簡介
黑松露是一種長於地下的野生食用真菌，氣味十分特殊，難以形容，口感沒有白松露那么辛辣，但香味更加醇厚。此外黑松露還具有一種類似於泥土的清香，同時又具備魚湯的鮮美。
黑松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散布於樹底120～150厘米範圍，塊狀主體藏於地下5～40厘米。主要分布於阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數地區。
黑松露因為散發著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。在歐洲通常用於頂級食材，其身價與魚子醬、鵝肝醬等高級美食並列，號稱美食“三大天王”。由於其生長條件苛刻，每年全世界產量非常稀少，故價格相當昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鑽石”。
盛產地區
法國
法國盛產黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結。每年一到黑松露季，高級法國餐廳要是沒有黑松露的菜品絕對是要受批評的。19世紀是黑松露的極盛期，當時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當時法國西南部的佩里戈爾(Perigord)是其最主要的產區，所以佩里戈爾黑松露成了黑松露的代名詞。但是因為環境的改變，黑松露的產量隨即迅速減少，第二次世界大戰後就僅剩3萬千克，最低時全國只產不到2萬千克。
普羅旺斯
普羅旺斯是全球最重要的黑松露產地，產量占法國的80%。最主要的生產中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬千克的產量。每年冬季的周六早晨，幾乎只有一條馬路的里西宏虛村(Richerenche)卻成為全法國最大的黑松露市場。據說這個市場充滿詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳，看貨、講價、交易全都是隱蔽地進行，在這裡是看不見松露攤子的。真正的主角松露卻很少露面，很難相信全法國有1/3的松露是從這個市場賣出去的。
中國
過去兩千年里，黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露感到陌生的主要原因。20世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，這個訊息轟動了全世界。從那時起，中國產黑松露一直全部用於出口。黑松露產區民間套用考證表明，實際上，在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民套用於增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。
生物特性
生長環境
黑松露關於黑松露的生長環境，一直存在未解謎團，當黑松露開始進入成熟期時，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑範圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現象從春天橡樹鬚根上開始長出黑松露菌根時有開始出現的可能性，但當樹下不再生長黑松露的菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。有學者猜測松露與橡樹產生共生關係後釋放的某種激素摧毀了其他植物，或者是黑松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法仍沒有得到過科學證實。
生長時期
黑松露的生長周期只有1年，所以黑松露的大小和年齡完全沒有關係。每年的黑松露採收季節大概在3月末，過熟的黑松露腐爛解體，釋放出孢子開始發芽長成菌絲體，碰觸到像樹鬚根後產生共生關係。大約到5月時，菌絲變大進行有性生殖，長成松露。剛形成的小松露成長緩慢，8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨特的香味。
黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。而最美味的季節是次年1月，是吃黑松露的最佳時間。
採集方法
採集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。
在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據說這是因為松露的氣味與公豬身上發出的雄性激素的味道十分相似，所以母豬對其情有獨鍾。但是母豬不好“管理”，後由母犬代替。一條優秀的松露犬，要經過長時間的訓練，所以身價有3、4000歐元一條，甚至更高。
營養價值
餐桌上的鑽石其中雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用於保健養身。食中鑽石
最早有關黑松露的記載來自公元前350年。當時古希臘哲學家Theophrastus聲稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的。古羅馬學者Pliny認為它無根、無莖、無葉卻能生長發育，是自然界的一個謎。直到公元十九世紀，科學家才確定黑松露是一種生長於地下的稀有真菌。黑松露生長在深山老林里中的松、橡等樹下的原生土壤中，與樹木根部共生形成菌根，成熟期在每年冬季的十一月到次年的二月。松露的價格十分昂貴，在歐洲被比喻為可以吃的黑鑽石。
黑松露自發現以來就被賦予了許多神秘色彩。松露生於地下，表面沒有任何痕跡。松露成熟是會釋放一種嗅覺靈敏的動物可以聞到的氣味，今天的科學家相信這是一種天然性激素。在法國，過去人們把母豬當作採集松露的得力助手，母豬的嗅覺極其靈敏，在六米遠的地方就能聞到埋在數十厘米深地下的松露。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出吃掉，因此現在很多地區已經用訓練有素的狗來替代母豬獵采松露。
人類對黑松露的利用有著悠久的歷史。早在2000多年前，地中海一帶的歐洲人就有採食黑松露的記載，那時的人們相信食用黑松露能增添生命活力。到了公元十四世紀，黑松露開始出現在歐洲上流社會的生活中。羅馬教皇首先引領了食用黑松露的風潮，隨後法國、西班牙等國的王室貴族爭相效仿。數百年來，食用黑松露在歐洲尤其是法國、義大利和西班牙貴族中極為盛行，一度成為身份的象徵。直到今天，黑松露作為歐洲三大名食之首，仍然經常出現在富豪俱樂部酒宴前奢侈品拍賣的名單里。
過去兩千年里，黑松露在世界上僅發現於歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露陌生的主要原因。上世紀末，中國科學家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發現了黑松露的分布，轟動了整個世界。從那時至今中國產黑松露一直全部用於出口。近年的松露產區民間套用考證表明，實際上在中國西南藏族、彝族等少數民族地區民間，幾百年來稱作“無娘果”的黑松露早已被當地山民用於增強體力、提高性能力、調理婦女經血等，據說功效卓越。
入食吃法
黑松露法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和義大利高級餐廳里非常有名。
相關傳說
很早以前，人們就有品嘗松露的傳統，有關松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在義大利和法國的傳統菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食並列，號稱“世界三大珍味”。19世紀法國美食家布里亞·薩韋林曾經說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。
古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱讚松露為蘑菇中的莫扎特。
相傳拿破崙正是服用了黑松露才一舉得子。
世界之最
黑松露世界上最大的一顆黑松露於2012年1月14日在法國西南部小鎮薩拉成功售出。這顆黑松露重達1.3千克，產於法國著名的松露出產地佩里戈爾地區，是在當地出產過的體積最大的黑松露，也有可能是全世界最大的一塊。專家估計這顆重量級黑松露生長了25年。
義大利食材
| 偉大的古羅馬文明，對後世一直影響深遠，西餐文化的起源亦追溯至此。當時以佛羅倫斯為首的王公貴族們以發展新烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現自己的實力和權力，因此將古羅馬餐飲文化推向鼎盛巔峰，並影響了歐洲的大部分地區，義大利菜被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”和“西餐之母”，便由此而來。在這些輝煌歷史的背後，讓我們來了解一下義大利菜所運用的主要食材。 |
