蜜麻花

蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴”。並注說:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖麵粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也”。

基本信息

簡介

蜜麻花蜜麻花

原料介紹:蜜麻花顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口,男女老少都愛吃,有人形容說“嚼著驚動十里人”。

營養分析:蜜麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪蛋白質等,屬油脂類、高熱量食品,不宜多食。

相關人群:一般人群均可食用,孕婦、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

製作指導:用麵粉發酵面和水揉在一起,成麵團,糖,入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

其它相關:蜜麻花是用發酵面,炸制而成,是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。

備註:蜜麻花能久存不壞,置於塑膠袋中,半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品,不宜多吃。

製作方法

原料配方

1.皮料:特粉3公斤化豬油600克

2.心料:特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

製作步驟

蜜麻花蜜麻花製作

1、皮心製作:皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水,攪拌10~15分鐘。皮、心料分成7~8塊,然後以皮包心,再擀制。

2、擀製成型:將包心後的料坯擀成厚約2厘米的長方形薄片,再切成5厘米寬的條子,又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然後逢中切口,口長約3厘米,翻卷一端成型。

3、炸制:將成型後的製品下鍋油炸,在油溫180~190℃時炸約3分鐘,起鍋,濾乾,趁熱浸糖。

4、浸糖:將白糖加水製成糖漿(糖與水的比例為10∶2),當熬至105℃左右時,舀入容器,將濾乾油的製品浸入其中1~2分鐘,然後濾乾,攤開,冷卻,即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發酵面對上鹼,另用一塊面和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊擀開後,將紅糖和的面鋪是上,再擀另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裡翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油里炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。

質量標準

規格:製品造型均勻整齊,切口正中,長短適當,翻卷不斷邊,表面有油浸感,每公斤140~160個。

色澤:淺黃色,有糖油浸漬的光澤,表面有光亮的糖粒。

組織:鬆軟、油浸、蜜透。

口味:鬆軟蜜甜,油香濃郁。

天津特產

蜜麻花天津蜜麻花

蜜麻花色澤棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子原料配製與蜜麻花完全一樣,只是形狀不同,它是三層平,中間豎劃幾刀,油炸後過蜜而成。此外還有乾糖麻花、芙蓉乾糖。乾糖麻花不過蜜,芙蓉乾糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點。

市場商品

蜜麻花蜜麻花的市場商品

1)原料配比麵粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,薑片250g,鹼面175g,青、紅絲各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L

2)操作要點

①和面發酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg麵粉加入500g老肥,用4L溫水調攪均勻,發酵至次日備用。

②化精:取2L水將3.5kg白糖、135g鹼面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面:取3.5kg麵粉,用550~650g熱油燙成酥面

④燙麻仁:取750g麻仁,用開水燙好,保持不濕、不乾的程度,準備搓麻條用。

⑤和料:用燙好的酥面,加入白糖3.25kg、青紅絲、桂花、薑片和25g鹼面,再放入冷水1750mL搓勻,用500g乾麵搓手,搓手後的面與面塊混勻並攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。

蜜麻花蜜麻花

⑥和面:將剩下的乾麵16kg放入和面機內,然後把前一天發好的面種摻入,加入化好的糖水,再根據麵粉的水分大小、不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。

⑦成形:將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麵條,然後揪成長約35cm的短條,並將條理順,一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面製成酥條,按光條麻條酥條5:3:1的比例,搓成繩狀的麻花,捏好嘴。

⑧油炸:油燒至溫熱時,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出,在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3)設備信息:攪拌機蒸煮鍋和面機壓條機油炸鍋和面機:HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);麵筋機:MJ125A型;電機功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自動油炸麵包圈機:MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和面機:HMJ45-Ⅰ型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。

禁忌人群

孕婦、高血脂症、糖尿病患者不宜食用蜜麻花。

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