全麥吐司

全麥吐司

全麥吐司是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的吐司,區別於用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養的皮下有色部分後磨製的麵粉)製作的一般吐司。

名稱

全麥吐司

食材

全麥吐司全麥吐司

粉 200G

全麥粉 50G

黃油 15G

糖 30G

水 150G

鹽 少許

鮮酵母 7G左右

製作方法

1.根據一般麵包的製作流程,使用後油法,把材料混合揉成麵團,揉到擴展階段(用手慢慢抻開,能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。

2.揉好的麵團蒙上保鮮膜,放在室溫下(25度左右)進行第一次發酵,約1個小時,發酵到2.5倍大左右後,用手把麵團里的氣體擠壓出來,並把麵團分成三份,放在室溫下中間發酵15分鐘;

3.中間發酵完成後,取1個麵團,在案板上擀成長橢圓形;

4.由上至下捲起來,捲成圓筒狀。卷的時候注意卷緊,不要留下縫隙;

5.卷好的麵團放入土司盒裡。用同樣的方法卷好剩下的麵團;

6.把土司盒放在溫度38度,濕度85%以上的環境下進行最後發酵。(如果家裡沒有這樣的條件,可以把土司盒放入烤箱,在烤箱內放入一盤熱水,關上烤箱門進行發酵);

7.等麵團發酵到9分滿的時候,就可以了。蓋上土司盒的蓋子,把土司放進預熱好165度的烤箱,中層,上下火,烤35分鐘左右;

8.烤好的麵包,脫模後,冷卻到和手心差不多的溫度時,放入密封袋裡,室溫保存即可;

烹飪技巧

1.如果全部用全麥麵粉製作麵包,口感不是所有人都能接受的,因為麥麩會切斷麵筋結構,加上全麥麵粉本身的筋性不足,做出來的麵包不僅比較硬,而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細的高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。你可以根據自己的喜好及接受程度,來調節全麥麵粉所占的比例;

2.因為麥麩會影響麵筋的生成,所以全麥麵粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候,我們只要揉到擴展階段就可以了;

3.不同的麵粉吸水性不一致,尤其是全麥麵粉用量的不同,配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵團的軟硬程度,調節配方里水的用量;

4.如果想吃的更加健康一點,可以把配方里的黃油換成橄欖油。

全麥吐司全麥吐司

小貼士

1、如果全部用全麥麵粉製作麵包,口感不是所有人都能接受的,因為麥麩會切斷麵筋結構,加上全麥麵粉本身的筋性不足,做出來的麵包不僅比較硬,而且口感粗糙。所以一般都會加入一些精細的高筋麵粉來改善全麥麵包的口感。你可以根據自己的喜好及接受程度,來調節全麥麵粉所占的比例。

2、因為麥麩會影響麵筋的生成,所以全麥麵粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時候,我們只要揉到擴展階段就可以了。

3、不同的麵粉吸水性不一致,尤其是全麥麵粉用量的不同,配方里的水量可能也會有較大的差別。要根據麵團的軟硬程度,調節配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一點,可以把配方里的黃油換成橄欖油。

這些年隨著大家對健康的日益關注,全麥類的食品越來越受歡迎,看看麵包店裡或超市貨架上全麥麵包所占的位置,就很能說明問題。

不過,全麥麵包的問題也不少。真正的全麥麵粉做的麵包,口感是相當的不好的。粗糙,不蓬鬆,不鬆軟。所以,市面上幾乎很少看到全部由全麥麵粉製作的麵包。為了口感的需要,我們把全麥麵粉和普通麵粉摻和起來做出更鬆軟可口的全麥麵包,這個無可厚非。但問題在於,國家對全麥麵包的全麥含量沒有要求。哪怕全麥含量只有5%,仍然可以堂而皇之的叫做全麥麵包,但實際上,此時所謂的“全麥”,已經沒有了任何意義。

另外,單單這個“全麥麵粉”,問題也不少。

營養價值

整顆的小麥由麩皮、胚芽、胚乳組成,麩皮含有豐富的纖維素;胚芽是營養價值最高的部分,含有豐富的維生素群及礦物質;胚乳則是小麥的主要構成部分,含較多的澱粉及蛋白質。全麥麵粉,自然就是將整顆小麥磨粉製成的,包含了麩皮、胚芽、胚乳三者的成分。

麩皮的口感粗糙,以前的人們沒有認識到它的營養價值,磨粉的時候一般被去除,當飼料了。

而胚芽,是小麥里營養價值最高的部分,為什麼也被去除了呢?因為它含有的油脂容易酸敗,不容易保存,於是也被無情捨棄了。

所以,在我們通常吃的精細小麥粉里,只剩下了胚乳,提供了豐富的澱粉與蛋白質,麵粉保質期長了,口感足夠細膩了,也能做出又鬆軟又可口的各種麵食了,大伙兒都愛吃了。

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