開花包

開花包

開花包是地方名點,蒸熟後包子上面會開裂,裡面含有大量油丁、糖、入口甜、肥、松、香、別有風味,且色澤觀。 傳統的開花包,一般分為楊式豬油開花包和廣式奶油開花包。

揚式豬油開花包

【菜譜做法】已發足的大酵面(應比各色包發得還要足)750克,放在作台板上,加一羹匙鹼水,揉勻後加入糖粉200~250克,揉和揉透後靜放15分鐘左右,接著加入2羹匙發酵粉揉勻,揉時由於糖溶化,酵面很爛且粘手,可邊揉邊撒少許乾麵粉。把酵面搓成直徑約3厘米左右的長條,用刀在上面順長劃兩條溝,用手向兩邊翻開,在溝中放入糖豬油丁(也可放些青梅、紅瓜、棗子丁),隨後再把溝邊捏攏,包住餡心,再輕輕用雙手搓成直徑約3厘米左右的圓條。在籠格里放幾張油紙,把圓條按規格摘坯,邊摘邊放在油紙上,斷面須朝上,以利開花。用旺火將水燒至蒸汽直冒,然後把籠格放上,蒸約12分鐘左右,見包子開花、發鬆、有彈性即可。 酵面一定要發足發透,寧可發過頭,否則影響開花。酵面中放糖後必須靜放一些時間,放發酵粉後不宜多揉,以免把酵面中的孔眼揉死,影響開花。摘坯時不要捏得太緊,否則要影響開花,摘落上籠後應立即上蒸,不然要軟塌,影響成形。

廣式奶油開花包

【菜譜做法】 把麵粉750克倒在作台板上,中間挖一個凹塘,再把白糖300克、熟豬油100克、牛奶375克、發酵粉37.5克放入,用雙手迅速攪拌均勻,此時由於糖溶化,所以麵團軟爛、粘手,可邊揉邊用括板鏟,並在台板上撒少許乾麵粉,一直攪拌到糖全部溶化,麵團光滑為止。把酵面搓成長條並摘成坯,隨後把坯子用手掌撳一下,包入糖板油丁,在包子底面上填一張油紙,隨即上籠,放在旺火沸水鍋上蒸約13分鐘左右,見包子開花即成。麵粉、糖、發酵粉的比例必須恰當,麵粉中加糖、發酵粉後不能多揉,否則不能開花。

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