣東潮州鳳凰山種茶，相傳始於南宋末年。在鳳凰山的烏崬山上，至今還保留著自宋代起，歷經元、明、清，至現代的不同生長樹齡的茶樹千餘株。選用鳳凰山茶樹群體品種中的優異單株，單獨採制而成的烏龍茶，稱之為“鳳凰單叢系列烏龍茶”，著名的有黃枝香、肉桂香、芝蘭香、蜜蘭香、玉蘭香、姜花香、茉莉香、杏仁香、柚花香、桂花香等品系。
潮州人飲茶，俗稱“吃工夫茶”，堪稱“一絕”。飲茶不僅注重品啜，提倡吸取精華；而且講究茶藝，一招一式，都有出典，蘊含著深厚的文化內涵。同時，要求茶具配套，人稱“烹茶四寶”，即燒火用的潮汕風爐、煮水用的玉書碾、沖點用的孟臣罐、品茶用的若琛甌。
願本書帶給讀者的感受如同“吃潮州工夫茶”一樣，不僅能全面獲得有關鳳凰單叢的歷史文化、栽培加工、沖泡技藝、品飲藝術等知識，還能直觀地感受到鳳凰單叢茶那雋永幽遠的韻味。
