介紹
類別：東北菜功效：營養不良調理，青少年食譜
工藝：脆炸
口味：炸燒味
材料
主料：蕨菜300克，雞胸脯肉100克，雞蛋200克。輔料：蝦仁20克，蘑菇(鮮蘑)20克，麵包屑100克。
調料：鹽5克，味素2克，花椒2克，香油5克，大蔥3克，姜3克，澱粉(玉米)13克，大豆油40克。
做法
1.將蕨菜摘洗乾淨，頂刀切末；2.雞脯肉、蝦仁切末；
3.鮮蘑去蒂，洗淨，切0.3厘米見方的丁；
4.花椒入熱油鍋里炸出香味，製成花椒油備用；
5.將以上各種丁、末放在碗內，加精鹽、味素、蔥薑末、花椒油、香油拌成餡；
6.將雞蛋磕在碗內，加上濕澱粉攪勺，用勺攤成15個小蛋皮，剩下的雞蛋留用；
7.把蛋皮從中間一切兩半，卷上餡，成5厘米長、2厘米粗的卷；
8.將蛋卷粘上麵粉後，再粘上攤皮留用的雞蛋，粘上麵包渣待用；
9.勺內放油，油至五成熱時將卷下勺，炸成金黃色熟透，撈出控淨油，碼盤即成。
特色
外皮酥脆，色澤金黃，餡鮮成香、粗細長短相等。製作要訣
1.各種丁不宜過大，過大不利於卷制；2.宜卷緊，收口處用粉糊粘嚴；
3.油溫不宜高，高則炸散；
4.因有過油炸制過程，需準備大豆油500克。
健康提示
蕨菜營養價值很高，每百克含水分86克、蛋白質1.6克。纖維素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、灰分0.4克、鈣4毫克、鐵6.7毫克、胡蘿蔔1.68克、抗壞血酸35毫克。每百克蔗菜可產生熱量50千卡。《本草綱目》記載“蕨”，甘滑無毒，去暴熱，利尿道，令人瘦，補五臟不足，味甘性寒，具有安神鎮靜，清熱解毒，活血消腫，強健脾胃，祛風濕等藥用價值。食物相剋
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
風味特點
蕨菜俗稱龍頭菜，古時稱吉祥菜，是一種野生草本植物，根莖粗壯、肥大，葉柄直立長 30～60厘米，略帶灰褐色，生長在山區濕潤肥沃泥深的向陽坡上。春天，嫩葉處於捲曲未盡時採摘食用。蕨菜被譽為“山菜之王”。傳說，肩有一位當朝宰相是歙縣人，他的一位鄉族，生活貧苦，便在春天摘了些蕨菜曬乾，背攜到京，找宰相告借。宰相問：有何土產帶來？鄉族回答：只帶數十斤乾蕨，是自己採摘的。宰相叫他明天交廚房烹製。第二天，召集同僚部下宴會，並說我在京師數十年未曾吃過家鄉“山菜之王”——蕨菜，今天鄉親攜菜一點，共同品嘗。賓客平常吃山珍海味，從未吃過此菜，食後覺與眾不同，風味獨特。第二天宰相囑鄉族，將蕨菜拿到街坊上賣，寫上“山菜之王”蕨菜，五兩紋銀一斤。在宰相府里嘗過蕨菜的部下，聽說街上有蕨菜賣，囑咐部下購買。頃刻搶購一空，鄉族得了銀兩返回家謀生。從此“山菜之王”——蕨菜，就聞名天下。蕨菜營養價值很高，每百克含水分 86克、蛋白質 1.6克。纖維素 1.3克、脂肪 0.4克、碳水化合物10克、灰分 0.4克、鈣 4毫克、鐵 6.7毫克、胡蘿蔔 1.68克、抗壞血酸 35毫克。每百克蔗菜可產生熱量 50千卡。《本草綱目》記載“蔽”，甘滑無毒，去暴熱，利尿道，令人瘦，補五臟不足，味甘性寒，具有安神鎮靜，清熱解毒，活血消腫，強健脾胃，法風濕等藥用價值。3.此菜外皮酥脆，色澤金黃，餡鮮成香、粗細長短相等。盤點東北菜
| 東北菜包括遼寧、 黑龍江和吉林三省的菜餚。它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古就聞名全國。東北菜的特點是：烹調方法長於扒、烤、烹、爆；講究勺工，特別是大翻。 |
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