雪紅圓蜜餞

雪紅圓蜜餞

雪紅圓蜜餞是內江市、縣食品廠生產的大宗蜜餞之一。其口味:純甜可口,略有紅蘿蔔味。

工藝流程

選料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→餵糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

製作方法

原料配方:

雪紅圓蜜餞胡蘿蔔
鮮紅蘿蔔(胡蘿蔔)130千克,川白糖85千克,石灰3.9千克

製作方法:
1.選料:選擇新鮮紅蘿蔔作坯料,以根條光剌,每根100克左右為好。
2.制坯:用竹片刨去蘿蔔表皮,切成1.4~1.5厘米長的圓筒,放入開水鍋中撩煮至能用竹籤輕輕插進時,用小圓筒逐個將蘿蔔圓心去掉(其芯可單獨制蜜餞,作法與紅蘿蔔相同)。
3.灰漂:將坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鮮坯需石灰3千克左右)6小時即可。
4.水漂:灰漂後用清水漂24小時,其間換水4次。
5.餵糖:分3次餵糖,每次24小時。第一次用冷的精製糖漿(38Be′);第二次將糖漿(35Be′)熬至104℃再餵;第三次將坯料與糖漿入鍋煮至104℃時舀入蜜餞,回餵24小時。
6.收鍋:坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋,煮到108℃時起入蜜餞,蜜置24小時。
7.起貨:將新鮮糖漿(35Be′)熬至112℃時,加入蜜坯,適時理動鍋底。至糖漿火色“大掛牌”、溫度在112℃時,起入粉盆。冷至60℃左右時粉糖即為成品。

質量標準

規格:圓筒形,空心,無斜邊現象,體形完整。
色澤:鮮紅,晶瑩如血玉,有透明感。
組織:結構緊密,滋潤化渣,飽糖飽水。
口味:純甜可口,略有紅蘿蔔味。

原料概述

胡蘿蔔

雪紅圓蜜餞蜜餞
Carrot胡蘿蔔為傘形科,一年生或二年生的根菜。原產地中海沿岸,中國栽培甚為普遍,以山東河南浙江雲南等省種植最多,品質亦佳,秋冬季節上市。胡蘿蔔供食用的部分是肥嫩的肉質直根。胡蘿蔔的品種很多,按色澤可分為紅、黃、白、紫等數種,中國栽培最多的是紅、黃兩種。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。胡蘿蔔肉質細密,質地脆嫩,有特殊的甜味,並含有豐富的胡蘿蔔素維生素C和B族維生素。胡蘿蔔的品質要求:以質細味甜,脆嫩多汁,表皮光滑,形狀整齊,心柱小,肉厚,不糠,無裂口和病蟲傷害的為佳。

白糖
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀,適合於烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質量較好;後者色澤微黃稍暗,質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同,白砂糖的結晶顆粒大,含水分很少,而綿白糖的結晶顆粒小,含水分較多。

石灰
化學分子式:CaO,分子量:56.08比重:3.25-3.38熔點:2580℃-沸2850℃外形為白色(或灰色、棕白),無定形,在空氣中吸收水和二氧化碳氧化鈣與水作用生成氫氧化鈣,並放出熱量。溶於酸水,不溶於醇。系屬無機鹼性蝕物品,國家危規編號95006。用於鋼鐵、農藥、醫藥、乾燥劑、製革及醇的脫水等。生石灰中一般都含有過火石灰過火石灰熟化慢,若在石灰漿體硬化後再發生熟化,會因熟化產生的膨脹而引起隆起和開裂。為了消除過火石灰的這種危害,石灰在熟化後,還應“陳伏”2周左右。

營養分析

胡蘿蔔

雪紅圓蜜餞台南蜜餞
1. 益肝明目:
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素,有補肝明目的作用,可治療夜盲症
2. 利膈寬腸:
胡蘿蔔含有植物纖維,吸水性強,在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質”,可加強腸道的蠕動,從而利膈寬腸,通便防癌;
3. 健脾除疳:
維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質,有助於細胞增殖與生長,是機體生長的要素,對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義;
4. 增強免疫功能:
胡蘿蔔素轉變成維生素A,有助於增強機體的免疫功能,在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制,間接消滅癌細胞;
5. 降糖降脂:
胡蘿蔔還含有降糖物質,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,促進腎上腺素的合成,還有降壓,強心作用,是高血壓冠心病患者的食療佳品。

白糖
1. 適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙的吸收;
2. 吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生;
3 .糖尿病病人不易直接食用食糖,最好是以甜味劑替代。

相關人群

一般人都可食用。更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。

製作指導

雪紅圓蜜餞蜜餞-辣橄欖
1. 胡蘿蔔適用於炒、燒、拌等烹調方法,也可做配料。
2. 烹調胡蘿蔔時,不要加醋,以免胡蘿蔔素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿蔔素會令皮膚的色素產生變化,變成橙黃色。
3.炒菜時不小心把放多了,加入適量白糖,就可解鹹;
4. 糖很容易生,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。
5.石灰特別適用於膨化食品香菇木耳等土特產。

食療作用

雪紅圓蜜餞蜜餞
1.胡蘿蔔味甘、性平;入肺、脾經;具有健脾消食,潤腸通便,殺蟲,行氣化滯,明目等功效;主治食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。中醫認為胡蘿蔔味甘,性平,有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效,可用於腸胃不適、便秘、夜盲症(維生素A的作用)、性功能低下、麻疹百日咳、小兒營養不良等症狀。胡蘿蔔富含維生素,並有輕微而持續發汗的作用,可刺激皮膚的新陳代謝,增進血液循環,從而使皮膚細嫩光滑,膚色紅潤,對美容健膚有獨到的作用。同時,胡蘿蔔也適宜於皮膚乾燥、粗糙,或患毛髮苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。

2.白砂糖味甘、性平,歸脾、肺經;有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

食物相剋

酒與胡蘿蔔不宜同食,會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體,而在肝臟中產生毒素,導致肝病;另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補,所以二者最好不要同食。

營養含量

雪紅圓蜜餞台南蜜餞
每100克胡蘿蔔中,約含蛋白質0.6克,脂肪0.3克,糖類7.6~8.3克,鐵0.6毫克,維生素A原(胡蘿蔔素)1.35~17.25毫克,維生素B10.02~0.04毫克,維生素B20.04~0.05毫克,維生素C12毫克,熱量150.7千焦,另含果膠、澱粉、無機鹽和多種胺基酸。各類品種中,尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高,各種胡蘿蔔所含能量在79.5乾焦~1339.8千焦之間。

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜,素有“小人參”之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮髮油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分。美國科學家研究證實:每天吃兩根胡蘿蔔,可使血中膽固醇降低10%~20%;每天吃三根胡蘿蔔,有助於預防心臟疾病和腫瘤

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