雞卷

雞卷

雞卷屬閩菜菜系,主要由油皮、番茄、冬筍、荸薺、秈米粉等製成。 本菜品外酥內嫩,酸辣可口,營養豐富。具有健脾開胃、減肥瘦身、調理便秘的功效。

基本信息

菜譜名稱

金黃雞卷 金黃雞卷

雞卷是莆田民間的一種傳統小吃,也常用於宴席之上。其特點是色澤金黃,酥脆鮮香,甜中帶鹹,清爽可口。

雞卷是用豬網油包裹豬肉、香菇、蝦肉、荸薺等多種配料合成的餡物,製成條狀,經油炸而成。外表如雞皮之狀,形似雞腿,因而得名。用豬網油作皮料,又薄又韌,油炸後酥濃香濃。餡物加上山珍海味,還有又脆又甜的荸薺,食之不膩,百嘗不厭。

雞卷可稱得上是一種方便熟食,便於攜帶,便於貯藏。

所屬菜系

閩菜

菜譜功效

健脾開胃調理 減肥瘦身 調理 便秘調理

製作材料

主料:油皮(120克) 番茄(100克) 冬筍(150克) 荸薺(120克) 秈米粉(乾、細)(100克)

輔料:小麥麵粉(25克) 花生仁(生)(25克) 香菇(乾)(5克) 木耳(乾)(3克) 澱粉(蠶豆)(10克)

調料:胡椒粉(1克) 白醬油(15克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 味素(2克) 花生油(40克) 芝麻醬(7克)

製作工藝

1. 興化米粉入沸水中氽一下撈出,放在盆里,倒入乾澱粉揉成粉泥;

2. 然後將花生、淨荸薺、淨冬筍、水發香菇剁成米粒大;

3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌,加入味素、白醬油、芝麻醬,揉成餡料;

4. 水發黑木耳洗淨;

5. 番茄洗淨,切片;

6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕澱粉、味素調勻成滷汁;

7. 將每張豆腐皮攤平,上鋪餡料,卷緊成圓棍狀,用麵粉調成糊封口;

8. 待封口乾後,每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯;

9. 炒鍋置旺火,下入花生油,燒至八成熱,將雞卷生坯下鍋,炸至兩面呈金黃色時,潷去油;

10. 鍋回旺火,放入黑木耳、番茄片稍炒,倒入滷汁勾芡,顛翻均勻,裝盤即成。

工藝提示

1. 若豆腐皮脆硬,可噴水少許,用濕布蓋上,使之回軟,然後再包餡料;

2. 炸雞卷生坯,必須旺火熱油,迅速炸定形,則不易破碎;

3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

菜品口感

口味:酸辣味

菜色金黃,外酥內嫩,酸辣可口,別有風味。

食譜營養

油皮:豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

番茄:西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C,其中的維生素P含量是蔬菜之冠,對心血管具有保護作用,可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基,預防前列腺癌;尼克酸可維持胃液的正常分泌,促進紅血球的形成,利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁,可以利尿,腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用,能使皮膚保持白皙。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。

秈米粉(乾、細):米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素,易於消化和吸收,具有補中益氣、健脾養胃的功效。

小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

花生仁(生):花生含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素,有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用;其性平,味甘;入牌、肺經;具有醒牌和胃,潤肺化痰,滋養調氣,清咽止咳之功效。

香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

木耳(乾):黑木耳中鐵的含量極為豐富,故常吃木耳能養血駐顏,令人肌膚紅潤,容光煥發,並可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,預防血栓症的發生,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。

澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

番茄:西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

秈米粉(乾、細):大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。

花生仁(生):花生不宜與黃瓜、螃蟹同食,否則易導致腹瀉;花生不可與香瓜同食。

木耳(乾):木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此品為福建風味素菜。以豆腐皮為主料,包以興化米粉、花生、荸薺、冬筍等製成的餡料,卷緊切斜塊,炸制後,加黑木耳、番茄片稍炒,勾芡而成。

閩南雞卷(又名雞頸)是一道色香味俱全的漢族名點,屬於閩菜系。在閩南是聞名的小吃,過節,過年,結婚婚宴必須有。雞卷皮10張 ,削皮的馬蹄,剝好的乾蔥頭 ,切好的五花肉 ,五花肉,蔥頭,馬蹄切碎 ,加入五香粉,鹽,味素生抽高入味 , 加入地瓜粉攪拌均勻(過程撒些溫水) ,雞卷皮一張鋪開放放調好的料,用手捏成條狀包卷好。

營養成分

·熱量 (1727.54千卡);

·蛋白質 (83.83克);

·脂肪 (76.86克);

·碳水化合物 (180.94克);

·膳食纖維 (8.25克);

·維生素A (154.30微克);

·胡蘿蔔素 (713.10微克);

·硫胺素 (0.87毫克);

·核黃素 (0.48毫克);

·尼克酸 (11.31毫克);

·維生素C (29.65毫克);

·維生素E (50.73毫克);

·鈣 (322.83毫克);

·磷 (462.78毫克);

·鈉 (1116.78毫克);

·鎂 (293.84毫克);

·鐵 (31.47毫克);

·鋅 (9.80毫克);

·硒 (10.96微克);

·銅 (3.03毫克);

·錳 (7.19毫克);

·鉀 (1587.22毫克);

·碘 (3.22微克);

·維生素B6 (0.08毫克);

·泛酸 (0.17毫克);

·葉酸 (22.00微克);

·維生素K (4.00微克);

·維生素p (700.00毫克);

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