原料
金針150克
薑末5克
雞脯肉200克
水發髮菜50克
火腿100克
蛋清4個
食鹽2克
獵肥膘肉15克
味素1克
黃酒15克
蔥末5克
香油5克
烹製方法
鳳尾金針2.先將雞脯肉、肥膘肉分別剁成肉泥，再混合複製成茸，拌入食鹽、黃酒、蔥、薑末，然後在小羹內先抹上一層薄薄的雞、肉混合的茸，擺上金針，置於邊尖，再塗上雞、肉混合的茸，接著用木刮板蘸水少許貼光成橢圓形，在茸球上擺上髮菜、火腿末，放入盤內，上籠蒸熟取出。
3.炒勺置火上，注入白湯適量，投入食鹽、味素，視水開後，用水澱粉勾芡，加香袖，出勺澆在蒸好的鳳尾金針上即可。
工藝關鍵
制雞泥，去淨筋皮，剁得愈細愈好，加豬肥膘肉，使之鮮嫩油潤，旺火氣足，蒸10 分鐘左右即可。
風味特點
1.“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插。”這是北宋大詩人、美食家蘇東坡寫的一首萱草詩。萱草即黃花菜，古名忘憂草。因其花蕾金黃，形似針，故又稱“金針菜”。金針菜在我國種植歷史悠久，甘肅慶陽是我國金針菜的主要產區。所產金針品質最佳，雄居全國之首，暢銷國內外，有“大菜”之譽。大菜者，上席之物，非同一般“小菜”。過去為討吉利，常與甘肅特產的髮菜共諧音為“金增、發財”，尤為商賈餐桌不可缺少。
2.此菜造型美觀，色澤鮮艷，鮮嫩味美，誘人食慾。
營養解析
黃花菜（乾）：黃花菜含磷豐富，並具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
食物相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
