簡介
岐山擀麵皮岐山擀麵皮是陝西省岐山縣附近特產，在周邊地區亦有產出，可味道最地道應還是在岐山縣。岐山擀麵皮以“白、薄、軟、香”而聞名，其形似寬面，幾乎透明，津而耐嚼，再同潑油辣椒，鹽水，香醋等調料加以調和，口感極佳。當地人在夏日經常將其當為主食，就是在寒風泠冽的冬天也是桌上佳品。
用適量的上等麵粉，加水揉成麵團在清水中搓揉稀釋開，以能用羅兒過濾為宜。停留在羅面上的就是麵筋，過濾在盆內的就是澱粉。淀的時間使水與麵粉分離為宜。接著把留在粉上的浮水倒淨，然後移入鍋內文火加熱溫，燒沸後用短擀麵仗攪拌，形成塊狀時，用木塔塔（形狀似木工用的泥模）用力在鍋內不停的翻壓，待熟到五六成後移到案板再擀。一般按一張麵皮約一兩麵粉的標準，將面塊撕成等量的麵疙瘩，再特別光滑平整。接著用兩頭直徑相等的短擀仗，先後用力壓薄邊沿，然後用勁依次性向前推去。每擀一張，底面須用食油潤過，然後10張或20張一疊，移入籠內蒸熟，出籠後，即成透亮的麵皮。
淵源
岐山擀麵皮由唐代“冷淘面”演變而來。
關於岐山擀麵皮，還有一個流傳久遠的傳說。岐山擀麵皮最初源於300年前的康熙年間，當時岐山縣北郭鄉八畝村裡有一個人叫王同江，在皇宮之中當御廚，他根據自己的豐富經驗，在烹飪實踐中摸索製作這道美食，結果深受皇后嬪妃們的喜愛，後來傳至民間。如今是西北府的名吃。
做法
基本步驟
岐山擀麵皮製作岐山擀麵皮，首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：擀麵。從揉好的麵團上揪下一塊，盡力地擀（一般是最後擀成圓形），直到將其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以後就可上鍋蒸。一般當麵皮變成透明狀就好了。
待其冷卻後切成普通麵條狀，調入新潑油的辣椒，香醋，鹽水，也可放入新切的生黃瓜絲，其味更加爽口。
注意事項
岐山擀麵皮一.洗面.選用上好的麵粉加水和成較硬的麵團,不加任何添加劑.醒,揉至光滑.取一較大的容器加水,將麵團放入,慢慢揉動,不可揉散.這樣麵團中的澱粉逐漸析出,水漸成乳白色.當水已渾濁時,換水再洗,直到洗出麵筋.
二.發酵.將稀面水放置,沉澱,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),發酵,夏季約一晝夜,冬季就要適當加溫,約三天.待其表面有泡,味微酸時就差不多了.經驗多些,注意不要過了.
三.糍面.將鍋燒熱,用布沾油擦鍋底,主要是為了不沾鍋.將發酵好的面水適量倒入鍋內,用木槌攪動,待面水糊化粘稠時須用力快速擦動,特費力呢!!直到麵團全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明狀即可.
四.擀麵.將糍好的麵團趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可.注意,每次少拿點擀,動作要快,注意安全,不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃,擀杖多為金屬製品,不鏽鋼管最好,要光滑.
五.蒸熟.將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟,太久不勁,太短則生.
將蒸好的麵皮晾涼,切條,加調料.加油潑辣椒，岐山陳醋，鹽水即可。
美食貼士
岐山擀麵皮2、看沒切成條的擀麵皮：好的擀麵皮表面不光滑，整張麵皮顏色呈微發青色，大概200MM×300MM左右大小的圓角長方形，表面塗有薄油，應該沒有裂紋（有裂紋說明韌性太差或是隔夜的時間太長）
3、看切成條後的麵皮：切成條的麵皮應該是感覺彈性很好硬度適中，不能塌拉也不能象鋼絲，不能存在很多斷裂的情況，好的麵皮摺疊後切成條不應該有斷條現象，否則說明不筋道。
4：看油潑辣子：好的油潑辣子應該是顏色油亮鮮紅厚重，並且給人以黏稠的感覺，站在調麵皮的旁邊應該能明顯聞到油潑辣子的香味才對。
