驢肉黃面

驢肉黃面

驢肉黃面是敦煌的一道名吃,號稱中華一絕。“驢肉黃面”顧名思義,其實是兩道菜,一盤驢肉作菜,配手工拉制的黃面作主食。敦煌民間流傳久遠的吃法便是如此。到過敦煌的人和生活在敦煌的人都會在路邊看到很多驢肉黃麵館,正宗的醬驢肉黃麵館敦煌人都知道,有家順張黃麵館,就是享譽敦煌城的驢肉黃面代表。

基本信息

美食介紹

驢肉黃面 驢肉黃面

在敦煌,對吃流行一句話:天上的龍肉,地上的驢肉。也就是說,在沙漠邊緣的敦煌城,最好吃的是驢肉。

黃面細如龍鬚,長如金線,柔韌耐拉,調湯或加菜食用,香味溢口。製作黃面的工藝極其講究,選用上等小麥粉配以沙漠鹼性植物,經拉麵師揉、撬、甩條等多種手工工序精心製作而成,煮熟後的麵條略顯黃色,故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮,為麵食中之精品。食之開胃健體。

順張黃麵館 順張黃麵館

順張創業 傳世五代 驢肉黃面 敦煌一絕

順張黃麵館創始於清朝末年,製作技藝在其家中沿襲至今,是敦煌唯一一家相傳五代的百年老店,是八方遊客了解敦煌飲食文化的視窗企業,是敦煌市列為非物質文化遺產保護單位。

順張黃面在製作方法上用料考究,做法細膩。選用上等小麥粉配以沙漠鹼性植物,經拉麵師揉、撬、甩條等多種手工工序精心製作而成,煮熟後的麵條略顯黃色,故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮,為麵食中之精品。食之開胃健體。

順張黃麵館-敦煌非物質文化遺產 順張黃麵館-敦煌非物質文化遺產

順張黃麵館歷經百年,相繼品嘗過順張黃面的名人:國民黨元老於佑任、國畫大師張大遷、原國防部長彭德懷元帥、原國家主席楊尚昆、原解放軍總後勤部部長趙南起將軍、諾貝爾獎得主李政道先生等。

近年來順張黃面已揚名海內外,引起了各界媒體的極大關註:先後有中央電視台、甘肅電視台、浙江電視台、青海衛視、敦煌文化旅遊報、酒泉日報、青海石油報、日本朝日新聞、東京電視台等多家媒體進行專門採訪報導。

驢肉

鹵驢肉 鹵驢肉

驢肉──俗話說:“天上的龍肉,地上的驢肉。”驢肉味道鮮美,是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為,驢肉性味甘涼,有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。從營養學和食品學的角度看,驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。其不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。所以驢肉是肉類中的上品。

黃面

黃面 黃面

黃面細如龍鬚,長如金線,柔韌耐拉,調湯或加菜食用,香味溢口。製作黃面的工藝極其講究,操作也非常不易。只見拉麵師傅雙手舞動著一塊淡黃色的麵團,時而伸拉成長條狀,時而旋轉成麻花狀,像變戲法一樣,將一個足有五六斤重的麵團拉成一把細冬粉樣的麵條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮,可趁熱拌菜食之。吃起來開胃解膩,清熱解煩,令人食慾大增。莫高窟156窟(宋)壁畫上就有製作黃面的生動場景,可見其歷史悠久。

現代將澆頭輔料又改進為香菇汁。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子,帶著湯汁,豆腐切成小塊小塊的,有點硬度,也有

順張黃麵館-拉麵 順張黃麵館-拉麵

些嚼頭。湯汁澆在黃面上,散發著一股醇香肉膩和香菇甜味,聞著那味道,食慾突然大增。吃香菇汁黃面,面有些韌性和勁道,湯汁在面上增加了滑爽,香菇末和豆腐在黃面中,增加了味道,使黃面更好吃。

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