鮮花活油餅

鮮花活油餅,油餅皮薄餡多,具有突出的鮮花和鮮豬油香味,酥鬆油嫩,肥而不膩。是鮮花盛開時的時令產品,有近百年的歷史。

簡介

活油餅皮薄餡多,具有突出的鮮花和鮮豬油香味,酥鬆油嫩,肥而不膩。是鮮花盛開時的時令產品,有近百年的歷史。

原料配方

皮料:特製粉10千克、熟豬油25千克、飴糖750克
酥料:特製粉5.5千克、熟豬油2.75千克
餡料:白砂糖5千克、蜜玫瑰2.5千克、瓜片2千克、核桃仁2千克、糖油丁3千克、熟豬油2.5千克、熟粉2千克、洗沙9千克,色素按國家標準

製作方法

1.制皮和油酥:先將皮料配方中的油、飴糖加入約1.5千克的沸水,攪拌均勻,再加入約2.5千克的冷水充分拌合,隨即加入麵粉,調製成具有一定麵筋的麵團,再將酥料中的麵粉、豬油擦勻擦透,製成油酥。
2.拌餡:先淨餡料配方的白砂糖、玫瑰、桃仁、瓜片、豬油混合均勻,加入熟粉,再加入糖油丁拌合均勻。然後用洗沙逐個包入餡料,成為羅漢心(即用洗沙包裹其它餡料,剖面紅白分明)。
3.包酥:以每個100克重的成品計算,將皮料麵團分布每個35克重的料坯,包入油酥16克。按小包酥的要求,逐個包入皮料。按成長18厘米、寬4.5厘米的規格,擀成酥皮。
4.包餡成型:每個酥皮包入54克的洗沙餡料,用手拍成直徑5.7厘米的圓形生坯(105克)。
5.擺盤烘烤:將生坯表面向上按烤盤規格(60×40厘米)擺成4行,每行6個。送入烤爐烘烤,爐溫為108℃左右。按三面火要求,首先烤至表面完全發白,出爐翻面;再進烤爐烤至金黃色,出爐再翻面;然後再次送進爐烘烤至表面微突、起酥,即可以爐冷卻。

質量標準

形態:飽滿平整,呈遍鼓形,無裂口,不漏糖,不翻酥,不爛酥。
色澤:表面棕黃,油潤,無斑點,邊緣略白,底部無焦斑。
組織:應具有5~7酥層,層次清晰,皮餡厚薄均勻,無雜質。
口味:酥脆油潤,具有玫瑰香味和鮮豬油的香味,無異味。

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