香糕

香糕

香糕,屬於中國小糕點,有獨特的味道,味道香甜,老少鹹宜。

簡介

香糕是寧式食品的一種,品種較多,在市場上一般供應的有寧式香糕、甜香糕、椒鹽香糕等。

原料配方

糯米2.5公斤粳米10公斤糖粉4公斤糕頭*(*——已製成的破碎成品烘乾過篩,使製品增加疏鬆度,否則糕質有硬韌和粘口的感覺。)2.5公斤黃桂花300克

製作方法

1.制坯:粳米,糯米淘淨晾乾,磨成米粉。將糖粉(或用綿白糖3.5公斤代替)與米粉拌勻(如做椒鹽香糕可用精鹽0.5公斤代替黃桂花),拌時如米粉過分乾燥,可稍加溫開水促使糖粉自容。在糖粉拌勻後隔3小時後過篩,再用烘糕箱進行烘燥。火力要小,中途要將粉翻一次,在取出燥粉時,用滾筒將粘結的粉塊壓碎再行過篩。這時可將燥細粉放一半在糕盤(系木製,約26厘米正方形,底透空,襯以蔑絲簾和紙板)里攤平,再將其餘的粉填滿糕盤(約1.7厘米厚),刮平按實後,用長薄刀或用搖糕機將糕盤內的燥粉劃成4條,每條劃五分左右寬的糕片坯。
2.蒸糕:將劃好的糕坯連同糕盤放入沸水鍋內,隔水蒸製約40分鐘,就可蒸熟取出,待糕冷卻後,用薄刮刀片,按原劃好的糕片痕線將其分開。
3.烘製:將糕片依次攤平,放在粗眼鐵皮盤內進烘箱烘焙至第二天,再進爐烘製呈焦黃色,翻個面也烘成焦黃色即成。火力不宜太大防止烘焦。

質量標準

顏色焦黃均勻,不應有乳白和焦黑現象。最好的香糕四面都應烘成焦黃色。因此必須注意溫度、時間、顏色等變化,及時翻塊或翻片。
塊型要平整不裂,細膩光潤,四邊不翹,當中不凹。因此,除米粒要經過充分浸泡和進行細磨、細篩外,在拌粉後需要壓實成塊,隔數小時再鬆散過篩烘粉,使糖和粉的乾濕程度均勻一致。劃片和分片要刀紋清楚。此外,在烘焙時,不要急烤,防止外表和內部的乾濕程度差距太小,而發生翹縮現象。
要有良好的松硬度,外表可以稍硬,內質完全疏鬆,咀嚼易碎,沒有硬粒、硬塊,用水泡後不應有不能吸入水分的白色粉塊,這和配料、蒸製兩個環節有重要關係。配料中要使用少量回爐糕屑(已製成的破碎成品),以致製品增加疏鬆度。蒸製要蒸透,使糖粉溶解,粉粒糊化,但蒸的過分,吸水過多,烘焙後品質會發生硬縮而達不到疏鬆的要求。

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