餑餑

餑餑

"餑餑"是滿族人對多種麵食的統稱。 餑餑是滿語辭彙,至今仍為滿族人民所襲用。餑餑的原料為糜子、粘谷和粘高粱。是滿族人民種植的主要農作物,也是滿族人民農業生產的重要組成部分。糜子加工去皮後俗稱大黃米。粘谷加工去皮,稱為小黃米。粘高粱加工去皮叫粘高粱米,這三種米經碾磨加工,粉碎成 “面狀”,然後才能製成各種餑餑。 滿族是漁獵民族,長期在野外捕獵和征戰,攜帶黏食類餑餑,既省事又抗餓,慢慢地養成了在居家日常飲食中也吃餑餑的習俗,並且在婚喪禮俗以及祭祀祖先和敬神時也多用各種餑餑。隨著滿族人入主中原,也將這一習俗帶入關內,成為北京一帶的各種小吃,如“薩其馬”、“驢打滾”等已成為有名的小吃。清中期後,各大城市都有餑餑鋪子,做各種餑餑,較出名的有“大八件”、“小八件”等。 在湘贛邊,贛語系方言地區“餑餑”是雞蛋的方言叫法。

基本信息

注音解釋

餑餑 餑餑

餑餑 [bōbo]

(1) [bun cake] 〈方〉∶糕點或用雜糧面製成的塊狀食物:玉米餑餑

(2) [pasery] 〈方〉∶饅頭

典故

清.富察敦崇 《燕京歲時記·元旦》:“是日,無論貧富貴賤,皆以白麪作角而食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中,以卜順利。”

《兒女英雄傳》第十五回:“說話間,姨奶奶吃完餑餑。”

曹禺《日出》第三幕:“外面叫賣的聲音:(寂寞地)硬面餑餑!硬面餑餑!”

蕭乾《老北京的小胡同》:像“硬面——餑餑”,中間好像還有休止符。

文化歷史

滿族把一切乾糧類食品都叫做餑餑。滿族是漁獵民族,長期在野外捕獵和征戰,攜帶黏食類餑餑,既省事又抗餓,慢慢地養成了在居家日常飲食中也吃餑餑的習俗,並且在婚喪禮俗以及祭祀祖先和敬神時也多用各種餑餑。隨著滿族人入主中原,也將這一習俗帶入關內,成為北京一帶的各種小吃,如“薩其馬”、“驢打滾”等已成為有名的小吃。清中期後,各大城市都有餑餑鋪子,做各種餑餑,較出名的有“大八件”、“小八件”等。

滿族的餑餑是滿族人民,尤其是滿族婦女智慧的結晶,經過多年的總結和發展,到清朝末年,達到了鼎盛時期。品種上花樣翻新,用途上除食用外,在滿族生產、生活的各項活動中,都能看到餑餑的存在。

以製作餑餑的材料分類,有黏面餑餑、笨面(不黏)餑餑和菜餡餑餑。黏面餑餑比較普遍,常見的是黏豆包、黃麵餅子、蘇葉餑餑(也叫蘇耗子)、水糰子(也叫漂餅)、打糕、切糕、打糕豆面卷子(也叫“驢打滾”)等。笨面餑餑有小米麵饅頭、撒糕(也叫散裝)、發糕(也叫棗糕)、鍋出溜兒等。宮廷中,慈禧太后喜歡吃的玉米面小窩頭,也叫黃金塔,後來在民間也盛極一時。菜餡餑餑有餃子、菜糰子、酥鹽餅、山韭菜餡黏餅等。從製作方法上分,有煮、烙、蒸、油炸等。煮餃子直接叫煮餑餑,烙蒸的餑餑比較實用和普遍,而油炸類餑餑大部分是在過年過節和祭祀時用。

吉林將軍府和烏拉街打牲總管衙門向朝廷進貢時,僅餑餑就有“米糰餑餑、搓條餑餑、豆面剪子股餑餑、打糕夾肉搓條餑餑、打糕餑餑、撒糕餑餑、豆面餑餑、豆鏟餑餑、葉子餑餑,水糰子餑餑、魚兒餑餑”等,有很多品種還有,有的已很少見了。如豆面剪子股餑餑已經很少有人做了,因為其做法比較複雜,要將黃黏米洗淨泡開,蒸熟後置於黃豆面上,用木榔頭捶打成泥狀,隨打隨拌入炒黃豆面,打好後搓成細條,並彎成剪子把的形狀,入油鍋炸成金黃色,才可食用。

滿族在製作和食用餑餑時有很多忌諱和說道,如婚禮上的子孫餑餑,煮時要煮八分熟,吃時不能一口吞一個,要分兩三口吃,一邊還有人問“生不生”,新娘得說“生”,意味多生子女。祭祖祭神用的打糕不能用第一糟子打出來的,因為第一糟子打出來的叫擦台糕,是不乾淨的,第一鍋蒸餅也是同理,不乾淨的食品對神是不敬的。

漢族、蒙族、回族等多民族居住區的百姓都喜歡吃餑餑。在承德最受歡迎的是油酥餑餑、混糖鍋餅、叉子火燒、絲糕等被當地人譽為滿族餑餑四絕。

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